没有任何一座城市，能比无锡更懂甜的滋味。
甜感基因，缘起江南
锡城与生俱来刻在骨子里的 「甜感」基因 ，非当地人不能领会，无锡人对甜的执着，源于过往时光淬炼的江南。
位于长江下游地区的 太湖平原 ，自古便有着 「苏湖熟，天下足」 的美誉。 「饭稻羹鱼」 ，正是对吴人饮食结构的经典描述。
温暖湿润的气候也催生了诸多天然物产， 无锡阳山水蜜桃 就因甜如糖水闻名全国。每到七月桃子成熟的季节，来自全国各地的订单将锡城瞬间淹没， 柔软多汁、个大香甜 的水蜜桃，征服了无数挑剔的唇舌。
甜软多汁的阳山水蜜桃。摄影/朱梦菲
阳山的 水蜜桃 ，马山的 杨梅 ，甜糯的 四角菱 与宜兴 板栗 ，无锡丰富的地方物产有着 「甜」 的共同主题。经年累月的接触间，无锡人对这种味道愈发敏感且迷恋。
香甜的糖炒栗子谁能不爱。图/视觉中国
现在的南方人多爱吃甜，最初却并非如此。【梦溪笔谈】中，关于国人口味有着 「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」 的记载。
过去提取糖需要消耗大量粮食，成本高，保存运输也相当不易，因此 十分珍贵 ，高昂的价格只有 富人阶层 才享用得起。北宋时期，都城开封一带的人们吃得起糖的人相对较多。
直到 宋室南迁 将北方的饮食习惯带到南方，南方口味才开始变甜。最典型的就是南方 小笼包 ，无锡人钟爱的甜腻的小笼馒头，正是开封 灌汤包 的变体。
无锡小笼有着北方灌汤包的影子。图/视觉中国
太湖流域发达的水运交通促进了工商业发展， 苏南 地区在明清时期作为 全国钱粮主产区 ，一方面吃得起糖，另一方面也爱上了甜的滋味。
锡帮菜才不是「齁甜」，那叫「浓油赤酱」
从小吃着 无锡菜 长大的孩子，在出外省之前根本意识不到， 无锡究竟有多甜 。直到大学或工作出了无锡城，才知道原来西红柿炒鸡蛋是咸的，青菜是「苦」的，原来肉骨头（烧排骨）还有不甜不粘嘴的版本。
甜甜的西红柿炒鸡蛋，拌饭吃是一绝。图/视觉中国
吃着饭的时候，往往就是无锡人最想家的时候： 烧菜不放糖，这可怎么吃？
很多人对无锡人吃菜有个误解，仿佛放糖放到齁就是正宗的无锡味，其实不是的。锡帮菜有两句老话，一个是 「咸过头，甜来扳」 ，一个是 「咸进口，甜收口」 ，真正地道的本帮菜，糖扮演的是 调和派 ，并非压倒一切的「菜中恶霸」。
甜蜜浓香酱排骨
酱排骨 是无锡人双重意义上的「心头肉」，无锡人钟爱红烧，通常来说，只要放了酱油的菜，必定要放糖，一为 「吊鲜头」 ，二为 炒糖色好看 。如此红乎乎、油汪汪的酱排骨，正应了锡帮菜 「浓油赤酱」 的经典概括。
红亮红亮的酱排骨，甜而不腻。摄影/美食摄影师小胖，图/图虫·创意
酱排骨 「十斤肉一斤糖」 ，自己在家做，酱油和糖都要放足量。对老无锡而言，酱油配 冰糖 才是正宗的浓油赤酱，白砂糖是没有灵魂的。随着锅里温度节节攀升，糖会融化成浓稠的浆，调和酱油的咸，厚厚缠裹在排骨表面，晶莹红亮。夹起一块， 排骨表面的「糖壳」粘连拉丝 ，口味甜咸交融，格外浓郁。
冰糖是无锡人做红烧的灵魂。图/视觉中国
在一日三餐或重大场合中，酱排骨从不缺席，记得小时候每到过年， 三凤桥肉庄 前总是挤满排队的大爷大妈，酱排骨要买 散装 的最好吃，称上好几斤，年味就到位了。
甜蜜酥脆梁溪鳝
