在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。
但经常会有这些疑问
为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？
为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？
锅气到底是什么?
……
后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后
才觉得 烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学 ，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。
烹饪过程中的变化其实是 化学变化 与 物理变化 。
说几个比较常见的烹饪原理。
1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？
肉老分为两种，一种是 水分含量少 ，一种是 肉纤维太粗 。
针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋 白质产生盐溶反应吸收水分 ，让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶 把纤维破坏 ，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）
（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）
上浆其实就是给肉加个 保护层 ，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
划重点： 想要肉嫩，保持水分，破坏纤维 。
2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？
大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。
但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的 传导温度 和 润滑 的作用）， 尽量把油烧辣 ，再把青菜倒进去， 用筷子去翻炒 ，差不多 青菜7-8成熟 就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。
（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）
怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，
3.酒是做菜的好帮手。
第一酒可以 去腥 就不多说了，第二可以 增香 ，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以 增鲜 ，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。
（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）
其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻
1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。
有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。
4.怎么把汤熬白？
在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？
葱姜的 香味物质在其汁水 里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。
（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）
6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？
先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。
特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。
总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。
7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？
色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。
猪油增鲜 增香 ，很浓厚的鲜香味。
鸡油色泽 黄亮 ，煨汤烧菜非常适合。
单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。
色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。
先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了 烹饪的原理、调料的特性、食材的构成 ，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。
推荐大家关注我的专栏和回答，我教大家做菜时 不光会告诉你们怎么做，更会讲清楚为什么要这样做 。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！
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