茶的甜味—茶多糖
茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、酚类、酷胺类和某些氨基酸等。其中主要甜味成分是单糖和双糖等可溶性糖。
茶多糖是一种具有生物活性的复合多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；或是原料越老，茶多糖含量越高等。
茶的鲜味—氨基酸
茶汤中鲜爽的口感，其实都与茶叶中的氨基酸有关。氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），具有鲜爽的滋味，并且可以协调茶叶中的苦涩。
当然不同类的茶，氨基酸的含量也有所不同。随着发酵时间的增长，新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此，六大茶类中，发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多。
茶的涩味—茶多酚
涩，其实并非一种味道，它不是某种物质作用于味蕾所产生的反应，它是一种感觉。多酚类可与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成一个不透水层，这一层薄膜会产生一种感觉，便是涩感。
