这个问题，谈谈我个人的一点想法。
首先，这个事实无可置疑，也毫不奇怪。几乎各个体育项目的王者，到了30岁左右都开始从巅峰跌落。围棋并不例外。不应该成为一个特殊的问题。
我来分析一下，之所以有题主这样的一个疑问，大致有两个原因吧。
一是围棋给大众的一种误会。 如题主所言：（职业围棋手）不应该是越老越妖吗，印象中围棋高手都是白发苍苍，鹤发童颜的造型。 大家以为围棋是老头子的游戏 …… 这就像我国围棋元老王汝南曾经讲过一个他年轻时的真实故事。
王汝南结婚时（上世纪70年代），曾经有人问王汝南的新婚妻子：你爱人是哪个单位，干什么工作的？
王夫人回答：我爱人工作是下围棋。
那人大吃一惊：你怎么找了一个老头子？
王夫人也大吃一惊：你怎么说我爱人是个老头子？他分明是个小伙子啊！
那人说：嗨！你说下围棋的。我寻思这下围棋的不都是老头子嘛？怎么还有小伙子下围棋的……
王夫人：国家围棋队里下围棋的小伙子多得是，还有没结婚的呢，都很优秀，要不我给你介绍一个。
那人：我真的以为只有老头子才下围棋啊。
这个故事，绝非杜撰。王老曾在多个场合，作为一件趣谈讲起。如果谁不相信，可以找王老本人验证。
围棋真的不是只有白发苍苍、鹤发童颜的老头子才下。 通过本条提问，可见围棋仍然是个小众项目，社会上对围棋的印象，仍然停留在仙风道骨、烂柯忘忧的艺术形象上（柯洁不要有意见）。
二是老棋迷的一种已经过时的认知。 围棋这东西，你不多吃几年咸盐，是下不好的。
不可否认，围棋是所有体育运动中，职业选手运动寿命最长的一种比赛项目（或之一）。其代表就是，老棋迷都会记得棋坛大豪坂田荣男在60年代的这句话：不会有四十岁以下的名人。这句话很快被证伪了，林海峰23岁成为名人，在当时轰动一时。但是坂田荣男的这句话，在当时大体还是正确的。虽有特例，但是旧时代围棋棋手的成熟期或称黄金时期，都在步入40后。四十岁棋艺成熟，也是当时棋界的普遍认识。一直到上世纪90年代初，棋手的黄金时期仍在维持30-40这个年龄段，到40岁之后，还是相当能打。藤泽秀行老先生是在50岁后才步入自己的黄金时期。67岁高龄还夺得王座战冠军。藤泽先生创下的年龄的纪录，以后再也不会被打破了。
我还记得大概在90年，华以刚八段在电视里讲棋——说到了一个新现象，高手的年轻化。在90年，大家都认为棋艺成熟应该在30岁以后（比起旧时代已经年轻了10岁）。华以刚说：大胆设想一下，以后会不会有十几岁的世界冠军。当时都以为异想天开，十几岁的孩子再厉害，也不会真懂围棋。现在才感叹，华老的确有远见。
随着李昌镐崛起、中国小龙辈棋手登上棋坛，老棋手们纷纷挡不住年轻人的攻杀，棋手40岁或30岁步入黄金期的情况被彻底改变。以后的小虎辈（80后）、小豹辈（85后）棋手，一代比一代生猛，30岁后的棋手就逐步退出夺冠的行列。
以前为什么老棋手厉害？（以前是指自人类发明围棋以来——上世纪末），现在为什么老棋手下不过年轻棋手？（现在指本世纪以来）。
我提一个猜想，在达到职业（准职业）水平后，需要经过2000盘棋的高强度对抗， 棋艺方可成熟 。 （注： 这里的2000盘是个约数 ，对于某些天才不需要2000盘棋，有的棋手可能要多达5000盘。这里的高强度对抗是指和自己水平相仿或比自己高的棋手，进行的真正全身心投入的对局，而不是随手拍子）。早期因为围棋圈子小，高手少，对局少，下这种真正的高强度对抗性的棋，也是比较少的。棋手一直下到40岁，才下了2000盘这样的棋，经验、心理、棋艺各个方面才趋于成熟。所以，才有不多吃几年咸盐，就下不好围棋的说法。其实不是多吃咸盐，而是要多下对抗性强的棋，才能领悟到胜负的奥妙，才能长棋。
以前，四十岁的棋手对于二十岁的棋手，在棋艺上、心理上是真的具有巨大优势，这种优势可以弥补体力和精力的不足。还有赛制的原因，比赛用时足够长，也是有利于老棋手的。
现在，经过道场式的流水线式培训，还有网棋加成，一个冲段少年大概用2—3年完成2000盘真刀真枪的高对抗对局，根本不是问题。以前老棋手用棋艺、经验等等压制年轻棋手情况，不复存在，反而是青年棋手的精力、体力优势凸显出来。
还有，年轻人学东西快。90年代以来围棋技术更新很快，近几年AI出现后，围棋技术岂止是更新简直是换代。老棋手在这一点，无法与年轻人相比。
先写这么多吧，仅供参考，以后有时间再聊。
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再补充一条，除了精力体力等身体机能下降外，还有一个重要因素，这条对于中国棋手的影响尤其明显：三十岁后棋手的社会身份会有变化，导致棋手无法把最大的专注力放在围棋上。
聂卫平在【我的围棋之路】里曽讲过这个问题，棋手到了三十岁，一般都要面临结婚、生子等等人生大事。虽然时代不同，但是问题并没有变化。
年轻的时候可以两耳不闻窗外事，一心只知下围棋。把全部时间精力专注力投入围棋……但是，结了婚，是不是要考虑买房装修、亲家两家间总会有些小矛盾、烦心事……再有了孩子，就要考虑入托、早教、学区房、小升初……。
棋手们步入三十岁，从一个只要把棋下好的单纯的棋手，身份转变成了一个丈夫、父亲……，日常的柴米油盐酱醋茶都会慢慢渗入生活，侵蚀时间和精力。以前能能用十个小时，打谱研究下棋……现在必须把时间和专注力分给其他方面……
所以棋手在三十岁后，跌落巅峰实属正常啊。
