砂鍋粥這東西，對於潮汕人來說，這就沒有復刻這一說……
這玩意，屬於潮汕人基本都能做的，而且家裏一般也不喊它叫砂鍋粥，更多是喊它 香（潮汕話：pang）糜 之類的……
為什麽？因為家裏沒那麽講究，非得用砂鍋……有時候拿個普通的不銹鋼鍋就能煮了，你非要把這一不銹鋼鍋裏的粥稱之為砂鍋粥，確實也有點違和。
所以，如果你打算復刻潮汕砂鍋粥，請記住，鍋不是關鍵，調味才是。
砂鍋粥的由來
很多人以為潮汕砂鍋粥這麽出名，怎麽也得有個幾百上千年的歷史，或者是哪個潮汕名廚的發明。
然而，讓你失望了，並沒有。
在過往的很多經典潮菜裏，其實並沒有砂鍋粥這一品類，至少在我很小的時候，潮汕也沒有流行什麽砂鍋粥，倒是有一些夜宵店會做地都蟹糜，或者一些路邊攤做魚糜、田雞糜之類的。
這類「糜」，在潮汕一般會統稱為香糜或鹹糜，所用的鍋也並不一定是砂鍋，單人份更有可能是用銅鍋或者鋁鍋給你煮。
而做法也很簡單，就是在米粒煮到剛開花，還保留明顯顆粒口感的時候，就迅速加入食材，讓食材能在澱粉濃稠的湯水裏迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然後最後加入魚露、冬菜、香菜、白胡椒等調味，絕不會有長時間燉煮這一步驟。
而反倒是長大以後到廣州來讀書，發現有不少店都掛著「潮汕砂鍋粥」的招牌，那時的我甚至有點納悶，在潮汕生活了幾十年，居然還有這種東西？
後來吃過幾次，發現其實與「香糜」大同小異，調味也差不多，唯一的區別就是烹飪的器具變成了砂鍋。
而為什麽會有這種變化呢？
這大概與廣州本地喜歡用砂鍋煲老火粥有關系，比如廣府早點裏各種艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。
但這種借鑒，只是借鑒了「形」，並沒抄襲「神」。
潮汕這種「糜」，與廣府的「粥」有很大的區別，對比上面兩張圖，你也會發現潮汕的「糜」，米粒是顆顆分明的，但是廣府的「粥」其實已經有點糊狀了。
所以，雖然潮汕砂鍋粥借鑒了「砂鍋」這個器具，但在火候、米粒口感、調味上，潮汕砂鍋粥基本還是潮汕「糜」的樣子，所以這才有我前面說的，潮汕砂鍋粥，重要的並不是砂鍋，而是調味這一說。
至於食材，其實潮汕砂鍋粥也沒有很講究，除了經典的蝦蟹粥外，你也可以煮田雞粥、象拔蚌粥、白貝粥、膏蟹粥等等……
只要你能找到合適的，新鮮的食材，其實都可以做成潮汕砂鍋粥，因為本身潮汕的「香糜」，可能就是出於漁民海上的飲食，畢竟靠海吃海，海上捕撈到什麽就煮什麽，也沒特別多的講究。
總結一下， 潮汕砂鍋粥，砂鍋不重要，食材只要新鮮就行，關鍵在於——調味！
那怎麽做出靈魂的潮汕砂鍋粥調味呢！？
來，上正文！
以蝦蟹砂鍋粥為例
我們以蝦蟹粥為例，講講一鍋經典的潮汕砂鍋粥，從食材的處理，到火候的把握，以及最後調味，應該如何復刻。
學會這一款，基本一通百通，以後你換任何別的食材都可以，做法都差不多。
（1）食材準備：約4-5人份
膏蟹：2~3只，每只約200g-250g
蝦：半斤
珍珠米：2公尺杯
幹貝：20g
香菇：4~5個
姜絲、香菜、冬菜：若幹，根據自己喜好調節，其中冬菜別太多，15g左右即可。
必備的靈魂魚露幾滴（沒有？建議你買一瓶）
（2）具體做法：
