如果沒有特殊需要，別焯水！！！一定不要焯水。
我就 從科學角度來談談如何讓牛肉嫩滑 吧。
硬的原因有兩方面：牛肉本身比較硬，以及失水造成的。
嫩滑，如果僅僅是作為中式家常菜，不是追求那種西式烹飪方式的話，其實可以由兩方面解決：
1.減少失水，增加持水力；
2.嫩肉，部份降解肌纖維蛋白；
減少失水，包括增加持水性的常見烹飪方法，主要在於肉的預處理：
比如適當的鹽特別是磷酸鹽/檸檬酸鹽等增強持水；GB2760裏面有不少水分保持劑，可以參考：
另外，日常的炸雞、炸魚之類的菜，實際上也用到了保水的方法，包括掛漿、拌油等；掛漿的作用可以保水；而外面再裹一些油的作用是進一步避免水的揮發損失。掛漿和淋油的順序不可以倒過來，不然反而得不償失。
關於腌制的問題，其實有不少人說過 ，相信知乎上有不少支招的，比如：
https:// zhuanlan.zhihu.com/p/17 8353612
保水的另外一個重要步驟就是一開始炒制的時候油溫一定要高——如果油溫較低，會導致牛肉內部的水分慢慢滲出，最後的結果就是菜裏面「一灘」水，牛肉缺失老的；高溫爆炒再慢慢熟化，可以減少水分，同時可以保持牛肉內部嫩。
關於「嫩肉」的部份，一般來說可以利用自身和外力兩種辦法。
自身的就是透過機械裏破壞細胞，釋放細胞內的蛋白酶類，從而讓牛肉更加嫩滑；對牛筋部份對機械破壞有一部份本身就是切割斷裂的作用。
這類情況，相信很多喜歡吃牛肉人都註意到，知乎上還有不少提問：
至於借助外力，其實完全可以看你喜歡什麽風味。如果不喜歡特殊風味，完全可以買一個嫩肉粉包。
而如果是喜歡特殊風味的，那麽以下一些配料是可以選擇的，提供了不少的蛋白酶可以嫩肉+風味：
鳳梨（越生蛋白酶含量越高）：鳳梨含有鳳梨蛋白酶；細細切碎鳳梨或者直接碎肉機破碎鳳梨，利用鳳梨研制，有鳳梨香味，同時可以稍稍嫩肉。
無花果（也是生的效果好）：這個直接壓碎與牛肉拌勻腌制即可。
姜汁牛肉：這個是最好用的，而且不想鳳梨、無花果之類的，姜汁的蛋白酶不會徹底降解蛋白，所以不存在嫩過頭的問題；但是姜汁牛肉，需要較高溫度腌制，掌握不好就有可能悶熟了，得不償失。
總之，要想牛肉嫩， 無外乎保水+肌纖維斷裂，基於這樣的原理，可以隨意選擇自己喜歡的方式，慢慢嘗試。
此外，除了上述「科技」手段，實際上牛肉本身也是很關鍵的； 脂肪含量高的，就是會比脂肪含量低的要嫩； 肌球蛋白含量高的，就是比肌纖維蛋白高的要嫩。所以，選對了 牛肉部位、選擇谷飼牛肉 ，也是很關鍵的。
最後， 牛肉的切割方向也很重要 。如果順著肌纖維切，相信會比把肌纖維切段那個方向，口感會更好些。
至於具體的烹飪技巧、配方，相信網上很多了，就不班門弄斧啦。
