理論上來講，酸奶是牛奶加入特定的菌種發酵得到的，在發酵過程中活細菌大大增加，他們可能對腸道健康有一定的好處。此外，發酵把一部份乳糖轉化成了乳酸，大大降低了對乳糖不耐受的情況。
講人話就是， 從牛奶到酸奶，「營養」沒失真失，沒準其中的活細菌還有一些額外好處。
所以呢，酸奶行業和一些專業人士也常常會誇酸奶比牛奶價值高。
但現實並不美好。
在國家標準中，酸乳、發酵乳、風味酸乳和風味發酵乳都屬於酸奶。
酸乳和發酵乳的區別在於，是用什麽菌來發酵的。
前一種酸乳需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵；而後一種發酵乳則沒有限定，什麽菌都可以。
也就是說，所有的酸乳都叫發酵乳，但不是用這兩種菌發酵的就不能叫酸乳。
而風味和普通酸乳的區別就是
加了風味倆字，就可以添加食品添加物、營養強化劑、果蔬或谷物等，相應地奶或奶粉的含量要超過 80%，蛋白質要大於等於 2.3%。
也就是說，所有的酸奶都可以叫「風味發酵乳」， 但「風味發酵乳」中只有滿足「不添加其他成分」、「蛋白質含量 ≥ 2.9%」、「用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌發酵」的產品才能叫乳酸。
「酸奶」是指國家標準中的「酸乳」或「乳酸菌」，我們就以這個標準來進行比較。
我們日常生活中買到的到底是什麽呢？根據配料、菌種、食物添加劑、乳含量和碳水化合物這 5 個指標，我們來進行辨析。
根據我們之前說的判定標準，這款產品的原料是生鮮牛奶，菌種符合酸乳的標準，蛋白質含量 2.7%，添加了阿斯巴甜。
所以，它只是一款添加了甜味劑和水的「風味酸乳」。
比如這款
它添加了乳清蛋白粉，使蛋白質含量 2.9% 遠超國際要求，但添加了大量白砂糖，高達 12.9%，比碳酸飲料都還高。
所以，它是杯含糖高的「風味發酵乳」
如果你用心觀察一下，市面上賣的大多都是「風味酸牛乳」。
第一款只增加了甜味劑和水，在營養組成上和牛奶是一樣的，符合我們開頭說的「理論上」的酸奶。
第二款添加了糖、乳清蛋白粉、粘稠劑和甜味劑的任何一種或幾種。 乳清蛋白粉增加了營養價值，增稠劑和甜味劑不增加營養價值，只改善風味和口感。而白砂糖卻是「垃圾熱量」，它會降低營養密度，算是降低了營養價值。
而「理論上的酸奶」——即純牛奶發酵、不添加糖及其他成分的酸奶，市面上很難找到。 這種酸奶嘗起來非常酸，不進行調味的話，很多人無法接受，也就很少有廠家生產。
所以呢，現實生活中買的基本上都是「風味酸乳」，營養價值比純牛奶低還是高，也不能一概而論，還是要看到底加了什麽。
一般，增稠劑和甜味劑是不改變營養價值的，應該關註的指標是添加的糖，糖越多，整體的價值就越少。
進一步講，現代人的食譜中糖是很重要的危險因素，而「風味酸奶」中的糖，足以抹殺發酵乳發酵所帶來的「可能好處」。
文章參考：
牛奶好還是酸奶好？你看到過的答案可能都不準確 - 丁香醫生
作者：雲無心 | 美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士
