做果醬最重要的其實是,
首先,你要搞明白作為原料的各種水果是怎麽回事
。
為什麽水果加上糖經過熬煮之後就會變成果醬了呢?這是因為水果裏面含有果膠和有機酸,果膠、酸和糖在高溫下會產生凝膠作用。而想要做出好吃的果醬,
(技巧1)
最理想的比例,是每100g果醬裏,果膠占0.7-1.6g,有機酸0.2-0.3g (或者ph值 2.8-3.5),糖60-68g的範圍內
。
(這裏的糖度65%是安全界限,如少於65%容易滋生酵母菌,但若是家庭冷藏在一周內食用也可以降低糖度。長時間保存則必須65%以上。)
但不同的水果所含的果膠量不一樣,酸度也不一樣,為了說明粗略做了個表: