就簡單粗暴的倆字：先放！
沒錯，絕大多數菜 一開始 就可以放鹽。
就是這麽一條簡單的定律。
（可惜這麽個簡單的道理我花了好久時間才整明白）
再往具體點說， 做菜時如何用鹽可以總結為這麽一段話 ✭✭✭（敲黑板，這段話每個字都是重點，要考的）：
除了一些水分含量高的食材（通常是蔬菜）不要太早加鹽，其他時候都可以在一開始就加點鹽，一直到烹飪結束。在整個烹飪過程都用自己的舌頭親自嘗一嘗味道，確保鹽量恰到好處。用鹽不夠會有「不入味/總覺得哪裏還差點」的印象，但用鹽過多也會立刻毀了一盤菜。
好了，本回答的重點內容到這裏就結束了。下面的部份大家可以選擇性看。
（1） 先放鹽，會不會使鹽攝入量超標？
莊祖宜在【其實大家都想做菜】中曾談及專業廚師和「home cook」的最大差別，其實就在於家庭廚師 「用的鹽常常不夠，並且沒有邊做邊嘗的習慣」 。
「這絕不是說要吃的很鹹，但有時只要多那麽一點點鹽，整盤菜的味道就會鮮明許多。」
之前為了達到少吃鹽的目的，我會嚴格控制鹽的用量，並遵循「起鍋前再放鹽」的原則。或許在一定程度是上達到了減鹽的目標，但 結果是讓我做的菜寡淡無味，毫無美味感可言 ；同時我和家屬想吃零食的欲望也前所未有的強烈。時不時就想整點高熱量的東西吃，老覺得嘴巴寂寞（這樣反倒是攝入了更多的鈉）。
後來又讀Michael Ruhlman【廚藝的常識】，我開始真正理解自己的問題所在。Ruhlman在書中多次強調「 懂得用鹽是廚房中最重要的知識，烹飪過程從頭到尾都需要加鹽」 。
他會在做菜一開始就用上鹽，一直到料理結束，期間不斷少量多次的用鹽調味。「 我可以一開始就全部調味好或者在烹飪結束時再調味，但菜肴的風味會不太一樣 。」他主張不管是高湯、湯品、醬汁還是燉菜， 早點放鹽都比最後加鹽好 ，「要給鹽一點時間才能完成魔法」。
老實說，第一次讀到他的理論時， 我是持懷疑態度的 。因為，曾經的我和你一樣，堅信：
煮牛肉先放鹽會使肉變硬哎；
燉湯先放鹽湯會不鮮哎；
炒絲瓜先放鹽絲瓜會變黑哎；
……
但這些都是真的嗎？
（2）令人暈眩的用鹽順序問題
在學做菜的路上，我曾碰到不少讓我感到困惑的問題。 用鹽順序 就是其中之一。
噢不對，不能說困惑，簡直可以用暈眩來形容。
就像前面提到的，什麽燉湯不能先加鹽，燉肉不能先加鹽，但鹵肉卻一定要先加鹽....更可怕的是有時還會聽到一些完全相反的結論。 比如關於炒絲瓜是否應該先加鹽的問題 ，一些人表示先加鹽會讓絲瓜氧化變黑，另一些人表示要先加鹽才能破壞酶的活性，讓絲瓜不變黑。
！！？？！？？？
你猜我當時怎麽著？
我選擇相信了更多人相信的說法 。
明明是只需買兩根絲瓜回來炒一下就能得出結論的問題，而我卻想當然的認為「既然有那麽多人說自然有它的道理」。我開始懷疑自己以前真的有用腦子在做菜嗎？
現在我就以「 燉牛肉時如果早放鹽，牛肉會不易燉爛 」這個廣為流傳的說法為例，做一個簡單的對比實驗看看它是否正確。
我選擇的部位是牛腩，用兩口效能差不多的鑄鐵鍋同時操作。操作步驟和加的香料調料完全一樣， 唯一的不同是左邊鍋在最後十分鐘才加鹽、生抽、老抽，而右邊鍋在一開始就加上 。
我在0分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘各從兩口鍋裏取一塊肉出來試吃。結果是0分鐘時兩邊的肉都咬不動（廢話），但之後每次 反而是右邊先加鹽的明顯更爛一些。
50分鐘後關火裝盤，我端上餐桌給家屬試吃。左邊那盤肉由於實在是太硬（後加鹽的那鍋），他建議我下一頓再燉一燉，然後就只吃右邊那盤了。
所以燉牛肉早放鹽真的會讓牛肉不易燉爛嗎？
至少這個實驗就已經是個反例了 。
（3）食鹽能讓食物組織失水？
往豆漿裏加一些中性鹽（比如氯化鈣/硫酸鎂），我們神奇的發現大豆蛋白就這麽被凝固下來了。然後我們便得到了豆腐。
所以我們可以推理得出以下結論：鹽能使蛋白質凝固。
