先說結論，古代對於城市的環境保護主要靠嚴格的律法，糞便的收集工作在商周時期就開始了，並且掌握了用糞便施肥的技能。
在唐代出現職業挑糞工（而且是暴利行業），將城市的糞便收集賣到農村。
明清時期開始普及挑糞工。
但是古代雖然采取了一定的垃圾和糞便處理手段，但實際上並不完善，保持了表面環境的幹凈，卻仍然造成了嚴重的地下水汙染。
下面是詳細版本————————
商代就有「垃圾分類」政策。
【韓非子 ·內 儲說】殷之法 , 刑棄灰於道者。轉譯過來就是亂扔垃圾剁手。
商鞅秦律【鹽鐵論 ·刑法篇】也證實了這一點
商君刑棄灰於道同樣是商代，就有用糞便施肥了。
【汜勝之書】「湯有旱災, 伊尹作為區田, 教民糞種 , 負水澆稼 。區田以糞氣為美 ,非必良田也 。」官方教你如何正確播撒粑粑。
周朝時期廁所不但出現了「公共廁所」（公共場合的廁所），連「環衛部門」都出現了。
【周禮 ·秋官】狼氏下士六人, 胥六人, 徒六十人 。賈疏:「狼扈道上者 , 謂不蠲之物在道, 猶今言狼籍也。」
清人：周禮野廬氏達國道路 , 至於四畿, 而遂師巡其道修, 候人掌其道詒, 皆在野外, 至於國中之道路 , 正如今街道廳之職也
帶上狼這麽膩害的名字，誰能想到幹得是環衛的工作。
「公共廁所」的記載
【周禮 ·天官】官人為其井 , 除其不蠲, 去其惡臭到了漢代，城市裏廁所就很常見了，就叫「都廁」
然後唐代就出現職業的挑糞工了，專門拉糞去賣（城裏拉糞賣到農村）。
【朝野僉載】長安富民 羅會, 以剔糞為業。【太平廣記】河東人裴明禮, 善 於理業 , 收人間所棄物 ,積而鬻之 ,以此家產巨萬。
沒想到吧~~~唐代挑糞竟然是個暴利行業。
【夢梁錄】也有南宋職業挑糞工的記載。到了明清，挑糞工就比較普遍了，叫「糞夫」。
基本上，古代大型城市靠的是嚴格的律法不讓你亂扔垃圾來保持城市環境。
如之前提到的剁手，再比如唐律
【唐律疏議】其穿垣出穢汙者 , 杖六十;出水者 ,勿論。主司不禁, 與同罪 。疏議曰 :具有穿穴垣墻 , 以出穢汙之物於街巷, 杖六十 。直出水者 , 無罪 ,主司不禁, 與同罪 。謂`侵巷街' 以下, 主司合並禁約 , 不禁者與犯人同坐。杖六十……而且搞連坐……
但是吧，明清以前，雖然有小規模的垃圾清理和少數的挑糞人。如果不是很註重控制，還是會造成的嚴重的環境汙染的。
比如漢代長安。
漢營此城, 將八百歲, 水皆鹹鹵 , 不甚宜人 。直接因為糞便和垃圾（占很大原因）導致了地下水汙染。
不過古代雖然有處理手段，但是處理效果確實也不咋地。
1938 年曾有人分析北京地 下水 ,在西單 、西四和崇文門一帶 , 10 米以上的地下水的 硝酸鹽含量已達 140 ～ 270 毫升/升。也就是說古人的處理方式，其實治標不治本。
古代城市臟亂差的記載其實也很多。
【萬歷野獲編】街道惟金陵最寬潔, 其最穢者 無如汴梁 。雨後則中皆糞壤 , 泥濺腰腹, 久晴則風起塵 揚, 顛面不識 。若京師雖大不如南京 , 比之開封似稍勝 之。【燕京雜記】人家掃除之物, 悉傾於門外 , 竈 燼爐灰, 瓷碎瓦屑, 堆積如山 , 街道高於屋者至有丈余, 人們則循級而下, 如落坑谷 。
參考資料：牛曉.中國古代城市對於垃圾和糞便的處理[J].環境教育.
