如果没有特殊需要，别焯水！！！一定不要焯水。
我就 从科学角度来谈谈如何让牛肉嫩滑 吧。
硬的原因有两方面：牛肉本身比较硬，以及失水造成的。
嫩滑，如果仅仅是作为中式家常菜，不是追求那种西式烹饪方式的话，其实可以由两方面解决：
1.减少失水，增加持水力；
2.嫩肉，部分降解肌纤维蛋白；
减少失水，包括增加持水性的常见烹饪方法，主要在于肉的预处理：
比如适当的盐特别是磷酸盐/柠檬酸盐等增强持水；GB2760里面有不少水分保持剂，可以参考：
另外，日常的炸鸡、炸鱼之类的菜，实际上也用到了保水的方法，包括挂浆、拌油等；挂浆的作用可以保水；而外面再裹一些油的作用是进一步避免水的挥发损失。挂浆和淋油的顺序不可以倒过来，不然反而得不偿失。
关于腌制的问题，其实有不少人说过 ，相信知乎上有不少支招的，比如：
https:// zhuanlan.zhihu.com/p/17 8353612
保水的另外一个重要步骤就是一开始炒制的时候油温一定要高——如果油温较低，会导致牛肉内部的水分慢慢渗出，最后的结果就是菜里面「一滩」水，牛肉缺失老的；高温爆炒再慢慢熟化，可以减少水分，同时可以保持牛肉内部嫩。
关于「嫩肉」的部分，一般来说可以利用自身和外力两种办法。
自身的就是通过机械里破坏细胞，释放细胞内的蛋白酶类，从而让牛肉更加嫩滑；对牛筋部分对机械破坏有一部分本身就是切割断裂的作用。
这类情况，相信很多喜欢吃牛肉人都注意到，知乎上还有不少提问：
至于借助外力，其实完全可以看你喜欢什么风味。如果不喜欢特殊风味，完全可以买一个嫩肉粉包。
而如果是喜欢特殊风味的，那么以下一些配料是可以选择的，提供了不少的蛋白酶可以嫩肉+风味：
菠萝（越生蛋白酶含量越高）：菠萝含有菠萝蛋白酶；细细切碎菠萝或者直接碎肉机破碎菠萝，利用菠萝研制，有菠萝香味，同时可以稍稍嫩肉。
无花果（也是生的效果好）：这个直接压碎与牛肉拌匀腌制即可。
姜汁牛肉：这个是最好用的，而且不想菠萝、无花果之类的，姜汁的蛋白酶不会彻底降解蛋白，所以不存在嫩过头的问题；但是姜汁牛肉，需要较高温度腌制，掌握不好就有可能闷熟了，得不偿失。
总之，要想牛肉嫩， 无外乎保水+肌纤维断裂，基于这样的原理，可以随意选择自己喜欢的方式，慢慢尝试。
此外，除了上述「科技」手段，实际上牛肉本身也是很关键的； 脂肪含量高的，就是会比脂肪含量低的要嫩； 肌球蛋白含量高的，就是比肌纤维蛋白高的要嫩。所以，选对了 牛肉部位、选择谷饲牛肉 ，也是很关键的。
最后， 牛肉的切割方向也很重要 。如果顺着肌纤维切，相信会比把肌纤维切段那个方向，口感会更好些。
至于具体的烹饪技巧、配方，相信网上很多了，就不班门弄斧啦。
