茄子的果肉由海绵状薄壁组织所组成，其较多的细胞间隙形成许多毛细管，因而组织松软。
只不过跟人的海绵体不一样，茄子的海绵体充的不是血，是水分。
用油爆炒茄子的原因很简单，油的高温之下茄子的果肉细胞会破裂，细胞内的水分汽化，整个海绵体坍塌，茄子就软掉了。在这过程中， 油会进入海绵体内的毛细管，同时调料也会通过油的媒介吸附在茄子内，因此做出来的茄子特别入味，口感很好，同时视觉上的效果就是特别吸油——听起来就很好吃。 像这样：
如果不想让茄子太多油，你要做的是在烹饪过程中用别的方式破坏它的海绵体—— 听起来好痛的样子。
方法一：用水煮。 水沸腾后高温之下细胞也会破裂死亡，但因为周围只有水，所以海绵组织也充满水，整体仍然胖大，就像下面这样，口感就很淡，不好吃 ——听起来好单调乏味的样子。
方法二：用盐搓。 做之前在切好的茄子上撒盐并揉搓，食盐进入茄子破坏果肉细胞，吸出了细胞内的大量水分，从而使海绵体坍塌、收缩，海绵体中的许多毛细管因水分消失而收缩，因此在用油烹制时茄子就不再会吸取大量食油。缺点是，盐分也不是一个好东西。 ——听起来还是好痛的样子。
方法三：用微波炉。 在微波的作用下，果肉细胞中的水分迅速升温，细胞破裂失水，海绵体迅猛坍塌让毛细管的歼灭比用食盐腌制更加彻底。因此从微波炉里拿出来的茄子已是软烂，加点蒜蓉酱油简直跟夜市的烧烤茄子有一比。 ——听起来真tm凶残。
参：
【1】
茄子_百度百科【2】
科学网—「烧茄子」中的为什么【3】
阴茎海绵体_百度百科
