本人爱吃饺子，恰好刚煮完饺子。巧的是我也同时在世界top30的某高校上讲授聚合物物理。饺子皮是淀粉高分子复合材料，水中加热熟的过程，高分子溶胀，忽然加入冷水，会导致高分子复合材料结晶区增加，增加机械学性能啊。大家都忘记了吗？恒温沸水煮就使得高分子不断溶胀，非晶区越来越多，就松软了。
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怎么这么多赞和这么多评论了？？知乎小白瑟瑟发抖～～～
话说我回答这个问题的时候，还没有什么回答者，大家都集中在比较加凉水控温和小火控温的效果。我这个回答是提醒大家应该考虑加凉水对饺子皮的力学性能的影响，从而导致对口感的影响。google scholar上有几篇对意大利面水煮的过程的力学和玻璃化转变温度的研究，我之前贴出来过，后来删掉了，保留了最原始回答。
还有一个大家要考虑的，饺子皮是淀粉复合高分子材料，不但有淀粉，还有蛋白质啊！淀粉和蛋白质都是高分子。复合材料的力学研究很复杂，我觉得很多教科书说的未必正确，不能只考虑淀粉高分子的糊化。
世界上没有正确的答案，希望我的回答抛砖引玉，让更多研究food chemistry的人来解答这个问题。科学文化事业应该遵循老人家延安讲话精神，百花齐放，百家争鸣。也希望大家从不同的答案中获得更多有用的知识！！！
还有，很多私信问我身份的，回答一下：我不是TA，不是phd学生，我真的是老师，真的带博士生，也给本科硕士上课，也会来知乎答题的。
谢谢大家围观。
