辣根、山葵、芥末的区别是什么？

寿司店里面的「芥末」，可能是新鲜山葵（贵），或者是辣根或山葵加工品（不贵）。先说说种类，再说在日料里的使用情况。

1、辣根、山葵、芥末

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浅绿色的山葵。via：http:// r.gnavi.co.jp/g-intervi ew

黄色的芥末。via：http:// sirogohan.com

白色的辣根。via：5280 Culinary

芥子莲根。via：http:// kotobank.jp

辣成狗…… via：http:// washoku- style.jp

2、种植山葵的鄙视链

在国内的日料店见到现磨山葵时，你可能会问问主厨山葵的产地是哪里。 得到的答案往往是云南，偶有日本、台湾 。所以，不同产地的山葵有什么区别吗？

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先从日本说起。2016年山葵产量排名前三的依次是 长野县、岩手县、静冈县 ，但按产值的话，出产高品质山葵的静冈县排在首位。有名产地如 静冈县的伊豆半岛、长野县的安昙野 等。

2016年日本各地山葵产量。 via：http:// fukuoka-fg.com

2016年日本各地山葵产值。via：http:// pref.shizuoka.jp

山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但 晚秋至冬季山葵地下茎的辛辣味最浓，春季开花则地下茎味道转淡 。你可能已经听说，山葵是个「矫情」的植物，喜欢阴凉潮湿的地方，对环境要求很高，一不开心就以死相逼。但并不是所有山葵都生活在同样的环境中，它们内部也有鄙视链。

长野县安昙野大王山葵农场的水生山葵。via：http:// gurutabi.gnavi.co.jp

按生活环境的不同，山葵分为 水生山葵（水ワサビ）和陆生山葵（畑ワサビ） ，前者一般种植在水质清凉的山间溪谷，而后者种植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三个山葵大县中， 长野县、静冈县主要出产水生山葵，而岩手县主要出产陆生山葵 。

岩手县岩泉町的陆生山葵。via：http:// souloftohoku.org

水生山葵的品质优于陆生山葵，价格也更贵。水生山葵的主要食用部位是地下茎，而陆生山葵的主要食用部位是茎和叶 。我们都知道现磨山葵要研磨的是地下茎了，也就是水生山葵的天下了，那产量也非常可观的日本陆生山葵的存在感有来自于什么呢？其实陆生山葵的茎可以用来做管状山葵酱的原料。

一株水生山葵。via：http:// shizuoka.mytabi.net

在水生山葵中，还有四种不同的种植方式： 叠石式、溪流式、地泽式和平地式 。地泽式是最早的种植方式，做法是在一些地形险峻的山坡，修出3-4度斜坡并铺设砂砾，引溪水流过。现在静冈县主要采用叠石式，也有部分地泽式；长野县主要采用平地式；岛根、鸟取、山口县主要采用溪流式。

四种山葵种植方式的比较。via：http:// fuuchi.fr.a.u-tokyo.ac.jp

其中，叠石式最有特点，是在阶梯状的田地中从下至上铺设从大到小的石头，最上面铺设砂砾。当溪水流过的时候，杂质被过滤，水温可以保持较低水平，营养成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下茎更容易长得饱满肥美。

但因为叠石式需要在有斜坡、溪流流量大的环境，所以在很多地方并不适用。2018年，「静冈县水生山葵传统培植」获得了「世界农业遗产」认定。

作者在静冈天城山附近徒步时拍的的叠石式山葵田。via：作者拍摄

叠石式种植。via：http:// shizuoka-wasabi.jp

不仅种植方式，山葵品种方面也有鄙视链。日本的主要山葵品种包括真妻、岛根三号、达摩、正绿、鬼绿、丸一、イシダル、长野23号、高井等。 真妻、达摩、岛根三号被称为三大品种 ，其中达摩是传统品种，但1960年代后品种退化比较严重，现在种植量减少很多。

真妻、正绿、イシダル的比较。via：http:// vege.way-nifty.com

以上这些山葵品种主要分为青 茎系和赤茎系 两大类，顾名思义，二者的区别是茎的颜色。赤茎系的代表品种是真妻；青茎系品种众多，包括实正绿、鬼绿等。 站在鄙视链最顶端的是真妻山葵 。

贵真妻山葵，了解一下。 via：http:// my.shadowcity.jp

另外，有些文章和纪录片中常将 真妻山葵与实生山葵 做比较，比如在【筑地寻味】中提到，实生山葵生长期短，1年便可采收，真妻山葵生长期长，2年采收。两者磨成的山葵泥味道和质感也不同，实生山葵辣味明显、水分偏多，而真妻山葵质感更粘稠，味道辣中带甜。

实际上， 实生不是一个山葵品种，而是多个山葵品种的统称 ，它们的共同特点是以实生法育种，即以种子育苗，相对于分株法育种，即以根茎分株育苗。

真妻与实生山葵。via：http:// asahi.com

虽然山葵在日料中用途非常广泛，但在用辣根制作的「山葵」制品进入日本市场后，真山葵的市场份额减少，一些传统小规模作业的山葵种植者颇受打击。而 近年来气温上升、溪流水量减少和山葵种植者的老龄化问题进一步影响了山葵产量 ，产量最高的长野县目前的山葵产量也只有10年前的一半左右。

