每个人对苦味的嗜好不同，除了文化影响，基因起了很大作用。
分子生物学研究显示，苦味的感知是由 第二个味觉受体家族（TAS2Rs） 介导的，拥有不同基因型的人对苦味的感知能力不同。其中TAS2R38受体是TAS2Rs家族的一种，编码TAS2R38受体的基因上某些位点的多样性会显著影响TAS2Rs在味觉系统内介导的信号转导通路，使得个体对于苦味的敏感程度明显不同。
具体而言，苦味敏感度高的人，能感知到很低浓度的苦味物质存在，较高浓度时会让其难以接受，因而可能厌恶含有苦味的食物，包括茶与咖啡。而苦味敏感度低的人，只有当食物中的苦味物质浓度较高时才感到苦味，对苦味的接受程度高。
一项有美国滨夕法尼亚大学和英国利兹大学的联合团队对饮食口味、基因与癌症之间关系的研究显示，苦味受体TAS2R38的遗传变异导致一些人对苦味的敏感度降低。相比那些苦味敏感度高的基因携带者，这些苦味敏感度低的人，蔬菜摄入量较多，癌症发病率较低。
喝茶的人，往往属于对苦味敏感度低、接受度高的人。这类人往往对其他苦味食物，如绿叶蔬菜和柑橘类水果的接受度也高，摄入量大。而这些食物如果能在一个人的饮食结构中分量增加，则有利于长期健康。
