我女朋友喜歡吃蝦。一般來說，我們做蝦的方式是這樣的：
如果是20塊一斤的進口凍蝦，我們會做成茄汁、油燜、椒鹽等等口味。
如果是30塊~40塊一斤的冰鮮蝦，我們會剝出蝦仁做個沙拉或者炒個其他菜，蝦頭可以留著做個海鮮粥。
如果是50左右的活蝦，我們一般是清蒸。
如果是100左右的活蝦，我們會選擇白灼。
如果是300以上的蝦，我們會弄成刺身來吃。
如果你跟她說「這300的蝦你為什麽不做成油燜大蝦」，她肯定會覺得你腦子不太對……
（有些評論的人不要糾結於蝦的具體價格[捂臉]……海蝦這種東西的價格跟內陸還是沿海、一線城市還是四五線城市區別很大，以上我所說的都是北京的價格。在北京，只有極少數時候活蝦的價格會到30左右，大多數時候都是在30~50塊錢以上。）
當然，我們也並沒有多有錢。但從我們吃過的檔位不同的飯店來看，我們的一個直觀感覺是，飯店的口味輕重與飯店的客單價是成反比的。即便是以辣的形象示人的川菜，去人均二三十的路邊小店跟人均五六百以上的大飯店，能吃到的東西也是不一樣的。相對來說，街邊小店更重油重鹽，而高級餐廳的多數菜其實並不走麻辣口味，那裏的大廚們更強調的也是如何運用好食材的本味。
只不過，這中間的區別在於，你得先給廚師300一斤的蝦，他們才能讓你吃到「食材本味」。你點的是50塊一份的大蝦，唯一能吃到的本味就是海鮮解凍了幾天後的鹹腥味。
牛肉上也有同樣的例子。
各大電商平台都在賣的40塊錢2斤、70塊4斤的澳洲/阿根廷牛肉塊，最好的吃法就是紅燒或者燉馬鈴薯、燉番茄。
而幾千塊一斤的和牛，餐廳都是建議直接烤，不加調味料直接吃。我沒聽說過哪個缺心眼的餐廳，把幾千塊的和牛加點料酒耗油老抽冰糖直接紅燒了的。
此外，愛吃牛排的人肯定也知道，現在直播帶貨的那種100塊10片再送一套餐具的爆款牛排，都是碎肉粘合腌制之後再切開的「整切」牛排，那種牛排也是正兒八經的肉，就是口感上別做什麽要求了。而五六百甚至更貴的牛排，商家都會直接打出原切無腌制的slogan。
當然，我知道肯定會有人說「你知不知道中國還有六億人月收入不超過1000元」之類的話。
這個事實我當然知道。但是作為一個小時候在農村成長起來的人，我可太知道要「本味」意味著什麽了。
就拿雞肉來說吧，現在肉雞的料肉比是在2~3之間，也就是說餵2~3斤飼料可以出一斤肉，一只5斤左右的雞大概13斤左右的飼料就可以養出來，這就是大多數人為什麽可以僅僅花上二三十元就能買到一只白條雞的原因。但如果你想吃「土雞」，一只土雞的料肉比大概要到4~5之間，這就是說土雞的價格至少要比肉雞貴一倍以上。但比這更麻煩的是，動物身上的風味素只能靠時間一點點積澱出來，而動物越長大，後面的成本就越高。
這種雞的成本有多高？很多人都愛吃那種兩三歲的老母雞，但一只兩歲的老母雞就意味著他要吃730天的糧食。以每天100g飼料來計算，這就是73kg的飼料。再加上兩年的人工成本，這一只老母雞賣四五百可是一點都不貴。這種雞倒真不需要過多烹飪，加點蔥姜做個清燉的雞湯，味道就已經很足了。
只不過，四五百一只的雞，真沒幾個人吃得起。
跟雞類似的還有鴨子——我之前在知乎上看到過一個養鴨人談為什麽現在北京烤鴨的味道不如以前。他從養鴨的角度來分析，說以前養的鴨子料肉比高，而且鴨子長到一定體型之後，再餵飼料是沒有辦法再讓鴨子增重的，只能讓鴨子變肥，但肥鴨子烤出來更香。可這種鴨子的價格，會是普通鴨子的兩三倍以上，對全聚德這種一年采購成千上萬噸鴨子的企業來說，這個成本太高——而且用這種鴨子做烤鴨，最終的成品價格可能到五六百以上，已經不是普通人可以消費的起的了。
事實上，一只雞鴨四五百，代表的正是工業化養殖之前肉制品的真實價格。這也是為什麽在過去，很多人只有在逢年過節的時候，才能吃得起肉的原因——那個時候的肉太貴了。工業化養殖大大提升了肉類產出的效率，降低了肉制品的成本，但養殖時間的縮短、養殖空間的縮小，也意味著這種肉類的口味（營養上的差別反而不大）比以前的散養出來的肉肯定要差。所以，每次見到那些動不動就抱怨現在的豬不如以前的土豬好吃的人，我會說現在土豬肉隨便都能買到啊，怎麽不見你去買？
他說：土豬肉太貴，一斤100多……
我說：這是你自己沒錢，你賴到豬身上幹什麽？
事實上，你的問題也暴露了你為什麽吃不到食材本味的原因。你說「我在外面甚至都區分不出來，現在還有什麽地方的菜可以吃到食材的原汁原味。而不是全部是豆瓣味，泡椒味，鹵味等等的調料味」——我實在想不出有哪個腦子不開竅的廚師，會把優質食材做成豆瓣、泡椒、鹵味這種嚴重摧殘食材味道的口味。而如果你吃來吃去都是豆瓣、泡椒、鹵味，那只能說明你可能真的沒吃過什麽好的食材吧。
總的來說，能讓普通人都能獲得廉價的高品質蛋白質，這本身就是人類工業化以來最偉大的成就之一。只是一分錢一分貨，作為普通人，不要奢望廉價的高品質蛋白質能有什麽太出色的口味。而從我身邊認識的人來看，我沒見過經常出入人均消費過千的餐廳的人，抱怨說「吃不到食材本味」的。
所以，多掙點錢，別把鍋都往豬牛羊雞身上甩……
