肉的質地一直是個神奇的命題。
有的人燒出來的肉軟硬適中，有的人照著同樣的菜譜卻死活做不出來。燒菜的火力、時間，甚至油、澱粉的使用都對肉的質地產生重要的影響。
肉是嫩還是老，核心點是溫度， 因為它決定了熟肉的2個核心要素： 肌纖維的狀態和水含量
回到上面這個提問來，我們先來看看肉越燉越爛、越炒越硬背後的原因。
也就是說，溫度是怎麽影響肉裏面肌纖維狀態和水含量的？
肉其實是個「水貨」 ，肉重量的70-80%都是水。
可是這個「水貨」偽裝的特別好，即使它裏面大部份是水，你卻看不出來。
因為水不會流出來。
為什麽不流出來呢？這就跟肌肉的結構有關系了。
肌肉是由一束束肌原纖維組成的，就是上圖右上角的Myofibril， 水就存在肌原纖維裏面 。
一般情況下，水是被緊緊包裹在裏面的，即使你用力擠也擠不出來。
「時間就像肌肉裏的水，你怎麽擠也擠不出來」--克耳文但是，如果 肉的溫度上升的話，裏面的肌球蛋白和肌動蛋白就會因為聚集而失去彈性 (蛋白變性) ，這種強悍的儲水能力就消失了。
上圖是牛肉在不同溫度下逐步失水和變硬的過程，總的來說是有兩輪的變化。
第一輪變化是在115-120°F (46-49°C)開始的，肉的體積開始縮小，因為肌球蛋白開始變性聚集了；
第二輪變化是在150-163°F (66-73°C) 開始，肉的體積開始進一步縮小，這回是肌動蛋白變性聚集了。
在整個變化的過程中，牛肉中的肌纖維在持續的聚集、收縮，把裏面儲存的水「擠」了出來。
原來被肌纖維包裹的「非自由水」變成了可以流動的「自由水」。
所以我們在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到紅色的血水滲出來。
就像上圖一樣，雞肉的纖維在加熱前是比較飽滿的，在水煮或者焙烤後都發生了不同程度的脫水和皺縮。
也就是說，在溫度上升時肉在同時經歷變熟和變老的過程。
在原理上，食品安全和美味似乎是無法兼得的。
但努力的吃貨們總有辦法把這兩種沖突錯開。
比如我們針對肉片的大火爆炒。
在肌肉纖維收縮之前把肉煮熟了，然後在肉汁大量流出之前熄火，盡可能地保留肉片的口感。
但是對於厚度比較大的肉塊，這樣會增大肉塊內外部的溫差。
比如，大火煎一塊厚牛排的時候，內外部的溫差可能會達到40度以上，煎完時可能會出現下圖中Blue rare這樣的情況。
如果想做成左下角Medium rare這種效果呢？
那就得小火慢煎，將內外部的溫差控制在15度以內，這樣才比較好達到外焦裏嫩的效果。
但是，對於燉煮了一兩個小時的肉來說，上面的原理好像不完全適用。
明明已經長時間加熱的肉，為什麽還能保持不變老呢？
一是因為燉煮時候火候控制的比較好，水的損失比較少；
二是有一種新的物質代替了水，賦予了肉潤滑的口感。
它就是肉筋(結締組織)溶解後產生的明膠。
在長時間的燉煮中，捆綁住肌纖維束的肉筋溶解成明膠.
這些新生成的明膠給我們的口腔提供了一種潤滑的口感。
但是，被過度加熱的明膠同樣會被煮幹，潤滑的作用也會消失。
為什麽燒完的肉反復加熱會越來越老？
那是因為水和明膠被煮幹了，肉變柴了，潤滑的口感也消失了。
最典型的例子就是用微波爐加熱剩菜。
因為微波爐加熱的速度太快、過程中也沒法觀察，所以一不留神就會出現過度加熱的情況。
用微波爐熱好的肉菜，尤其是不帶湯那種，拿出來時候容易會變得又幹又硬。
所以，二次加熱時候同樣需要註意控制火候，避免過度加熱。
這也是燒完的肉反復加熱會變老的原因。
總結
對烹飪中的「鍋氣」有興趣的可以看這篇：
Reference
- https:// open.oregonstate.education /aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
- How Rare Is Too Rare When Eating A Steak? - Prime 13 Woodfire Grill
- How Heat Affects Muscle Fibers in Meat
- 哈洛德. 馬基. (2019).食物與廚藝. 北京：北京美術攝影出版社. pp365.
- Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal .
