于是答主集合老妈四十来年的调馅经验，总结出来一个饺子馅 日常且万能的搭配公式 。
当你吃腻了xx馅，想要换个新口味但是又不知道怎么搭配蔬菜，就把这篇拿出来，去超市照着买就对了。
同时文末也会列举出调馅的 独家小撇步 ，让你的馅料够鲜！！
万能馅料搭配公式即：
好吃的馅料=打底菜（肉或蛋）+口感菜1+口感菜2+有特殊香气的菜
我先大概的解释一下：
打底菜指肉，猪肉羊肉牛肉鱼肉
口感菜1指香气弱、口感软的菜。其中大量汁水蔬菜调馅前需要挤出水分。
比如冬瓜，西葫芦、南瓜、丝瓜、茄子、紫甘蓝、白菜、包菜、粉条、豆制品（老豆腐、千张、油豆腐）等口感菜2指口感有点脆脆的，香气比1稍微重一点。
比如莲藕，荸荠，白萝卜、胡萝卜、西蓝花、黄瓜、木耳、玉米等有特殊香气的菜，顾名思义香气非常浓重，不喜欢吃的人，看名字都能晕过去。
比如茴香、芹菜、香菜、荠菜、芹菜、菠菜、番茄、韭菜、香菇等。接下来举几个例子，看看如何实际应用。
1、基础款肉+特殊香气的菜
这里蔬菜是主角，有独特香气的。肉是辅助负责口感。
比如 茴香馅
1、茴香去根，用加盐的清水浸泡10分钟，洗净、沥干水分、切末，备用。
2、肉馅分3次加葱姜水，搅拌到充分吸收，在加盐、酱油、盐、味精、料酒、白糖，顺一个方向搅打上劲。
3、最后加入香油打匀后，加入茴香即可。
比如 韭菜馅
做法：
1肉馅加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，放冰箱冷藏。
2 韭菜清洗干净，切小粒，加入盐搅拌均匀，让韭菜表面出水，再把水分倒出。不然到最后水越出越出，肉馅都包不起来了。
3 韭菜和肉馅混合均匀即可。
牛肉番茄馅
1 牛肉糜加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油，一个鸡蛋拌匀， 2 用火烤下番茄去皮。然后切丁，把番茄汁挤出到牛肉馅里，用力搅匀上劲，让牛肉吸收掉西红柿汁，这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴，还可以防止调好的馅子汤汁过多。 3 最后倒入西红柿丁，葱姜末，加香油拌匀。
另外一种是肉+口感菜
肉香是主导地位，菜是口感上的辅助，让肉馅吃起来清爽，不腻歪。
比如羊肉大葱馅
1肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，直到水完全吸收。
2.大葱切沫加花椒油搅拌，与羊肉混合充分搅拌即可。
萝卜猪肉馅
做法简记：
1、锅中坐水烧开，将萝卜擦成丝，稍加焯水后捞出挤干水分。 （焯水可去除萝卜异味，冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感）
2、肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，直到水完全吸收。 3、最后放入大葱碎、萝卜丝，淋上香油拌匀。
猪肉白菜馅
1 白菜洗净，先切成丝，再切成粒，加适量盐抓揉，腌制10分钟左右，让白菜充分的出水。
2.取一块蒸笼用的布，将白菜粒放上去，然后把布子四角收起来，攥紧，将白菜里的水分攥出来为止。
3.猪肉馅依次放入盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，然后少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，最后将白菜馅倒入，再加香油拌匀。
二、进阶款：肉+口感菜+特殊香气菜
这样搭配出的饺子馅的主要味道，依然是由特殊香气的菜来主导，但是口感就比第一种要更丰富了
比如 芹菜木耳猪肉馅
芹菜是主要香气来源，木耳也是辅助，增加脆爽的口感
做法：
1 黑木耳提前泡发，洗净后切碎。芹菜叶摘下来洗净2 锅里水开后下芹菜焯水，芹菜一软就可以捞出来，晾凉后切碎，用手把水分挤出来，不用挤得太干。
3 肉馅，加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，顺时针搅拌上劲后，再加木耳、芹菜混合搅拌匀就可以包了。
比如 牛肉胡萝卜洋葱馅
做法：
1 胡萝卜用擦子擦成丝，用刀剁碎，洋葱切碎。2 起锅热油，分别吧胡萝卜碎和香菇碎炒香，稍微的放一点点盐入个底味儿，一点点就够了。
3 肉馅加一个鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、 少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲后加香油封面。
4 加炒好胡萝卜 洋葱，搅拌均匀即可开包。
香菇玉米猪肉馅
做法：
1、肉馅加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，最后加香油封面。2、香菇洗净后切成末，玉米剥粒，也可以用超市冷冻的玉米粒。
3、将香菇、玉米放入腌制好的肉馅中，继续朝一个方向拌匀；
猪肉冬瓜香菇馅
做法：
1先调肉馅，把盐、蚝油、鸡精、生抽，老抽放入肉馅中，搅拌上劲，然后少量多次的打入葱姜水。
2 冬瓜擦丝或者切丁，用纱布冬瓜汁挤出来。
3 干香菇泡发后切丁，起锅烧油炒出香味。
3 肉馅+冬瓜+香菇一起放在盆里，淋上香油拌匀即可。
莲藕香菇肉馅
1莲藕削皮，切成小碎丁，淘洗一下沥干水分。
2 干香菇泡发后切成小碎丁，起锅烧油炒至干香。
3 把炒好的香菇丁和肉馅和莲藕丁混合，放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油， 顺时针搅拌均匀至上劲。
最后我们再来看下这个公式：
万能馅料搭配公式=打底菜（肉或蛋）+口感菜1+口感菜2+有特殊香气的菜
当你熟练掌握了这个公式后，就不用依赖那些现成的配方了。
你可以根据公式来随意调出你喜欢的饺子馅
甚至把 一盆调好的馅随意变更成你想要的口感。
一锅煮出N种口味！！！
比如今天中午我调了一大盆的猪肉冬瓜馅。
属于打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）搭配。
主要的香味来自肉，口感上肉和冬瓜一样，都是软乎乎的，略显单调。
以这个馅料为基础，我又另外调出 三种不同口味 的馅料：
1、 加胡萝卜丁 ，或者木耳丁，丰富口感。（即打底菜+口感菜1+口感菜2）
2、 加一把韭菜 ，这时候韭菜鲜香会占上风，直接扭转味道。（即打底菜+口感菜1+特殊香味菜）
3、 加玉米和香菇 ，同时丰富口感和香气，最优！【即打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）+口感菜2（玉米）+特殊香味菜（香菇）】
没错，一锅下出来不同口味的四种馅饺子，就是这么简单！！
或者再激进点，搞个玫瑰馅，猪肉负责口感，鲜花瓣负责香气，有何不可？
最后是几个调馅小撇步：
1 、肉的肥瘦比例都是3:7或者4:6最好吃。
菜和肉的比例是1:1最好吃。
2肉馅想要饱满多汁是一定要打水的。
家里有绝不吃姜的挑嘴小东西，姜切的再细也能挑出来，所以我都是用葱姜水，可以很好的去腥提鲜。做法：葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右，可以多抓揉几下，把葱姜汁捏出来，最后过滤出来的水就是葱姜水。
少量多次的加入肉馅，朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。
水量加多少根据肉的状态来。送你一个 检查水打的够不够的方法：
把肉馅堆到5cm的高度，斜插进去个筷子，筷子慢慢落下去就是刚好。
迟迟落不下去就太干，继续打水。
