小時候，家裏有個古舊的陶甕，由奶奶一手掌管，其他人輕易不讓碰。
每次家裏煮餛飩、下面條，或是炒盤簡簡單單的青菜，奶奶就會神秘地從陶甕裏，挖出這樣濃白細膩的豬油：
一勺，只要一勺，所有平凡無奇的食物，都能被點化得香氣四溢。豬油特有的醇厚滋味，構成了我對「家的味道」的綿長記憶。
陶甕裏的豬油從沒斷過。用到見底，奶奶就會買來肥肉，架起大鐵鍋熬豬油。熬剩下的油渣，撒一點糖或鹽給我吃，咬破松脆的外衣，會滋出一小註噴香滾滾的油水。
離家之後，我再也沒有吃過那樣好吃的豬油和油渣。
今年，有了自己的小廚房，又從大廚那兒偷師了幾個小技巧，也試著自己架起鐵鍋，熬了一罐瑩潤的豬油。這才發現，只要掌握三個關鍵技巧，熬豬油真的沒那麽難呀。
一碗會發光的豬油拌飯，你也能擁有！
離春節只有一個月了，熬一罐豬油備著，做菜做甜點都用得上，想想也很美！
1 | 用什麽部位的肥肉？
板油和背膘，是常見的兩種用來提煉豬油的肥肉。
許多菜譜會教你用便宜一點的豬板油——就是豬的大肚腩。
但用形狀不規則的豬板油來熬，油渣易碎，還可能因為受熱不勻，導致小塊油渣熬得過焦，像這樣↓
豬背部的肥膘肉就平整結實得多，方便切成均勻的小方塊，熬出來的豬油澄澈醇香，油渣也更酥脆
2 | 用什麽方法熬油？
熬豬油的辦法，主要有 幹出油、油出油、和水出油三種 。
幹出油 ，就是用肥肉單獨熬油，但初期溫度不好把控，很少人用。
為了讓肥膘受熱更均勻，有些人會用液體的動植物油和肥膘一起入鍋，有些人則會往鍋裏加水，這就是所謂的 「油出油」 和 「水出油」 。
油出油 受熱更快，出油也更快，但肥膘在高溫下會發生美拉德反應，雖能勾引出濃郁的香氣，但時間太長，也更容易發黃、酸敗。
水出油 呢，在水熬幹之前，溫度都能控制在100°C，豬油產生美拉德反應的時間比較短，成品雪白細膩，不易發黃酸敗，但香氣也會略欠一些。
如果是新手，當然是選水出油更穩妥，熬出來的豬油也便於久存。
3 | 開多大的火？
熬豬油的難點，在於火候。火太大，容易熬焦；如果一直開最小火，熬的時間太長，也會影響豬油品質。
我們查閱了不少文獻，又實驗了幾遍，結論是：控制在120-130攝氏度之間，最合適。
參考資料：濕煉及油浸提對豬油品質的影響[J].肉類研究,2012.(12):22-25.
如果家裏沒有溫度計，還有一個粗略的判斷方法。把手放在油面上方5厘米處能感覺到微微發熱；火苗呢，大概是這麽大（以卡式爐為例）：
來，讓我們挽起袖子熬豬油！
厘清了這三個問題，就可以去市場的豬肉攤上，挑兩斤齊齊整整的背膘。
如果肥膘帶皮，建議把豬皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1厘米見方的小塊：
滾水氽燙之後，撈出沖洗一下：
簡單洗一下鍋，肥膘塊重新入鍋。加一小碗清水，開大火煮沸，鍋裏的水會變成乳白色：
等到水分慢慢蒸發變少，鍋裏的液體開始變成微微透明的香檳色，就可以把火關小。
不時用鏟子翻動一下，讓每一個肥膘塊能均勻地接觸到熱源。這時候，肥膘吱吱冒泡，廚房裏的香氣開始濃郁起來：
大概10分鐘後，會感覺到出油速度明顯減緩。這時候，就要註意油渣和豬油的顏色了。
劃重點： 要想在豬油顏色和風味上取個平衡，在第二階段就要關火濾油了。
記得在濾網上鋪一層吸油紙，能過濾掉一些小碎渣，不讓這些雜質加速豬油酸敗。
但豬油熬到這種程度時，油渣還是沒有炸透。如果想要更幹爽酥脆的豬油渣，可以濾掉豬油之後，把油渣送進烤箱烤一烤，或者再回鍋煎一煎，用鏟子壓榨出最後的油水：
怎麽知道豬油熬得好不好？ 最簡單直觀的判斷方式，是 看顏色 。剛熬好的液態豬油，呈現澄澈的淺金色：
放涼的過程中，豬油會逐漸凝固，如同一團緩緩擴散的雲霧。
完全凝固的豬油會呈現柔膩的白色，泛出美好的沙啞光澤：
要是熬過頭的話，豬油會有點發黃，聞起來更香，也有人會喜歡。但這樣的豬油不適合長時間保存，容易酸敗，產生難聞的油哈氣。
如果平常豬油用得不勤，可以分裝在幾個小瓶子裏，撒一小撮鹽延緩氧化。 熬得好的豬油，足足可以放上半年呢。
有了豬油，手殘黨也能偽裝大廚！
豬油有一種點石成金的魔力，能把各種平凡食物打扮得熠熠生輝。最簡單的，就是在煮飯時加一勺：
哪怕是陳米，加了豬油煮出來的飯，也像是打了一劑玻尿酸，油潤圓滑，粒粒分明！
還可以用煮好的熱米飯，拌上一勺豬油兩勺海鮮醬油，撒上點睛的蔥花——啊，靈魂暴擊！
平平淡淡一碗湯面，臥一方雪白豬油，待它慢慢融化，香氣就出來了：
或者來碗拌面，讓柔韌面條根根掛上噴香豬油，吸溜吸溜就吃掉一大碗：
中餐有個用油之道： 葷菜素油，素菜葷油 。最普通的炒青菜，用豬油稍加點化，就會添一層豐富香氣和油潤質感。
煮小餛飩，包湯圓，做芋泥、蛋黃酥，還有許多炒菜，都能用豬油來提香增鮮，讓你一秒變大廚！
讓人幸福到眩暈的豬油渣
快樂肥宅們，不要錯過金光閃閃的它！
出鍋的油渣稍稍放一會，蘸點鹽就能拿來下酒。要是扔進白糖裏打個滾，松酥甜潤，卡路裏什麽的，不存在的！
碾碎了灑在白粥上頭，有種舊日的樸實香氣。
包餛飩包餃子時，往餡裏加些碎豬油渣。就這麽簡單的一步，能讓肉餡的鮮美躍升一個數量級！
許多菜式也能用油渣來點睛。比如寧波名菜 油渣芋艿羹 ，熱燙香糯，想一想都饞哭了。
如今，我也跟奶奶一樣，習慣在廚房裏備上一罐豬油。
偶爾在某個疲倦的夜晚，煮一鍋小餛飩，或是下一碗陽春面。熱湯化開碗底豬油的那一剎那，就仿佛回到了家。
Tips
1.豬油需要密封保存，冬天放在常溫的幹燥陰涼處即可；夏天冷藏，能存放更長時間。
平時用得少的話， 可以用小罐分裝，挖取時使用幹燥的幹凈勺子 。
盡量不要使用金屬器皿裝盛，會使豬油更易氧化。
2.過濾裝瓶時，可以放少許黃豆或者花椒，增加香氣。
3. 有的菜譜要求邊熬邊取油，而不是最後一次性濾出。如果是用水出油的方式，我們不建議這麽做。 因為水分蒸發得不完全的話，油脂很容易發生水解作用，影響成品品質。
特別感謝廚師高超對本文的指導
文 | 柴副司機
圖 | 亮金金、YUTING
編輯 | 穗穗