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所以，从1970年代开始，日本便开始进口山葵。从2014-2016年的数据来看，日本进口的山葵主要包括鲜山葵和冷冻山葵， 鲜山葵主要来自中国大陆和台湾等地 ；冷冻山葵的数量超过鲜山葵数十倍，来自中国大陆、台湾、印尼、越南、新西兰等地。

2014-2016年日本山葵进口情况。via：日本农林水产省统计数据

我国最有名的山葵产地是云南，现在在国内寿司店吃到的现磨山葵多是来自云南。但料理人们也会说，云南山葵比日本山葵体型更小，味道也逊色一些，这是为什么呢？

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其实从品种来看，我国现在种植和出口较多的品种是来自日本的岛根三号和真妻，以及来自我国台湾的台农等。可是， 我国山葵按生活环境来分，属于陆生山葵 ，我们上文提过陆生山葵和水生山葵的区别，所以地下茎短小和风味略逊也是情理之中。

云南山葵种植。via：http:// lvzishipin.21food.cn

3、研磨山葵的玄学与科学

我们在寿司店有时候会见到寿司师傅研磨山葵的场面，为什么要研磨山葵，而且要现磨现用呢？

磨啊磨。via：http:// food-deli.info

山葵的辛辣味主要来自异硫氰酸酯类，但完整山葵并不会释放出强烈辛辣味， 只有（通过研磨等方式） 使山葵地下茎的细胞被破坏， 黑芥子酶得以释放 ，催化硫代葡萄糖甙发生水解反应， 才能产生大量异硫氰酸酯 。异硫氰酸酯具有 挥发性 ，所以现磨现用可以更好地感受山葵的风味。

原理是这样的，不会日语的同学请看图说话。via：http:// mikakukyokai.net

异硫氰酸酯类除了带来辛辣气息与香气，还具有抑制细菌和寄生虫等作用，但要充分发挥杀菌作用需要较长时间，只是将山葵与食材稍稍接触，杀菌和杀虫效果有限。

被山葵折磨的异尖线虫的生存状况。 via：http:// chukeiren.or.jp

研磨山葵常见的研磨器主要 有金属材质和鲛皮材质两种 。江户时代起，日本人便开始使用铜质和鲛皮山葵研磨器。传统上认为，金属研磨器研磨出来的山葵有金属味， 鲛皮研磨出来的山葵细腻洁净 ，所以以鲛皮研磨器为上。

鲛皮研磨器。via：Cafeglobe

但从江户时代到现在，金属器的制作工艺也有了更多进步， 金属材质研磨器的明显优势是更省力 。现在的寿司职人，有人喜欢鲛皮研磨器，有人偏爱铜质研磨器。

铜质研磨器。via：http:// ooya-seisakusho.com

用鲛皮研磨器磨山葵磨很久的五郎是这个表情……

顺便说一句， 虽然「鲛」指鲨鱼，但用作「鲛皮」的可以是鲨鱼，也可以是魟鱼 。主要品种是「真鲛」，即褶尾萝卜魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及「糟鲛」，即日本扁鲨（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鲛皮做刀具的刀柄等传统，江户时代起开始用鲛皮做山葵研磨器。

褶尾萝卜魟。via：http:// ja.wikipedia.org

日本扁鲨。via：http:// vario-media.net

对于同一个山葵， 地下茎的不同部位味道也不相同 。山葵地下茎的上部（接近茎和叶的一侧）水分含量大、质感粘稠、香气清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香气弱、辛辣味强。于是 山葵地下茎的中部刚好是芳香和辛辣的完美平衡 ，粘稠度和水分含量也适中。而上部和下部在研磨之后最好混合使用，手动实现风味和质感的平衡。

山葵不同部位色、味不同。叶和茎不能磨成山葵泥，也不至于被废弃那么惨吧…… via：dcn.to

山葵不同部位研磨出来的山葵泥颜色和质感不同。via：【筑地寻味】第二集

4、山葵粉与管状山葵酱

聊完现磨山葵的高大上生活，让我们回到山葵粉与管状山葵酱的家长里短。虽然风味上要逊色一些，但在没有办法购买到鲜山葵，或者不想烧很多钱买鲜山葵的情况下，山葵粉与管状山葵酱不失为一种便利而便宜的解决方案。

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据说 山葵粉 （日语写作「粉山葵「）最初是在大正时代（1912-1926年）由静冈茶商小长谷与七根据制茶工艺改良而来的。开始的时候，山葵粉真的是将货真价实的 山葵做成粉 ；后来为了改善辛辣味的不足，加入了 芥末调味 ；再后来，原料直接改为 辣根 。山葵、芥末、辣根三人组接棒谱写山葵粉黑历史，嗯……

这罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）。via：http:// amazon.co.jp

