在學廚之前，我也是一個業余烹飪愛好者，跟大家一樣跟著網上的菜譜做菜。
但經常會有這些疑問
為什麽煨湯是後放鹽，而鹵菜卻是先放鹽？
為什麽包菜要手撕、黃瓜要刀拍，而馬鈴薯卻要用刀切？
鍋氣到底是什麽?
……
後來我在學校裏學習了烹飪化學、烹飪原料學、微生物學、菜肴工藝等理論實操課程後
才覺得 烹飪原來不是一門玄學，而是一門科學 ，比如炒絲瓜要想出來的顏色翠綠，一定要先放鹽，後放鹽絲瓜就容易黑，是因為鹽破壞了絲瓜中的酶，所以絲瓜再加熱時不會發生褐變反應（變黑）。
烹飪過程中的變化其實是 化學變化 與 物理變化 。
說幾個比較常見的烹飪原理。
1.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？
肉老分為兩種，一種是 水分含量少 ，一種是 肉纖維太粗 。
針對肉水分含量少的，我們可以透過加入少量的鹽，讓肉其中的蛋 白質產生鹽溶反應吸收水分 ，讓肉更加鮮嫩多汁了。
針對纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶 把纖維破壞 ，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。
（每一錘心中默念，我讓你這麽老，我讓你這麽難嚼！）
（啊，寫到這裏好想秀一下我新買的雷神錘子造型的馬克杯呀！）
上漿其實就是給肉加個 保護層 ，澱粉的變性溫度低於蛋白質，可以在肉還沒有變性之前形成保護膜，防止肉的水分流失。
劃重點： 想要肉嫩，保持水分，破壞纖維 。
2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感覺？
大部份人炒不好綠葉青菜是因為沒有掌握技巧，綠葉青菜是一種含水分特別多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。
但家中一般火力比較小，這個時候你可以多給一點油（油可以起到很好的 傳導溫度 和 潤滑 的作用）， 盡量把油燒辣 ，再把青菜倒進去， 用筷子去翻炒 ，差不多 青菜7-8成熟 就可以了，等到裝好盤，上桌時火候正好。
（說句實話，有些菜用筷子炒比用鍋鏟效果更好，建議大家準備一雙長筷子炒菜，別人是掌勺的，我是掌筷的）
怕油多？裝盤前用漏盆把汁水和油稍微漏一下裝盤就可以了，
3.酒是做菜的好幫手。
第一酒可以 去腥 就不多說了，第二可以 增香 ，白酒和黃酒中的香味物質。第三可以 增鮮 ，啤酒中的酵母就是很好的鮮味物質。
（嗯。。。這就是我邊做菜邊喝酒的理由）
其次，我們做油脂比較大食材時，也可以多給酒。
因為酒可以讓肥肉不僅香而且不油膩。原因是脂肪酸與酒精反應生成香味物質，脂肪沒啦，而且又有香味物質生成，所以不僅香而且不油膩
1. 酒發酵過程中原有的芳香物質（主要）2.乙醇與遊離脂肪酸生成酯類芳香物。
3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。。
有興趣深入了解的，可以看這篇紅燒肉的回答。
4.怎麽把湯熬白？
在外吃飯，經常會發現餐館裏的湯又濃又白，在家怎麽都做不出來，都紛紛猜測廚師是不是給了什麽添加劑的？其實人廚師只是掌握其中的奧秘而已
湯白三要素：脂肪、蛋白質、大火，湯的白色其實就是脂肪和水呈現的白色。
大火讓油脂和水在蛋白質的作用下，充分乳化，促成湯色如奶。
5.炒菜的一些小料特別影響口感，但不給又不香怎麽辦啊？
蔥姜的 香味物質在其汁水 裏面，做丸子做菜覺得姜末蔥花影響口感，可以把蔥姜拍一下，泡在開水裏，然後用泡好的蔥姜水替代。
（為什麽不早一點知道這個，小時候吃飯之前擇這些小料累死我了）
6.放調料味的先後順序到底有什麽講究啊？
先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最後調色和給鹽。
特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給後給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。
總結：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。
7. 經常看菜譜，一會沙拉油一會豬油的，偶爾還要用用雞油。這些油到底油什麽區別呢？
沙拉油色澤和味道較淡，一般炒菜其潤滑和傳熱的作用。
豬油增鮮 增香 ，很濃厚的鮮香味。
雞油色澤 黃亮 ，煨湯燒菜非常適合。
單用葷油比較容易奪味，我一般喜歡葷素搭配。
沙拉油：豬油：雞油=5：3：1混合好，然後一起倒鍋裏用蔥姜蒜熬一下炒菜用，炒出來的菜又香顏色又好看。
先說這麽多，其實做菜很簡單。當你了解了 烹飪的原理、調料的特性、食材的構成 ，你就會像科學家一樣，按照自己的想法來創造菜。
推薦大家關註我的專欄和回答，我教大家做菜時 不光會告訴你們怎麽做，更會講清楚為什麽要這樣做 。這樣就比較容易舉一反三，學習更多的烹飪原理，快速的提高廚藝！
你們要看的雷神錘馬克杯
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