筷子吧唧一下倒了是太稀。如果没有肉或者菜可以加进去，就放在冰箱冷藏一下，这样才好包。
3 肉馅要等到包的时候再把素菜和肉混合，最后放香油。
4 加了生鸡蛋的饺子馅吃起来会更滑嫩。
5 怎么知道馅料甜咸度？
调馅老司机是靠闻来确定的。这个比较玄很难讲来的。实打实的技巧是， 把调馅的时候当成炒菜调味，最后挑一小块放锅里煎熟后，尝咸淡。
8 蔬菜出水可以选择腌渍或者焯水。
用盐腌渍能够最大程度保留蔬菜的味道。
我觉得芹菜的味道有点冲，但是也还能接受，我就会用焯水的方法去掉一部分芹菜的味道。
2019/10/16更新
素馅饺子
素馅饺子也是可以套用上面讲到的搭配公式的。
干香菇、鸡蛋是代替肉的存在。
可以当主角也可以打辅助，补充素馅的口感和香味儿。
特别干香菇泡发后放点油炒一下，喷香喷香的，比鲜香菇好吃多了！
负责口感的一般 由豆制品（油豆腐、老豆腐、千张）、粉条、西葫芦、包菜、木耳、胡萝卜、玉米粒组成。
素馅和肉馅区别在于，素馅是菜的种类越多好。
不过负责特殊香气的蔬菜比如荠菜、菠菜、韭菜等建议选一样就够了，太多了容易冲。
比如全家最喜欢的韭菜+鸡蛋+粉条
1 韭菜洗净切末，加玉米油拌匀。粉条用温水泡软切碎。
2 把所有的盐都加入到鸡蛋液里，后面尽可能的不再放盐了，因为韭菜中加盐最容易出汤。鸡蛋液边倒边搅，炒成鸡蛋碎。
3 韭菜末、粉条末、鸡蛋末放在一起，加蚝油、糖、鸡精、香油搅拌均匀就可以包了
黄瓜+鸡蛋+木耳馅
1、木耳泡发切丝。
2、黄瓜擦丝后用纱布挤出水，放油拌匀。
3、鸡蛋加盐炒散越碎越好
4、配上黄瓜丝，木耳丝，加鸡精，五香粉，芝麻油拌匀。
西葫芦+鸡蛋+胡萝卜
1 西葫芦擦丝，胡萝卜切末，放少许盐稍稍杀软，攥出水分后拌油。
2 鸡蛋加盐炒散炒碎。
3 鸡蛋碎和西葫芦拌匀，加鸡精、蚝油、香油拌匀。
包菜+香菇+豆腐
1 包菜切碎攥出水分后拌油。
2.老豆腐两面煎至微黄，切碎。
3 干香菇泡发后切碎，放油炒出香味。、
4.把包菜、豆腐、香菇依次加入搅拌，放适量的盐、鸡精、蚝油、香油搅拌即可。
香菇+鸡蛋+胡萝卜+木耳+粉条
1 香菇、木耳、粉条泡发后切碎。胡萝卜切丁。
2 锅里倒油，放花椒爆出香味捞出来，倒入胡萝卜，香菇、木耳、粉条翻炒，最后加入鸡蛋碎，放盐、鸡精、蚝油调味，盛出即可。
油豆腐+荸荠+香菇
1. 油豆腐丁，荸荠丁、香菇丁下锅炒出香味，加盐、生抽、糖、蚝油、鸡精、香翻炒均匀即可。
胡萝卜+香菇+豆腐干+木耳+玉米粒
胡萝卜丁、香菇丁、豆腐干丁、木耳末，玉米粒在锅里翻炒出香味，加盐、生抽、糖、蚝油、鸡精、香翻炒均匀即可。
素馅小撇步
1 肉馅要后放油，素馅则恰恰相反要先放油拌菜，锁住水分。
不要花生油橄榄油，要玉米油色拉油这类没味儿的。最少要馅料的10%，这样馅料吃起来才香。
2 素馅不要放老抽。
3 最后放盐，如果有加鸡蛋碎，就把盐都放在鸡蛋里，一直到馅包完，菜都不会出水。
4 虾仁是个比较中立的存在，加在素馅和肉馅里面都特别好吃。最好不要切碎，在饺子里吃到整个虾仁菜满足。虾皮和海米也都可以！
能看到这的朋友，我猜你现在已经口水横流，脑子里是不是顿时冒出无数种搭配的饺子，想赶紧冲进厨房大展身手？
你家有啥特别牛逼的饺子馅请一定在评论里告诉我啊！！！
如果你还想要更多的馅料搭配方子，可以，送你一本神书，里面汇集了248种+包子馅+饺子馅+饼子馅等馅料配方。
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眼看冬天要来了，大大小小的节日都要吃饺子，好期待。
你如果有什么独家好吃的馅，就在评论里分享出来吧，大家一起学着做！
觉得此篇回答有用的话，记得点赞吼！
（本文部分图片来源网络，侵删）
评论里有说想要看饺子皮和饺子包法，你们说还要不要继续更新？
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