幾十元一塊的麵包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，有關麵包和糕點價格昂貴的話題，多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的麵包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。麵包店的浪費現象有多嚴重？近日，相關話題再次沖上熱搜，引發網友熱議。
記者近期在一些烘焙門店蹲點發現，部份商家采取高定價、大包裝、填滿貨架等行銷方式，導致報損率畸高，浪費嚴重。
有的門店未售出麵包直接丟棄
「每天晚上10點後都要把這麽多精心制作的麵包扔掉，太令人痛心了！」西部某城市一家麵包店店員說，他負責清點打包當日未售出的麵包，裝入黑袋中丟棄。這些麵包將進入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的麵包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。
某品牌烘焙連鎖店當天沒賣完的食品會被扔掉（圖丨新華社）
類似景象並非個例。晚上9點左右，該市一家大型超市的中式面點銷售區剩余的各色饅頭、麵包擺滿貨架。與記者中午看到的面點數量相比，還剩余近半。「如果第二天中午打折還未賣出，這些面點只能被報損。」店員說。
貴陽市消費者文女士平常喜歡吃麵包，有時候晚上去買麵包碰到門店把大量沒賣完的麵包扔掉，覺得很可惜。「一邊是價格昂貴，一邊是大量浪費，難道就沒有平衡的辦法嗎？」她說。
「烘焙產品的生命線最短只有4小時，時間一過口感就會出現變化。超過24小時就有過期風險。」貴陽某食品有限公司銷售經理唐雲谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產品，是一大難題。「報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養殖企業合作，將賣不掉的產品轉化為飼料；另一種是悄悄扔掉。」
唐雲谷說。多家烘焙企業負責人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報損率處於健康區間。記者近期在西部某省會城市20家烘焙面點門店走訪發現，有過半門店產品報損率超過10%的行業平均水平。
上海某餐飲減損團隊負責人近期探訪10家麵包店，結果發現，打烊前半小時，有上千個麵包被丟掉，有門店報損率甚至超過50%。
為何浪費多？為何不打折賣？
業內人士認為，對未售出的麵包進行報損和處理是行業慣例，但一些忽視社會效益的商業策略加劇了烘焙行業浪費。盲目追求包裝「大」、貨架「滿」。部份大型商超的麵包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項，普通消費者難以在保質期內全部食用完。一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感。
「種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當當，才會激起消費者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什麽東西會轉頭就走。」一家大型連鎖商超的營運負責人說。另外一家麵包店店員表示，「麵包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。」品牌溢價高，所以報損高也「虧不了」。業內人士告訴記者，烘焙行業是傳統高溢價行業，即使加上損耗浪費的部份，毛利率仍然有較大空間。「為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業寧可將賣不出去的產品扔掉，也不願打折促銷減少浪費。」某烘焙企業負責人徐先生說。一家麵包店店員坦言，如果對剩余產品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到麵包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折後再來購買。
資料圖（圖丨廣州日報）
關於減少食品浪費，他們這樣建議全國工商聯烘焙業公會常務副秘書長單誌明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業等做好市場調研、前端數據分析等，有針對性生產、銷售，減少不必要的浪費。當前烘焙行業在物流、零售系統建設和保鮮技術等方面還相對薄弱，無形中增加了報損產品的回收成本。業內專家認為，應鼓勵烘焙企業針對相關環節投入研發，改進技術，以利於企業回收報損產品。唐雲谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當天的報損產品。「透過測算各款產品的銷量，預選出還有銷售潛力的產品，科學組合不同價位的產品放入盲盒保證成本和利潤平衡。透過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點。」維護產品品質，不能成為浪費的借口。北京某麵包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費福利發放給員工，進行內部「消化」。
網友聲音對此，有網友表示：「難怪麵包越賣越貴！」
有網友針對浪費現象提出建議：「白天原價，晚上打折出售」、「買一贈一」等。
媒體評論：
別讓浪費成為麵包店的「顯眼包」
針對此事，人民網發表評論：烘焙門店內，溢價與浪費是一枚硬幣的正反面——產品的售價越高，報損率越高；而報損率居高不下，又反過來刺激售價水漲船高。即使如此，店家寧願丟棄賣不出去的產品，也不願意打折出售，估計是擔心打折會影響正常銷售，甚至拉低店家的「品味」。
依照反食品浪費法，食品生產經營者在食品生產經營過程中嚴重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監督管理、商務等部門可以對其法定代表人或者主要負責人進行約談。問題的關鍵在於，什麽樣的行為屬於「嚴重浪費食品」，目前仍缺乏明確的標準。更何況，報損率由商家自行統計，即使明確了相關標準，也難能有商家願意「自證其罪」。
消除烘焙門店內的食品浪費，需要相關部門加強監管，嚴格落實反食品浪費法的要求。在此基礎上，更需要幫助企業轉變經營觀念，從而減少不必要的浪費。一方面，可以透過精準的市場調研和數據分析來預測消費需求，從而避免盲目生產和過度生產；另一方面，可以透過技術升級延長產品保質期，從而減少產品損耗。除此之外，還可以探索新的銷售渠道或處理方式，為回收利用剩余產品提供更加穩妥的方案。
對於烘焙門店來說，維護商品溢價是為了打造品牌形象，但建立在浪費基礎上的溢價往往適得其反——當浪費成為企業的「顯眼包」，展示給公眾的到底是一種什麽樣的品牌形象？在一個充分競爭的市場內，「薄利多銷」不僅是創造企業效益的法寶，也是彰顯企業責任、維護品牌形象的不二之選。