蝦蟹這類海鮮食材都需要先用幹凈的清水清洗幹凈，如果是一些貝類建議用清水先養半天吐盡泥沙~~然後！要買活的！
香菇與幹貝用溫水分別泡發。
珍珠米淘洗幹凈後，用溫水也同樣泡發半小時，這樣可以讓米粒煮成粥的時候口感更佳。
泡發的過程，我們可以抽空來處理下蝦蟹。
螃蟹很多人不知道咋弄，教大家一個輕松把螃蟹整掛掉的方法，先把螃蟹翻過來，在螃蟹後蓋尖處，找把剪刀或筷子之類的利器，插進去，默念10秒鐘，大概就死差不多了。
為什麽呢？因為這裏是蟹心，紮心了就掛了。
如何判斷蟹是否已經死了呢？當蟹腿已經攤開，碰它也不動，就說明已經死了。
接著再給螃蟹松綁，準備分shi……
首先把螃蟹後蓋給剪下來，後蓋連線處為蟹腸，記得清洗一下，不洗的話，可能會有淡淡的菊花香。
剪掉所有腳尖……其實不剪也行，只不過沒肉，本人又嫌臟，幹脆剪掉。
掀開蟹殼，去蟹鰓、蟹心與蟹胃，其中蟹心極寒，一定要去掉。
蟹鰓很容易找，圖中所示兩個地方的東西直接摘除幹凈即可。
蟹胃則需要找一下，最簡單方法是用剪刀或鑷子，插入圖中所示蟹胃位置，夾緊一扯，扯出來的那塊東西就是蟹胃。
蟹心則是在蟹鰓中間的一小塊，摳掉即可。
小蟹切兩半，分shi後大概成這樣。
大一點的你可以一半再對半切。
螃蟹作為腐食動物，屬於比較窮的那種，經常吃土啥的，建議拿個廢棄牙刷，把螃蟹刷一刷，還是明顯可以感覺到刷掉很多汙垢的。但是小心別把蟹膏給沖走了。
有被蟹夾過心理陰影面積比較大的同學，以防萬一，也可以在分屍前，先把兩個大鉗剪下來。
剪的時候手不要抓著鉗子，雖然死了，出於反射，剪的時候鉗子還是會夾一下的，被夾到還是有點痛的，別問我怎麽知道。
接下來處理蝦，把蝦頭上的槍剪了，然後把蝦開邊，去蝦線。
把蝦蟹撒少許鹽或者魚露，稍微腌漬一下。蝦蟹就算大致處理完畢。
處理完蝦蟹我們繼續切配料。
蟹是比較寒涼的，需要用姜絲去寒，所以也要切點姜絲，然後把泡好的香菇切片，切點芹菜粒、香菜碎、冬菜碎備用。
接下來開始煮粥。砂鍋適合煮粥，因為受熱均勻，不易糊底，家裏有砂鍋最好，沒有的話也不必強求，選個鑄鐵材質的琺瑯鍋也是可以，因為鑄鐵也是受熱比較均勻的材質。
水需要一次加足，大火煮沸，加入泡好的米及少許花生油，花生油可以減少粥水泡沫溢位。煮粥時不時需要攪拌一下，避免糊底。
待米粒開花，轉中火，加入元貝、蟹、姜絲、香菇，煮約5分鐘。蝦容易過熟，所以先不下。
再轉小火，加入蝦、冬菜碎，再煮5分鐘關火。
此時應該粥水比較濃稠了，最後加入香菜碎和芹菜粒，加點靈魂的魚露調味，這砂鍋粥就算完成了。
盛一碗，螃蟹君還含情脈脈地看著你，是不是頓時覺得心裏暖暖的？
關於調味，有些人會再用胡椒、生抽等一種或多種調味料，其實這個就看個人喜好了，只要是你喜歡的味道就是正宗的，不必拘泥太多。我自己喜歡用魚露，風味獨特且非常鮮甜。
關於湯底，也可以先用排骨煮成湯，再拿排骨湯煮粥，這樣粥會更香。不過今天我蝦蟹買多了，就不下排骨了。
另外煮的過程中，可能會出現粥太稠的問題。如果中途需要加水，務必加熱水，切記不可加冷水。
步驟小結
歡迎關註，了解更多硬核美食知識~
往期高贊回答：
30K贊以上：
20K贊以上：
10K贊以上：
5K贊以上：
3K贊以上：
1K贊以上：
其他往期長文硬核回答：
