看了不少回答，沾邊但不確切。這問題我來答一波吧。當年想開驢火店，為了整明白貨源，真的花了幾萬，跑了好幾個地方做調研。好幾年了，只憑記憶匯報吧。
首先得說，驢這東西，古今中外，都是把它當成役畜使用的，拉磨拉車好用，從來沒有哪個民族把它當成肉畜用來吃的。因此，這和肉禽肉畜的馴養方向差異極大。沒有對比就沒傷害，不傷害印象就不深刻。所以我們就用豬和驢做個對比吧。看看我們的人類，為了吃口肉，可以把事情做到多麽極致的變態。——肉類生產的一切環節都需要精準科學的算計。
現代化的規模化養豬場，比如年出欄十萬頭豬的中小型場，大約得養有近百頭種公豬。為確保精子品質，每半月取精一次，一年24次。每次取精冷凍，可為10頭適繁母豬受孕。每頭適繁母豬一次產仔10-12頭以上。所以你看，科技強大吧，一頭公豬一年要產近2500個後代，四、五年的壯年適繁期內要產上萬個後代。這計劃生育搞得猛啊。
再說母豬，妊娠期平均114天，不足4個月。扣除分娩後哺乳期，兩年可產5次，四年產10次。之後產仔量數量下降，經濟上不劃算了，就得逐漸淘汰。所以一頭適繁母豬總共大約產120頭仔豬以上。
規模化養豬場都是人工取精和人工受精，這樣效率高，經濟性好，便於控制。絕大多數生豬出欄時間4個半月，重量200斤左右，科學控制飼養時間和出欄重量，使得豬糧比的效用最高，也便於機械化流水線屠宰，個別體型過大過小的豬，可能需要人工屠宰，價格反倒會低。淘汰的種公豬一般會留養一段時間，擺在母豬面前，用於給母豬催情排卵。
看，肉畜的飼養多麽偏執高效。不精算不行滴，成本會稀裏糊塗就比別人貴上去了。個體養殖戶，也得每年出欄2、3百頭豬才比較經濟劃算。
驢呢，古今中外人類養驢可都是為了自耕農幹活，沒有人養驢是為了吃肉。我們見過羊群、馬群、牛群，也見過豬圈、雞舍、鴨塘，但誰見過驢群、驢圈？其他畜禽都有過群養或產業化養殖，也都有中外的畜牧科學家對其進行研究，品種篩選、雜交、繁育、防疫等科技成果非常浩繁。然而驢呢，都是農耕個體單只飼養，只對農戶松散個體很重要，但對國家和集體而言，研究驢、養好驢，很緊迫嗎？所以，對驢既不會立項更缺乏投入，沒錢沒人的事就不是事。 總之，養驢這事，至今都缺乏科技支撐。
母驢一次產仔1只，偶爾2只，一生滿算產仔8到11只，妊娠期一年，出生到出欄近兩年，生長期漫長。如此飼養效率，根本不適合肉用。只是活著拉車，老了進鍋。過去驢是役畜，現在都機械化了，毛驢基本全都結束役使。30年前，國內著名的泌陽驢，也就是我們過去最標準最漂亮的形象驢，已經近乎滅絕。
驢肉消費主要集中地是河北、北京、天津和山東部份地區，也就是華北平原地區。消費地並不廣泛。但是，正是由於養驢不再增長，華北人民十幾年間幾乎吃掉了中國絕大部份的驢。
驢肉不是都快吃絕了麽，把驢肉吃成了龍肉，價格不是該飛在天上麽？那麽我們現在華北地區還能到處見到驢肉館子，價格雖然漲了好幾倍，但依然那麽接地氣，這是咋回事呢？
當然一部份原因是因為驢肉飆漲讓部份人開始養驢，但畢竟未能科學的大規模化繁育，所以雖價格高企但利潤微薄。國產驢大約能占三分之一。
然而更大量的，是進口。中國是摩托車制造大國，但現在除了山城重慶不能禁摩之外，全國的大城市市區已經全部禁摩了。那麽多的摩托廠生產的摩托車賣去哪裏呢？——你真聰明，猜對了！賣給第三世界的窮哥們了。他們逐漸的用中國的摩托替換了役驢。然後把凍驢肉賣給中國。這種源源不斷從亞、非、拉世界各地進口到中國的凍驢肉，價格只有國內的三分之二，也壓制著中國的驢肉價格沒與天龍接軌。在中國的驢肉市場上，凍驢肉也占據三分之二的市場（為了保護現有的驢肉市場，一些行業特征只能點到為止）。
但是，我們要清醒的認識到，華北人民是偉大的，他們正在吃掉全世界的驢。成本高、周期長、繁殖慢，全世界的役驢正在被中國摩托掃進歷史，卸磨殺驢之後，沒有人再去養了。「吃驢的子子孫孫無窮盡，而驢已經不再生長」。總會有那麽一天，驢肉要和龍肉接軌。
近些年國產驢基本上出自內蒙、青海等低成本飼養地。在別的地方養肉驢基本都是虧錢的，人工、用地、飼料和投資周期長沈澱資金多這些成本受不了。說到養驢，就不能不提東阿阿膠。十幾年前，阿膠風靡大漲，山東的東阿阿膠公司也大幅提高了山東本地驢皮收購價格，平均每張皮近千元。如此其他省份餵養半大的驢被運到山東再餵養大半年賣給東阿，可增收千元，此舉間接拯救了國內養驢產業。山東省還專門成立了驢業養殖研究所。——想要讓驢肉成為永續發展的產業，沒有資本和科技力量的註入是完全行不通的。
馬肉、騾子肉的價格大約是驢肉的60%，價格差異不小，當然口感也很懸殊。馬肉纖維粗，顏色深，口感粗糙不少，外觀和驢肉區分很明顯。口感也不如驢肉細膩鮮香。有些驢肉館子也備有馬肉，問的話都忽悠說是驢肉，賣價跟驢肉一個價格（成本和進口凍驢肉價格確實差不多）。不過有喜歡有嚼頭的人也愛用馬肉下酒。因為殺驢的屠宰場，趕上馬騾也會買來屠宰，之後一同賣給驢肉加工廠。內行人離遠就能看出來馬肉驢肉區分，不懂的吃兩次一對比就知道了。
國內有些驢肉館或驢肉火鍋店外邊會養幾頭活驢，有時候會用活驢現殺來招攬顧客。這些活驢都是國產的，價格較貴。涮肉能吃到新鮮的，但醬鹵一鍋驢肉大致需要7、8個小時，加上殺驢的時間，顧客真等吃現殺活驢是等不及的。其實都是前一天鹵好的，所以這事不要太較真。只要衛生合格，品質好，味道鮮香，脫腥幹凈，口感爽滑軟嫩就好。
本廚子當年詳細考察驢肉市場之後，還是沒開驢肉館，而是開了個小龍蝦館。只可惜生意很好，被權貴人家眼紅搶占而砸關張了。官司尚在扯皮。
但驢肉館這事我是一直惦記著呢，無論河間還是保定風味，驢肉都是我的最愛。
更一：
有朋友好奇我調研許久驢肉市場，最終卻選了開小龍蝦館，感覺不可思議。為了表現我對小龍蝦市場下過功夫，我這裏提一個有點吊詭，也有點混蛋的問題：（理工生可以親測實驗哈）
小龍蝦扔到水裏養，會不會被淹死？
不用問度娘，度娘要是能答對，我就不問這腦洞殘缺的問題了。有興趣的可以先淩亂一會。哈哈。
