我理解題主的這個問題，應該就是單純的青菜，不添加其他肉類，頂多只加一些蒜蓉等配料及調味品。
而且題主寫了青菜品種不限，那麽應該就是 指各種各樣的青葉菜 ，而不是單指部份地方特指的名為"青菜"的菜。
如果是的話，那麽這個問題的關鍵就在於，如何對不同型別的青菜，選擇一種比較合適且具有操作性的做法。
下面稍微分三類，分別介紹下對應做法吧。
第一類：對於葉特別薄特別脆的的青菜，典型的如生菜。
對於這種青菜，其實不一定要用炒了，有時候焯水反而是更好的烹飪方式。為什麽呢？因為葉子實在是太薄了，炒這種烹飪方式，鍋底的持續的加熱，很容易導致這種薄葉蔬菜內部溫度的不斷上升，結果就是導致了葉綠素分子中鎂元素的流失，變成了脫鎂葉綠素。
而 脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束 。所以這種薄葉菜，一不留神，就炒得灰黃灰黃的，毫無食欲了。
那麽最保險的做法，就是焯水。因為焯水過程是一個溫和的烹飪方式，水的沸點是100°，遠低於炒的溫度，所以加熱不會太猛烈，不會那麽容易形成脫鎂葉綠素而變得枯黃，而且水的受熱更加均勻，也更加可控。
這樣就可以保持青翠，又可以保證有蒜香油爆風味。
下面簡單寫寫做法：
煮一大鍋水，記住，是 一大鍋 。這樣保證水開之後，把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。
水裏加2調料勺的鹽，同時，加足夠量的油。油的作用在於，投入生菜後，油可以包裹在生菜周圍，一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的流失，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
水沸騰之後，投入生菜。 記得是水開再放 。
如果菜的量比較多，請一定要 分次投放！分次投放！分次投放！
這個很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平鋪在鍋內大概一層左右的量即可，不用重重疊疊堆一堆進去，這樣有些沒燙到，有些已經老了，會很難吃!
另外放到水中，迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中，保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短，多短呢？如果是生菜的話，以所有生菜沒入水中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。如果是葉厚的青菜，適當加長時間。
另外，每次撈起生菜後，再次放新的生菜之前需 再補充點油進去 。
讓生菜在沸水中短時焯水可以讓氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以減少維生素C等營養素的氧化反應與流失，所以比直接炒更健康一些。
如果立刻吃的話，這個時候就算完事了。如果要增加點風味，可以在燙生菜之前，準備好蒜蓉，並用熱油爆過。
等所有生菜撈起後，熱油蒜蓉淋上！
粵式的話可以再淋一些甜醬油或者蠔油在生菜上面。
https://www.zhihu.com/video/1059608121940594688
如果暫時不打算上菜，那麽建議你在燙生菜之前，先準備一盆幹凈的溫水。青菜燙完之後，立刻過一下溫水降溫，避免這盤菜由於悶在持續的高溫環境下，變得蔫掉和暗黃。
第二類：植株小，葉厚薄適中的青菜，典型的如小菜心、小芥蘭
這種菜，屬於我們最常見的菜，做法也可以很常規，洗凈之後，將鍋燒熱後，就可以下鍋開炒，但油不要下的太少，否則這樣受熱不均炒出來的一部份太老，一部份又太生，而且最好是用輕薄的熟鐵鍋，利用快速翻炒來迅速加熱，這樣炒出來的青菜就可以外脆裏嫩。
如果嫌以上的做法有點難操作，也可以結合第一類青菜的做法，在焯水的基礎上，進行翻炒，這種做法是粵菜廣府做法裏較常使用的，按張新民老師的定義，我們姑且稱之為軟炒。
做法分三個步驟：
1.焯水 2.蒜蓉熱油 3.回鍋大火短暫翻炒
這樣可以保證菜基本是熟透的前提下，菜表面經過短暫翻炒，附加上蒜蓉油爆風味。
而且這種做法，要比直接炒更易掌握，對於不熟悉火候的人來說，這種做法成功率要更高。
當然，缺點也是有的，那就是鑊氣略顯不足，尤其喜歡外脆口感的，在這種軟炒做法上會覺得差點意思。
第三類：植株略大，皮厚的青菜，典型的如大芥藍