现在， 市场上常见的「山葵粉」通常并没有山葵成分，主要成分是辣根 。这种山葵粉价格低廉，在平价料理店很常见，加水调和后看起来也还挺有山葵感的。

山葵粉做的山葵酱看起来长这样。via：http:// jigging-soul.com

但还有一种山葵粉，是 用液氮将山葵在-196℃的低温下冷冻后再制成粉末 ，须冷冻流通和保存。这种情况下，山葵粉里确有真山葵，而且山葵的风味可以得到比较好的还原。这种山葵粉单价（约1000日元/200g）高于不加山葵的山葵粉和品质一般的管状山葵酱，但低于高级一点的管状山葵酱。

一只在196℃下冻得瑟瑟发抖的山葵。via：【筑地寻味】第二集

冷冻山葵粉。via：http:// mechakaitai.com

1970年代，日本出现了 管状山葵酱 （チューブわさび）。和山葵粉的发展趋势相反，管状山葵酱最初是用 辣根和其他 添加成分制作的，在1980年代随着日本经济向好和消费升级，出现了 添加真山葵 的管状山葵酱。但我们上文也提过，管状山葵酱里的真山葵可能来自陆生山葵的茎，风味和价格都与水生山葵的地下茎相去甚远。

各种管状山葵酱…… via：http:// kurabeta.jp

它们的颜色和质地也不太一样。via：http:// kurabeta.jp

不同山葵的配料表，最右一个用了辣根+山葵，另外三个只用到了山葵。via：http:// s.webry.info

日本对山葵调味品的规定是：山葵含量超过 50% 才能注明 " 本わさび使用（使用真山葵） " 字样，低于 50%则只能注明 " 本わさび入り（加入真山葵） " ，通过这个标注（如有）可以粗略判断山葵的使用量。真山葵使用比例高的产品有时也会在品名中用「本わさび」一词

这款管状山葵酱卖点不少：使用长野县安昙野山葵，没有加辣根，-196℃超低温加工技术保持风味，所以价格也偏贵（380日元/25克）。via：http:// item.rakuten.co.jp

在使用真山葵的情况中，如果使用了日本产山葵必定会在原料列表中很自豪地标出 「国产山葵」 字样，如果用的是静冈县、长野县 知名产地的山葵 更会不失时机地在包装显著位置注明。

使用静冈县产山葵的粗磨山葵酱，有些纤维感。via：http:// portal.nifty.com

在山葵制品中，我们多次提到了辣根同学。那么日本人用的辣根是从哪里来的呢？

在日本， 辣根 按英文horseradish的发音直译为「ホースラディッシュ」；因为形似白萝卜（大根），又被称为 「山葵大根」 。当需要区别山葵和辣根的时候，山葵被称为 「本山葵」 ，而辣根被称为 「西洋山葵」 。

辣根。via：辣根 http:// shimaneorganicfarm.com

辣根来自「西洋」，原产于欧洲， 日本的辣根是在明治初年经由美国引入的 ，最初用于日本的西洋料理，比如作为烤牛肉的配菜或者用于制作酱汁等等。

辣根和牛肉。via：http:// jp.cookbuzz.com

后来日本人开始在北海道愉快地种植起辣根来，虽然在另外几个县也有种植，但至今为止 北海道的辣根产量都占绝对优势（99%） ，辣根在北海道也被称为「山山葵」（山わさび）。

辣根。via：http:// asahi.com

此外， 日本还从中国等国进口大量辣根，占日本辣根消费总量的一半以上 。也就是说，从山葵到（作为山葵替身的）辣根，来自我国的进口货在数量上都在日本市场上起到举足轻重的作用（可是，只是数量上……）。

关于山葵和辣根，大家最直观的味觉感受就是：辣根的辛辣味更直白粗犷，山葵的辛辣感虽然也颇为犀利，却更纤细、清纯一点。既然 我们开篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类，那它们味道的差别到底是什么造成的呢 ？

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其实异硫氰酸酯是一类化合物的统称，包括多种气味和味道有差异的成员。其中， 在山葵和辣根中占比最高的异硫氰酸酯都是烯丙基异硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者 。

山葵大福(*╹▽╹*) via：http:// maruyama-kashiho.com

辣根 的异硫氰酸酯类中排名 第二的是带有萝卜气息 的2-苯乙基异硫氰酸酯（2-PEITC），这种化合物在山葵中并不存在。而 山葵 中可以提供 清新、甘甜风味 的6-甲硫基己基异硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，在辣根中也找不到踪迹。

在两者共有的异硫氰酸酯类化合物中， 山葵中 的6-甲基亚磺酰基己基异硫氰酸酯（6-MSITC）、3-丁烯基异硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基异硫氰酸酯（4-PITC）占比 明显高于辣根 ，后二者提供的是 辛辣和青草香 ，而6-MSITC被认为有极佳的保健功效，可消炎、杀菌、抗氧化，对一些癌症的预防也有帮助。

山葵和辣根的风味成分，请假装自己看懂了~ via：http:// kinjirushi.co.jp

说到此处，你可能对有机化学一点也不感兴趣，一颗炽热的土豪之心只是想好好吃一顿放了很多很多很多很多很多很多很多很多贵山葵的寿司……

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更多关于山葵的内容请详见本人专栏文章：关于芥末（划掉）山葵的科学、玄学与鄙视链