生养在水乡，江浙人几乎都爱吃鳝，在无锡，脱胎于 太湖船菜 （船菜，船上做、船上吃）的 梁溪脆鳝 ，作为极具代表性的 冷盆菜 长盛不衰。
与 杭州的虾爆鳝、苏州的响油鳝糊 不同，梁溪脆鳝凝聚了无锡人对甜的畅想。做这道菜需要有轻巧的刀功与手法，从鳝鱼到鳝丝，几次入油炸至酥脆， 绍酒、酱油、糖 等烧沸制成卤汁，鳝丝吸收入味后，搭配上一小撮嫩姜丝， 入口甜而松脆，不失鲜美 。
甜蜜松脆的梁溪脆鳝。摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意
同样以 酥甜 征服无锡人唇舌的，还有老饕最爱的 「走油肉」 ，这道菜老无锡在家都爱做，外地人来无锡，闲来无事逛一逛 荡口古镇 ，也常能邂逅。
肥瘦相间的 带皮方肉 煮一煮，炸至皮酥起泡，淋上酱油、黄酒、冰糖和盐，蒸出满屋浓香。地道的走油肉 油脂半融、皮起皱纹 ，吃起来 酥烂鲜甜，肥而不腻 ，加之红润喜庆的外表，尤其受到老一辈人的欢迎。
走油肉制作中，肉皮都炸起泡了。摄影/定焦两枚，图/图虫·创意
清水油面筋，隐匿于市的王牌
菜市场里，藏着每座城市最寻常、最特色的宝贝。无锡人的菜场，常年堆放着大袋大袋的 清水油面筋 ，唯本地可得一见。
出了无锡，和人提到面筋，说起的大多是海绵似的方块，但在无锡，这种「小海绵」叫做 烤麸 ，说面筋，那说的就是 金黄色的面筋球 。
圆滚滚的油面筋，与烤麸不同。摄影/0769liu，图/图虫·创意
正宗的无锡清水油面筋， 外皮薄而松脆 ，掰开是细密的蜂窝状气孔，生吃时慢慢团进口中， 油香清爽 ，越嚼越韧。买回家基本都是一大袋一买，馋起来做一顿 油面筋塞肉 （肉酿面筋）——在面筋球上戳一个小洞，把调好的肉馅填满内部，酱油、糖、盐烧上一锅，咬下去扎实劲道，肉香十足，油面筋吸饱了酱汁，又软又韧。
油面筋塞肉制作中——制作完成。摄影/胡胡-HUHU
在无锡周边，虽然有时也能买到长相大差不差的油面筋，但多为 荤油 ，不够清香，吃着也徒有绵软，缺乏韧性。
老无锡吃油面筋，也喜欢和香菇、冬笋一起炒，名曰 四喜面筋 。加点糖和酱油一勾芡，酱香鲜甜，当作 浇头 淋在早面上，一碗下去一天都舒坦。
无锡阳春面，淋上浇头吃着更香。摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫·创意
锡帮菜深厚的「酱、糖」情结，注定了当地别具一格的 鲜咸甜 口味，无锡人烧菜，糖是为了提鲜，放 糖 之余还要放 猪油 ， 又烫又甜又油 才有滋味。
甜完「硬菜」，也要甜一甜「软菜」
无锡的甜不总如风暴般剧烈，在每日光顾的早餐店与路边摊上，常能领略到温柔和煦的甜。 浓淡相宜，是锡城对糖的注解。
一早醒来，拖着饥肠辘辘的身躯，去点上 一碗开洋馄饨、一屉小笼馒头 （小笼包），鲜与甜吃进肚子，灵魂才能跟着肉体一道苏醒。很多外地的朋友到无锡，无论多嫌弃「齁甜齁甜」的本帮菜，甜咪咪的小笼馒头也是一定要尝的。
小笼包一定要配开洋馄饨。摄影/雨过天街，图/图虫·创意
早起一顿饭，馄饨小笼包
1981年出版的【家常点心】老菜谱上，记录着 无锡小笼 和 普通鲜肉小笼 的制作方法，就用糖量而言，锡城独树一帜：
「无锡小笼：面粉四斤，鲜酵母半块，猪精肉五斤，黄酒一两，细盐一两，白糖一斤，酱油一两三钱，味精三钱，肉皮冻三斤五两，葱花一两，姜末五钱。」
