冬天熱量走得快，肚子叫得早，腦子就容易亂，沒有了夏天煩躁的挑剔，只要是熱乎的食物，就想往嘴裏塞，減肥無關緊要，那已經是夏天的事情了，鹵肉配飯就行，肉還要肥一點，出了汗當暖身，砸吧砸吧扒飯吃，簡直大快朵頤。
此暴食之舉竟與焦桐【台灣味道】的鹵肉飯遙相呼應，只不過我不是在「熱鬧歡騰的空間」，不是「在服務員的吆喝中」，「也不是和狂餓的好友搶食」，恰恰相反，我是在安靜的夜裏，在剛熄燈的廚房外，獨自一人，埋頭吃飯。
只可惜粵鹵與台鹵不同，在台灣尋常的庶民食物，廣州少有，未能享得作者所述滋味，下定決心一試究竟。
台灣鹵肉飯因肉的大小不同分為三種：
焢 （hōng）肉飯
台南特色，一大塊就這樣撲上去，食肉狂魔盡情撕咬，我拒絕。
肉燥飯
鹵肉飯簡版，機器絞肉，更入味，卻綿軟缺乏口感，這樣吃肉會失去人生意義的，我不要。
鹵肉飯
台北代表，不大不小一條條，需要耐心精煉的刀工，肥瘦皮肉全有，鹵得味足，也有了嚼肉的興致，深得我心。
那我就來認認真真的做一碗台灣鹵肉飯。
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用 料
○五花肉——500g
○紅蔥頭——250g
○雞蛋—— 4~6個
○幹香菇——5~10朵
○蝦米——30g
○青菜——搭配用，量隨意
○姜——五片切碎
○台灣米酒——300ml
○台灣金蘭醬油膏——3滿勺（1勺為20~25g）
○胡椒粉——2g
○香葉——3片
○八角——3個
○冰糖——70g
制作前
台灣鹵肉和紅燒肉做法不盡相同，雖均為甜口，但味道有所差異，區別台灣鹵肉有的蔥頭香，也就是 紅蔥頭 。
有做法用偏甜的洋蔥替代，無論是紫洋蔥還是白洋蔥，炸出來的蔥酥味沒有紅蔥頭的濃厚，不夠蔥香的台灣鹵肉飯就很沒有意思了。
其次，要用台灣的米酒和醬油 ，走偏了我還復刻個毛呀，雖然金蘭油膏味道聞起來怪怪的，可能是甜醬油吃習慣了吧。
最後才是肉，鹵肉不可太瘦，選購本地豬，會肥腴一些， 五花肉的肥瘦間層越多越好 ，吃起來才口感豐富。
制作過程
① 溫水浸泡幹香菇和蝦米20分鐘以上，不管它。
② 蔥根帶沙，先洗幹凈，切去根頭，順便也去掉頂部的老皮，方便剝。
③ 要有耐心，皺幹的外表皮要剝幹凈， 底部淡黃的部份要全部切掉，不然有厚有薄層次不齊， 炸的時候部份先焦了影響整體味道。
④ 正宗的台灣鹵肉飯一斤肉要配到半斤紅蔥頭，去根去皮，也就剩下200g左右了，紅蔥頭味濃，個人覺得也沒必要太多，肉是主角，不可喧賓奪主。
蔥頭均等切片，切到中間的時候可以厚一些，因為越靠近中心位置的那一圈表皮，直徑越小，切出來散開就越細，油炸過程最先焦。
⑤ 熱鍋，倒和紅蔥頭等量的油。
這裏我用的是玉米油，也可以是花生油，既然追求蔥香，就不用味重的菜籽油竄味了。
中小火，也就是爐竈最內圈是最大，外部一圈是小小火，直到放筷子剛剛起泡， 倒入紅蔥頭片，慢慢炸，才出香，用炒勺輕輕撥，切不可大火。
⑤ 大概有七八分鐘後，撥動過程發現有七成開始泛金黃色，切記，不是橙黃色，是金黃。
調小火（保持最內圈火是最大），此時蔥頭接近幹酥，要快速翻動，繼續炸兩分鐘左右，關火，迅速離竈，防止繼續升溫，盡快瀝油。
否則鍋的余溫會讓蔥頭酥繼續焦炭，變成橙黃色就不行了，會發苦，做出來的鹵肉難吃得要命，這是我的教訓，謹記。
瀝出的蔥油可以儲著做蔥油面、蔥油雞，炒飯什麽的都是極好的。順便Po一下之前做的連結：https:// mp.weixin.qq.com/s/lnIS FovMrnoJsdm5kBRtOw
