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如何用烤箱烤出好吃的魚類(海鮮)料理?

2014-04-23知識

@藺佳

美女邀請!

西餐中,魚肉的處理使用烤箱是非常常見的,因為魚肉相比其它肉類來說比較脆弱,易碎,比較難處理,魚肉也比較適合低溫處理,不會一下控制不好火候,烤過頭,進烤箱的話,對於那些比較薄的魚肉、全魚或是魚排來說都是非常好處理方法,幹燥的烤箱也起到很好的濃縮魚肉和調料香氣的作用。

用烤箱烤魚基本有以下幾種方法:

一.高溫烘烤

1.烤箱‘油炸’法

為了防止魚變老,這裏我們需要給」魚「穿上一層」外衣「再進烤箱,最簡單的方法,我們可以裹上:蛋黃醬、黑胡椒、檸檬汁、洋蔥粉、再撒滿麪包屑和一些奶油或橄欖油,大概220度,烤制20分鐘

2. 先煎再烤

這個方法很像中國人做魚的方法,先煎炸再燉煮,西方人是先煎炸再進烤箱,這樣可以使魚肉的表皮能有很好的酥脆度還有焦香,我們可以用鐵平底鍋煎制,煎制的時候將帶皮的面朝下。

大概5-6分鐘後,魚皮開始出現焦香,之後將其放入烤箱,烤個6-7分鐘,有了解西餐料理的朋友們,應該對此做法不陌生,這種先煎再烤的方法可以運用在各種肉類的烹調裏,比如大名鼎鼎的 Beef Wellington。

從烤箱拿出來後,我們將另一面再稍微煎制十幾秒鐘,烤好之後可以撒一些 Parsley


低溫烘烤

烤箱溫度基本在100度-120度,烤出的魚肉整體都非常嫩滑,這種方式基本是透過烤制過程中的水分蒸發對流將魚肉」蒸熟「

包裹烘烤

我們可以用油紙、錫紙、或酥皮,東南亞喜歡用芭蕉葉等味道不影響主食材味道的材料。這種方法主要是不讓魚肉直接受熱、這種方法可以使魚肉受熱均勻,這種做法最大程度的保留了所有食材的味道。這種方法類似於低溫烘烤。


基本的配料食材有:蒔蘿Dill、檸檬、黑胡椒、番茄、橄欖油、鹽、蒜,蔥,黑橄欖、白葡萄酒、洋蔥等等你喜歡的蔬菜和喜歡的味道都可以放進去。

Paul Bocuse 的名菜 Loup en croûte feuilletée