脱水蔬菜不能代替鲜蔬菜。
脱水蔬菜，顾名思义就是经过人工处理，脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。
蔬菜经脱水后，水分含量降至 4%-13%，水分活度降至0.7，使微生物及酶处于抑制状态，防止了微生物特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果，经过密封包装或真空包装后，可长期保存。
蔬菜细胞组织脱水后，会引起蛋白质化学特性变化，细胞膜透性加强，同时，细胞的结构和功能发生变化，细胞水解。一些贮藏物质，如淀粉、蛋白质、糖、 果酸以及少量脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质。
蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶酸分解成果胶酸，淀粉水解为葡萄糖。这些变化可以使蔬菜脱水后风味有所增加， 甜味有所提高 ，可溶性和不稳定的成分损失大 ，但矿物质损失较小。在脱水的过程中，脱水蔬菜的色泽往往发生变化。
所以，蔬菜经脱水后，其中的脂溶性维生素、膳食纤维和矿物质还会最大程度的保留。但对于一些使用常压热风干燥或热泵干燥处理后的蔬菜，水溶性维生素、花青素、色素等会流失。
另外，一些蔬菜在经过脱水后与新鲜的原料相比存在品质低下、口感差等问题，一些商家为了改善口感风味，会加入额外的糖，导致糖分摄入过高，增加肥胖的风险。
因此，最好还是直接摄入新鲜蔬菜，脱水蔬菜作为零食偶尔摄入也是不错的。
参考文献：
黄劲松, 周裔彬, 杜先锋,等. 脱水蔬菜的研究进展[J]. 食品工业科技, 2006, 27(004):203-206,112.
