很久以前，一個困擾大家很久的問題是「為啥中國速食不能像肯德基、麥當勞那樣完全采用標準化程式運作？」
今年是 2021 年，我們已經不用再問這個問題了，因為這早已經是現實了。
我一直覺得，中餐標準化已經是 不可阻擋的趨勢 ，而其中重要的推動因素就是料理包的快速發展。料理包早已是非常龐大的產業，而且今後的規模還將繼續擴大下去。
記者只註意到外賣很多使用料理包，但實際上大部份涉及連鎖的中餐館，「使用料理包代替現做」的現象都非常常見。 這也是標準化的必然要求。 料理包可以保證低成本、穩定、快速的出品，對於「速食」來說這個太重要了。
正因為這個產業規模龐大，所以也就造成了良莠不齊。
劣質料理包在中國存不存在？一定有。
2018 年，杠崗香被曝出臟亂差事件，大家應該還記得。杠崗香已經算是比較大的料理包工廠了，在生產過程中也有一些不合規的地方（網上的視訊有誇大，只是一些不涉及食品安全的不合規點，而且他們現在應該已經改正了）。
何況那些料理包小廠，甚至「三無」黑作坊，誰也不敢保證它們沒問題。你在網上可以找到很多案例去佐證這點。
生產過程規範、食品安全控制良好、優質的料理包呢？中國當然也有，而且還不少。但是因為沒有黑料曝出，你很難找到這方面的新聞和熱點。
這恰恰說明了料理包行業需要加強監管，也需要產業升級改造，讓「優質料理包」占據更大的市場份額，讓「劣質料理包」難以存活。而不是直接把料理包產業一竿子打死，讓消費者認為「用料理包就是在欺騙消費者，就是劣質原料，就不敢吃」。
如果消費者最終被這種觀點和情緒裹挾，只支持「手工現做」，拒絕餐飲工業化改造，那將是時代的倒退。
大家別忘了，如果論食品安全風險，那手工現做的餐飲也一點也不低。吃「蒼蠅館子」吃出食品安全問題的事情，每天都在發生。這部份「問題館子」如果能夠使用優質、食品安全有保證的料理包代替現做，可能反而是好事。
下面我來回答一下關於料理包的一些常見的問題：
料理包是如何做到 12 個月保質期的？料理包大體上分為 常溫料理包 和 冷凍料理包 兩大類。
對於 常溫料理包 來說，制作工藝和罐頭食品類似，在包裝之後會進行徹底滅菌處理，把所有微生物幹掉。由於食品內部已經沒有微生物了，那只要保證儲運過程中包裝不破損的話，保存半個月到 1 年不是問題。你也可以把這種料理包稱為「軟罐頭」。
它的缺點是風味和營養價值損失比較大。
冷凍料理包 沒有那麽嚴格的滅菌工藝，因此內部還有微生物存在。但它生產出來以後就會直接速凍處理，在儲運過程中需要保證冷鏈運輸，冷凍儲存。在 -18℃ 的冷凍條件下，微生物是無法繁殖的。因此它也能保存很久不會變質。這個原理和速凍水餃沒區別。
冷凍料理包可以保留更多的營養和更好的風味，缺點是需要冷鏈儲運，儲運成本相對比較高。而且如果冷鏈得不到保證就可能有食品安全風險。
料理包的成本是怎麽做到那麽低的？工業生產，量大到一定規模，單位成本變低是客觀規律。
料理包選用的食材，采購量一上去，那單價肯定會變便宜。越大的料理包工廠，越容易有這種規模效應。而且普通餐飲從食材到餐飲門店，中間有幾道中間商在賺差價，料理包也可以避免這些差價的產生。
當然，從配方上也可以采用各種方式省成本，比如，少用點貴的食材，減少固形物含量等。
不管怎麽說，當然有便宜且劣質的料理包存在，但不能想當然的認為「便宜的就一定劣質」。
