十年前，黄渤凭借一部【斗牛】拿到了金马影帝的桂冠。这部电影算不上很卖座，直到获了大奖才被人们关注，而黄渤精湛的演技也因此得到了认可。
这部电影中有一个桥段——其实也是主线剧情的一部分——八路军驻扎在一个村子里，队伍中有一头进口的大奶牛，原本是给伤员提供牛奶，但是部队撤退，只好委托由黄渤饰演的牛二领养，因为他是唯一会养牛的。很快他就发现，这头进口的大奶牛，不仅体型比自己养的牛更大，产的奶也更多，而且，奶的品质也更好，所以才会在战火之中，为伤员提供营养。
不过，这并不是电影的夸张处理，实际上，牛奶品质的好坏，还真的是因牛而异，而且差别比想象中还要大，所以培育优质奶牛品种，一直是乳品行业的一件大事。但是话又说回来，什么样的牛奶才叫品质高呢？
这个问题不难回答。对人类来说，当然是最能满足需求的奶才是最优质的。婴幼儿是牛奶的主要消费者，众所周知，对婴幼儿来说，母乳喂养是最佳选择。所以，最优质的牛奶及奶粉，评价标准很简单，就看它是否与母乳更接近。
母乳和牛奶之间有着显著的区别，通过调整配方可以让奶粉尽可能模拟母乳，但是要想彻底通过配方解决问题，几乎是不可能完成的任务。母乳中已经被识别出来的营养成分，如今已经超过了一千种，而市面上最精致的配方奶粉，模拟母乳添加的配方也不过四五十种。所以，依靠配方调整，确实可以解决不少问题，但也不是唯一的办法。
另一个重要的优化方法，其实就是选种了。通过一代代地优化，人类驯养的奶牛会发生基因突变，如此优化，牛奶的品质就会越来越接近人类所要的。
但是，自然界也经常会开一些玩笑，A2奶牛便是一例。不过事情还要先从牛奶中最受关注的成分——蛋白质说起。
牛奶中的蛋白质主要有两种，一种叫乳清蛋白，另一种叫酪蛋白。这一点和母乳是一致的，不过含量有所差别，牛奶中的酪蛋白占多数，而母乳则是乳清蛋白为主。正因为此，含量明显超过母乳的酪蛋白在人体，尤其是婴幼儿体内如何代谢，就可能会涉及到健康风险了。
酪蛋白又分为好多种，其中有一种β-酪蛋白，所占的比例比较大。蛋白质在消化系统中会被水解，变成一些氨基酸和多肽残基，β-酪蛋白也不例外。在研究它的代谢产物时，有人发现其中有一种多肽很值得注意，它由七个氨基酸残基构成，被称为BCM-7，也叫β-酪啡肽，它具有阿片类药物的一些特性（参考资料），而一些研究认为，它可能和一型糖尿病等慢性疾病有关。
更进一步的研究发现，原来牛奶中其实还有另一种β-酪蛋白，它并不会产生BCM-7，对人体来说更安全。为了区分这两种蛋白质，前者被称为A1β酪蛋白，后者就是A2β酪蛋白。
再后来的研究发现，并不是所有的牛奶都同时含有A1和A2两种酪蛋白，也有一些牛产的奶，其中只含有A2型β-酪蛋白——这又是怎么回事呢？
原来，人类最早驯化的奶牛，就只会产出A2型β-酪蛋白，但是大约在5000年前，某个奶牛发生了一次基因突变，于是就出现了另一种奶牛，产出的牛奶中同时含有A1和A2酪蛋白。更可气的是，这个基因突变对于奶牛族群来说，似乎还是有利的，于是原有的A2奶牛种群越来越小，到目前为止，大约只占全世界奶牛的30%左右了。
所以说，自然界的进化，并不一定都对人有利，尽管人类一直在选育优质奶牛，但是古话说得好，人算不如天算，对人类来说相对更友好的A2牛奶反而变得稀缺了，直到近年来的研究逐渐增加，这个问题才被重视了起来。
不过，话也说回来，目前已有的证据，还不足以证明A1型β-酪蛋白会对人体健康造成决定性影响，简单说来，也就是和一些慢性疾病有相关性，但是并没有证明其因果关系。而且我们如果以果推因，在奶牛发生基因突变之后的数千年里，它的不良影响也没有大到肉眼可见的地步，否则人类也不会到了科技这么发达的时候才注意到这个问题了。
综上所述，A2型奶源相比于普通牛奶，对人体健康的概率更大，有条件选择当然更好，但是没必要苛求。就算是A2型牛奶，也还无法做到替代母乳。所以对于牛奶来说，还有很多值得深究的成分。
举个例子吧，牛奶中的脂质分子O-P-O也是最近这些年被关注的热点，而它对健康的意义，不亚于前面谈到的酪蛋白。
牛奶中的重要成分，除了蛋白质以外，就该数到脂肪了，特别是对于婴幼儿来说，牛奶或奶粉中的脂肪就是其主要的能量来源，能不能被有效地消化吸收，直接决定了孩子的成长发育。
脂质分子O-P-O其实就是一种脂肪。不管是动物还是植物，生命体中的脂肪结构总是类似的，都是有一个甘油分子的骨架。甘油的形态就如同是一个三叉戟，每一根尖头上都连接了一条长长的脂肪酸基团。不过，脂肪酸的结构有很多种，不仅又长又短，而且还有饱和与不饱和之分，对人体来说，它们的价值可不一样，这一点我们都不会太陌生。
但是，对于婴幼儿来说，除了要考量脂肪酸的结构，它们在甘油上连接的顺序，甚至都会有很大的影响。
具体来说，比如说脂质分子O-P-O，其中的O指的是油酸，P指的是棕榈酸，所以脂质分子O-P-O代表的是甘油上连接的三个脂肪酸依次是油酸、棕榈酸、油酸，而这种结构也是母乳中比较常见的。然而不巧的是，牛奶中的脂肪，P-O-P形态的居多，也就是说，和人类母乳刚好反过来了。虽说只是顺序不同，身体也能够勉为其难地消化代谢，但是研究也发现，在这个过程中，会影响到矿物质及脂溶性维生素的吸收，也可能会给肠胃增加负担甚至造成腹泻，更不要说，脂肪酸比例也发生了改变，对人类来说，油酸不足而棕榈酸却过量。所以，为了尽可能模拟母乳，现在不少配方奶粉都会专门添加脂质分子O-P-O成分，以便满足婴幼儿发育所需。
所以归根结底，既然我们承认，母乳才是婴幼儿最理想的食物，那么在评价奶粉究竟有多好的时候，以母乳为标杆，就是最可靠的标准。由此来看，A2型奶源固然很重要，但是仅仅拘泥于这一点，还是远远不够，诸如脂质分子O-P-O在内的很多配方成分，也是非常值得关注的。话又说回来了，随着研究的深入，牛奶的配方也是逐渐与人类贴近， A2β-酪蛋白与脂质分子O-P-O的双重结合，肯定就比单纯的A2β-酪蛋白更前进了一步。