⑥ 香菇泡發了，擠幹切丁，這時候可以水煮雞蛋了。
⑦ 順勢來處理豬肉，洗凈後用廚房紙吸幹水分。
切大片後再分小條，條上肥瘦皮三者都有 ，因為豬皮較硬，所以刀要提前磨得鋒利一些，大拇指和小拇指夾住不走位，三指摁定，快刀切。
豬肉切好，雞蛋也就煮好了，我用的是散養雞的小顆草雞蛋來鹵，蛋黃香一點。 倒去熱水，加冷水泡幾分鐘，雞蛋遇冷驟縮，剝殼就容易得多。
⑧ 鍋要洗幹凈，避免有碎蔥酥留在鍋內，後續煎炒炭化發苦影響出品。
熱鍋，加一勺剛才炸的蔥油，中火翻炒菇丁，逼出蘑菇香味， 有的做法不過油就和肉一起燉，煮出來的香菇不香，甚至帶有一絲黴味，就不要怪菇不行了。
香味一出，加泡後的蝦米一起快速翻炒，鹵肉加蝦米是為了添不同的鮮味。蝦米表面過了油，出了香就同菇丁一起盛出備用。
⑨ 不用加油，這五花肉本身就很肥，直接倒鍋裏， 中火煎半分鐘再晃幾下翻面，不要急著用勺子炒，肉條會斷。
⑩ 翻動幾遍後，鍋底有豬油出來，倒入姜末，快速翻炒。
馬上就會聞到姜味，加入香菇蝦米， 炒勻就好，不用超過1分鐘，不然姜末很快就糊掉。
11 倒米酒，可以加至淹過肉，也可以加水，反正米酒中也含水不少， 但水不可以比米酒多，我加的水約是米酒的1/3。
12 這時候才下蔥油酥， 如果是在翻炒的時候下，無水情況，蔥頭酥馬上就會顏色加深，又會發苦，一苦的話，整鍋肉都白費了。
13 香葉八角冰糖丟進去，大火燒開。
14 轉入砂鍋，下雞蛋，加蓋最小火慢煮1.5~2小時。
隔半小時要揭蓋攪動一下，避免粘鍋，鍋底要是糊了，就功虧一簣了，但揭蓋次數不要太多，容易受熱不均，走味。
小提示：如果嫌肉太肥，可以在這裏揭蓋的時候勺掉表層多余的油脂（留著炒菜很香），也可以在最初挑選肉的時候選擇瘦一些的。下自己喜歡的廚，用偏愛的食材，自己的味覺才是王道，請靈活操作。
15 別忘了米飯啊親！等待是漫長的， 最後50分鐘記得做飯。
顆粒分明、Q彈有勁才配得上這澆頭，日本米是最好的啦。
然而我沒有。
家裏只有普通油粘米，那就用砂鍋來煮，物盡其用。
淘洗四遍以上至水清，至少泡半小時，最多一個半小時，泡水超一小時的水米體積比例1：1或0.9：1，泡的時間低於半小時，水米體積比例就要1.5～2︓1，按經驗做適當調整。
小砂鍋底刷薄油防止粘底， 倒入米水，加蓋中火煮開後過約5~8分鐘， 揭蓋看到米飯有形但還帶有水，此時往中間加一勺蔥油。
為的就是能吃到同煲仔飯一樣的香脆鍋巴！
加蓋，小火收幹水分，聽到灼灼聲即可關火。
16 接近尾聲了，青菜洗好，燒一鍋水， 加點油和鹽，避免燙出的青菜發黃，水開後下青菜，不要反復翻動，煮20秒後翻過來煮15秒，這樣的青菜才滑脆啊。
撈出備用。青菜只是中和一下鹵肉的油膩，也可以換成青花菜，或者青瓜高麗菜什麽的都行。
17 飯煲好了，菜燙熟了，鹵肉湯汁濃稠了，出鍋灑胡椒粉拌勻，澆飯↓↓↓
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其實，最好吃的鹵肉，要在鹵汁裏泡過夜，才更入味，肉質更彈，只是我耗了這麽久，決不能虧待自己。
反正有一大鍋呢！
白白
洗碗去了。
end
你的一個小小的贊，是對創作者莫大的鼓勵，謝謝。
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