八月來美國以前，我認真寫過幾期川菜：
鹽煎肉：極簡美味，不輸回鍋肉
回鍋肉：百變之中的川菜經典
家常風味的涼拌雞，總共需要幾步？
冬瓜肉丸湯：想起幼稚園的味道
相熟的朋友說，我對川菜的感情，是鄉愁。因為18歲以後每年吃到地道川菜的機會就屈指可數，所以我的記憶不自覺地美化四川的各種滋味，就像林海音筆下的北京城。
有過國外生活經歷的人都會經歷一段對故鄉味的「懷念期」，有的人不那麽「貪吃」，或許慢慢就把他鄉作故鄉了。而有的人，真的會為了盛夏的小龍蝦、深秋的大閘蟹、初冬的羊肉涮鍋而毫不猶豫地回中國。我問已經在美國生活五年的閨蜜，有沒有很懷念中國的地方，她說，除了吃，別的都還好。
最近晚上睡不著的時候，我腦子裏把從小吃的菜過了一遍又一遍，悲傷地發現，那些菜肴我竟然無從復制，諸如肥腸粉，我會烹飪肥腸，但是我不知道那種入口爽滑的「活粉」是怎麽做的（不是紅薯粉，而是像液體一樣從漏盆裏面一絲絲漏到鍋裏變成了粉條）；諸如無骨鴨掌，在攤位前看過無數次，卻記不得具體的操作細節了；還有路邊烤的鮮肉鍋盔，必須要傳統的炭火烤爐才有那樣的滋味；更不要說把鴨皮炸得起泡，鴨肉鮮嫩入味，和鮮筍、平菇、萵筍條等一起燒一鍋的銅罐烤鴨了……這些東西我都不會做（我要會做大概也就不會當記者了）。
只好找一些容易一點的「中國味」來代替。本來想著這一年多寫寫西餐，無奈「中國胃」不答應。
鹵肉飯大家都吃過，試著自己做一次吧，料多味足，輕松勝過外面的餐館。
（以下配料為兩人份）
鹵肉飯•配料表 Ingredients
我用的不是五花肉，因為美國超市不賣五花肉！好不容易找到一塊有肥肉的豬肩肉
米飯、五花肉250g（半斤）、雞蛋（1-2個）、油蔥酥（洋蔥）50g、八角1個、紹興黃酒（料酒）50ml、冰糖15g、姜10g、大蒜2瓣、醬油70ml、五香粉2g、胡椒粉2g、水
油蔥酥 是啥？就是把洋蔥炸酥。並不是指小蔥或大蔥。建議用那種長得像大蒜的紅蔥頭或者濃郁的紫色洋蔥來做。步驟如下：
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洋蔥切去頭尾，剝掉幹皮，切成細細的洋蔥圈；
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加入適量澱粉，把洋蔥切片拆散，混合均勻；
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熱鍋裏加入一勺豬油/雞油，熔化後將洋蔥絲倒入，半炸半炒至洋蔥絲變翹、呈微黃色時迅速撈出，瀝幹油，再平攤在廚房紙巾上吸幹油分。（家裏沒有豬油可以現做，把肥肉切丁放在平底鍋裏煎至棕黃色油渣，再把油渣撈出即可；吃不慣葷油的同學可用其它油類代替，不過洋蔥就沒有那麽香了哦。）
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將晾涼的洋蔥酥放入密封袋裏，用搟面杖或者勺子背面壓成碎屑（懶人可以像我一樣把廚房紙收攏，兩手使勁把洋蔥酥捏兩下，效果也一樣……）。
PS：切洋蔥不流淚的秘訣是？
——聽話，戴上泳鏡。
鹵肉飯•做法 Methods
①煮飯：鹵肉飯的飯當然是極其重要！太軟太稀太硬都會影響口感。如果你連用電飯煲煮飯都煮不好，請放棄這道鹵肉飯……
②把五花肉洗凈，切成0.5厘米的小塊（手殘黨可以先把肉放在冷凍層20分鐘左右，變硬了更好切）。一定要有肥肉才好吃！
③平底鍋加熱，倒入20ml左右油（可以用煎洋蔥剩下的，註意撈幹凈殘渣），油熱後，倒入姜片、蒜粒炒香；
④倒入五花肉塊，慢慢煸炒出油，這樣可以緩解油膩；
⑤加入醬油、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油蔥酥，翻炒均勻後加入適量水（沒過五花肉1-2厘米即可）。
建議用生抽或者黃豆醬油，這樣做出來的肉不會變黑，而是醬紅色。因為已經用了不少醬油，鹽就不用加了——不同品牌的醬油鹹度也有所不同，大家最好先少放，鹹味不夠再加。
另外我說第N遍了，家裏如果不是窮到揭不開鍋，請買一個廚房用的電子稱。做飯以前把所有食材先按所需重量稱好、放在一邊，然後按步驟一步一步來，萬事俱備，失手的可能性會小很多。當然也需要發揮主觀能動性，比如我寫的是煎10分鐘，但是你煎5分鐘發現已經焦黃了，那當然就要關火啊！難不成眼睜睜看著變糊？！
⑥翻炒均勻後，將五花肉塊及湯汁一起倒入砂鍋裏，小火熬煮1-2小時即可。可以放一個煮到七成熟的雞蛋（涼水煮開後5分鐘的雞蛋）進去一起鹵制；
⑦切幾片黃瓜，或者炒幾片青菜，作為配菜；
⑧盛出一碗飯，將菜葉放在飯上，再把做好的鹵肉及湯汁淋上去，配上鹵蛋，開吃！
視肥肉的多少，最後湯面上可能會有一層厚厚的油，如果怕太油膩，可以先用勺子將油撇去。也可以搭配酸辣黃瓜等小菜一起享用，既可解膩，也更健康。
這是我今天的晚飯！好吃極了，第一次用了大勺子！邊拌邊啊嗚啊嗚吃了一大碗！
文/圖：爾雅
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