這種菜，一般家庭其實是比較難做好的，以芥藍為例，家庭做法以往要麽就是撕掉較韌的皮，再切段炒。
然而，芥藍的皮如果炒得好的話，是非常脆非常好吃的，撕掉皮再炒，說暴殄天物都不為過。
一般可取的做法也分兩種，以粵菜為例，廣府也是用前面提到的軟炒的方式，先焯水再炒。而潮菜則是使用硬炒的方式，猛火直接爆炒。
兩種各有所長，軟炒火候可控，熟度均勻，葉子不會太老，芯也嫩，但一樣會有鑊氣不足的問題，尤其是比較大株的芥藍，焯水再炒，外皮受熱不足，會比較韌，影響口感。
硬炒則是炒與煸相結合，利用猛火、油與水的激烈反應，使得青菜外脆裏嫩，有點就是鑊氣足，外脆裏嫩，但缺點就是火候不好把握，容易炒不熟或者炒太老。
以炒芥藍為例，硬炒的要義，按潮汕話來說，就是 厚朥、猛火、香腥湯 ，意思就是要下多豬油，要用猛火，最後要加魚露。
其中魚露是調味先不討論，我們來說說什麽叫厚朥、猛火。
厚朥 ，也就是下很多朥（豬油）的意思。之前文章提到過的， 豬油有特殊的標誌性風味 ，使用豬油可以使青葉菜帶上葷香。那為何是豬油要很多呢？因為芥藍外皮厚且韌，因此更需要多的油脂來達到 「油煸」 的效果， 炒芥藍用的豬油，大約是其他家菜的1.5-2倍 ，這樣炒出來的芥藍才能外脆裏嫩，爽口帶甜。如果油下的不夠，那麽芥藍出品就會帶有明顯的苦澀味。
而 猛火 ，這是因為芥藍外層纖維豐富，如果只是普透過水或者家庭竈台小炒一下，往往炒出來的芥藍外層太韌，甚至咬不動。而飯店做法則是用旺火，大量豬油直接把纖維煸脆了，這樣不僅不會吃起來韌，反而會因為多纖維的外表而帶來「脆」的口感。
然而，硬炒對於家庭而言，最最大的問題，就是很難操作。
很多人在家，按硬炒的要點進行操作，卻做不出一盤合格的芥藍， 原因就出在「猛火」二字上。 我們都知道， 商用竈台與家用竈台，火力根本不是一個數量級 ，所以如果商用竈都還要用猛火，那麽家裏的竈台可以說很難跟上，如果按同樣步驟來做，註定以失敗告終。
最近我換了個思路，從鍋入手，最終解決了上述問題。
既然硬炒，是要用旺火來達到瞬時高溫，庭竈台火力不足，於是我就 換個儲熱效能良好的鍋 ，這樣就可以先把鍋燒久一點，儲熱足夠再下鍋。而由於是炒，因此需要火候傳導迅速到位，這樣才能讓芥藍在後續加熱過程中達到爆炒的狀態。
那麽儲熱+導熱，根據多年對鍋材料的研究，最終結論就是：厚底熟鐵鍋。
下面以潮式炒芥藍為例，講講具體做法：
首先，得先有個厚底熟鐵鍋，我用的這個是在喜地商城入手的吉川鄉枝熟鐵鍋，200出頭。
然後開炒的第一步，是要讓鍋有足夠的儲熱，所以大火熱鍋，加豬油，到開始冒煙時才算完成加熱。
接著，放入豬油和豬油渣（需要多放一點），很快就會全部融化的。
這裏我還加了大地魚幹，如果喜歡蒜蓉的，那麽就換成蒜蓉就可以了。
當再次冒青煙的時候，準備芥藍下鍋。
芥藍下鍋的時候，註意一定要帶水 ，這樣才能使得有充分的水分可以煸熟芥藍內部， 如果水和油不夠，那麽最後就變成只有底部受熱，最後芥藍就會炒的熟度不均，非常難吃 。最簡單的方式就是直接從水盆裏撈起，帶水入鍋。
這個時候， 迅速蓋緊鍋蓋，保持旺火 ，讓它在裏面劈裏啪啦個 一分多兩分鐘 。提前準備半勺魚露（不喜歡的可以換別的調味），這時候預備好下鍋。
劈裏啪啦聲音沒那麽厲害了，開鍋後 「旋」（就是從周圍淋上）上魚露 ，然後迅速翻炒幾下，就可以上菜了。這裏面還是會涉及到各家鍋具竈台不一樣的問題， 保險起見，出鍋之前請夾一根試試，是不是脆美，看看是否已經內裏斷生 ，滿意就起鍋，不滿意就大火再燜一會。
這樣炒出來的青菜，青翠硬挺，外表爽脆，內裏鮮嫩多汁。
以上三種不同型別的青菜，其中更著重的還是在於火候的把握與方法的選擇上，尤其是對第一和第三種，稍微難一些的青菜進行詳述。
對於這種分類，其實嚴格來說也不能很準確涵蓋所有青菜，只能是說稍作了下分類而已。以上內容也是根據這個粗略的分類，大致談了下不同青菜的特點，以及如何選擇對應的合適的做法，算拋磚引玉吧，提供一個大致的思路而已。
而用油方面，如果沒有忌諱，用動物脂肪（如豬油），是要優於植物油的，因為動物脂肪會帶有特殊的標誌性氣味，可以讓素菜帶上葷香，炒出來的青菜，風味上會更有層次感。
至於調味，個人以為以自己喜歡的操作即可，有人喜歡蒜蓉炒，有人喜歡魚露炒，有人喜歡蠔油炒或者淋，都是可以的，喜歡就行。
更多美食&家電廚電知識交流，歡迎加「美食愛好者交流群」
往期高贊回答：
30K贊以上：
20K贊以上：
10K贊以上：
5K贊以上：
3K贊以上：
1K贊以上：