「鲜肉小笼：面粉四斤，鲜酵母一块，猪精肉三斤，黄酒五钱，细盐一两二钱，白糖一两二钱，酱油五钱，味精三钱，肉皮冻二斤四两，葱姜末、胡椒粉少许。」
出了无锡，再也吃不到甜咪咪的无锡小笼。图/视觉中国
无锡人眼中，世上的小笼只分两种，本地小笼和其他小笼。 皮冻 化成的鲜美汤汁在大量糖分的作用下变得 浓郁、黏腻 ，吃小笼馒头一定要先在皮上咬开小口，慢慢吸它的汤汁，以免心急烫伤唇舌。无锡小笼外皮未经发酵， 极薄极糯 ，吃时合着紧实鲜甜的肉馅一起咬下，肉香充盈。好的小笼馒头，吃过之后是会 粘嘴唇 的。
皮冻加糖融成的汁，放凉了会凝固哦。图/视觉中国
一口小笼馒头，一口开洋馄饨， 甜与咸不断接力 ，一旦开吃就停不下来。曾经听老人讲无锡人爱吃的逸事，据说过去 战争年代 ，轰炸机在头顶打转了，当时最有名的馄饨小笼店里，还有人 端着碗不放手 。
老无锡钟爱的早点，还有 拌馄饨 ，个大饱满的 鲜肉馄饨 ，拿 猪油白糖老抽 一拌，滋味极美。有时候路过 鸿运大包 ，也爱买上两个比脸还大的包子，馅一定要是 菜猪油馅 ，出了无锡，这种馅到哪儿都吃不着。
猪油白糖拌馄饨，外地人吃不惯。摄影/Gray61，图/图虫·创意
甜荠菜加猪板油、糖调成的菜猪油 ，咸甜交杂，油香浓郁。蒸透了的大包热气腾腾、松松软软， 皮薄、馅极多 ，丰富的油脂浸出面皮，包子底部往往显出微微的黄。 菜猪油包子，菜猪油春卷，菜猪油汤圆 ，没有一个无锡人能抵御菜猪油的攻势。
小点心，大江南
全国各地的小孩以及曾经是小孩的大人，都深知 街边小吃 的好，远远看见推小车的来了，脚还没迈出，手里已经捏好了钱。在无锡， 玉兰饼和梅花糕 就是值得翘首盼望的两件小零嘴。
小时候最爱吃玉兰饼的皮，又糯又脆。摄影/cheeselee，图/图虫·创意
虽然顶着一个花名，玉兰饼却是实打实的 「肉家伙」 ，粘糯的 糯米皮 包裹住紧实的 肉馅 ，圆滚滚炸成金黄， 外皮酥脆油香 ，口味是经典的鲜咸甜。
梅花糕有着花的模样，乍一看也像小型甜筒，豆沙、青红果、小元宵、松子仁，用料十分丰富。面粉砂糖铸成形状，烘烤一阵就可以吃， 焦香甜蜜，松脆与绵软并存 。
甜甜的梅花糕，状如梅花。图/视觉中国
「轻的甜」 和 「重的甜」 ，在无锡人心里同等重要，彼此之间亦无可替代，它们共同构成了这座城市关于甜的美学。
糖芋头、酒酿圆子、桂花糖粥 ，光听名字就是满满的江南气息，无锡人吃糖芋头，一定要是小小的、又圆又糯的芋艿， 红糖要放到芋头能漂起来的程度 。甜米酒煮上一小碗糯米圆子，隐约的酒香混合淡淡的甜， 解馋又不占胃 。桂花糖粥则是老无锡的养生粥，红糖、桂花熬一锅粥， 又香又甜又稠 ，养胃还暖和。
桂花糖粥，有时也加点糯米、芋头。摄影/八月维姬，图/图虫·创意
无锡人爱这些 甜甜的、连汤带水的 小点心，尤其在冬天，顶着寒风吃上一口，甜蜜的暖流从喉咙淌进胃里，通达四肢百骸。
甜 是 温厚 的，不具有攻击性，给人以 幸福 的印象。在无锡，甜是人们钟情的五味之首，也是江南人性格的体现。 在苏南的血脉中，甜传承已久，也将无限延续。
文 | 晚风
图片编辑 | 朱梦菲
封图 | 图虫·创意
本文系公众号【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