再進一步推理：因為鹽能使蛋白質凝固，所以燉肉湯不宜早放鹽，否則肉凝固了肉裏的鮮味就不易溶到湯裏，湯就會不鮮。
聽起來好像有點道理對不對？
往切開的番茄，黃瓜，蘿蔔上撒一點鹽，很快它們體內的水分就被鹽「殺」出來了。往魚身上抹點鹽，魚肉會更緊實。我們都知道這是鹽的滲透壓所致。
所以我們又可以推理出如下結論：鹽的滲透作用會讓食物組織失水。
再進一步推理：燉肉時如果鹽加早了，肉組織裏的水就會流失，肉的纖維就會「變緊」使肉不易燉爛，所以燉肉不能早加鹽。
聽起來好像也有道理對不對？
按這樣的說法，如果把一塊肉扔到5%的濃鹽水裏泡著，那麽最終的結果肯定是肉「脫水而死」。 畢竟5%的濃度不是小數，生理鹽水也就0.9%而已。
但事實是， 在濃鹽水中泡過的肉卻更加軟嫩多汁。
每次買一些諸如 大排、雞胸肉 等容易被烹飪得幹柴的瘦肉部位時，我就會配制一盆約5%的濃鹽水，再加點糖，攪拌均勻後把肉放進去， 放冰箱腌4h-48h 。
雞翅、雞腿等部位有時我也會泡，尤其是在準備送進烤箱的情況下。總之， 泡鹽水是一個通用的能將肉變得多汁的方法 。Harold McGee在【食物與廚藝】中寫道：「肉在烹煮時會損失約20%的水分，而鹽水浸漬過的肉水分會增加10%以上，因此多少會平衡一點。」
所以 鹽水好像並不會使肉失水，反而能增加肉的保水性 ？如果這個結論成立，那麽上面燉牛肉的實驗也就能解釋的通了。
答案確實如此 。但是為什麽呢？
其實不能用滲透壓來解釋，而是因為蛋白質是帶有電荷的極性物質，和水分子之間具有較強的交互作用力（氫鍵），因此在有水的環境下，蛋白質分子表面能被水分子緊緊包圍，這叫作 水化作用 。
由於NaCl是離子晶體，所以如果我們往水中加一些食鹽，蛋白質表面的電荷就會增加，從而 增大水化作用，提高蛋白質的持水性 。打肉餡的時候加點鹽，揉面的時候加點鹽...原因都是相似的。（俗稱鹽溶作用）
Harold McGee在書中說「 3%的鹽水能增大支持肌絲收縮的蛋白質的溶解度，5.5%的濃鹽水能溶解肌絲本身 」。因此用5.5%的濃鹽水來泡肉能最大化的增加肉的膨潤度。
濃度能往下調嗎？可以。我就比較喜歡用5%的鹽水（因為好算）。但 濃度太低的話效果會不明顯 。
那可以往上調嗎？不可以。畢竟我們不是在腌鹹肉。（實際上在8～10%的效果是最好的，但這樣子你會被鹹死）
如果我們持續加鹽，到達一定濃度 鹽反而會搶走蛋白質表面的水分子 ，於是蛋白質分子只能和另外的蛋白質分子抱團取暖，它們相依為命，緊緊的挨在一起，結果就是我們看到蛋白質被沈澱下來了。（俗稱鹽析作用）
NaCl是鹽析能力最弱的那一類鹽 ，在我們平時正常使用的鹹度範圍內完全 無需考慮NaCl的鹽析作用 ，它也不能使蛋白質凝固。
所以往鳳梨中加鹽不會使鳳梨蛋白酶變性， 該澀的還會澀 。但許多人確實覺得鹽水泡過的鳳梨好像更好吃。
這就涉及食鹽的另外一些性質了。
（4）鹽的其他性質
一點點鹽具有「 對比甜味，使甜味更甜 」的作用。有些人喜歡在咖啡中加鹽，甚至往西瓜上撒鹽，都是這個原因。
鳳梨泡鹽水也是一樣的道理。少量鹽能讓鳳梨吃起來更甜，但吃多了舌頭還是一樣會麻的。我喜歡把鳳梨切成塊 放烤箱烤 幾分鐘使鳳梨蛋白酶徹底失活。或者...買鳳梨（即蛋白酶少的鳳梨品種）。
在烹飪中鹽的作用大概就是這麽幾種。下次如果碰到xx菜譜上註明要在xxx情況下加鹽，你就可以結合鹽/NaCl的性質去分析這種說法到底有沒有道理了。
例如有人告訴你，煮意面的時候一定要在水沸後往水裏加鹽。鹽可以提高水的沸點從而使意面更快成熟，而且能讓面更筋道。另外最好加海鹽，海鹽比其他種類的鹽更鹹並且富含更多的風味物質。
你覺得這樣的說法有沒有道理？鹽在煮意面的過程中起到什麽樣的作用？
再舉個例子，假設某人又告訴你煮雞蛋的時候要加一些鹽。這個時候鹽又起到什麽樣的作用？
就交給你們自己思考啦。
至於題主問的「碘鹽中碘酸鉀在高溫分解為碘和氯化鉀，碘單質就是致癌物質麽」，作為一個主業是癌癥科普編輯，副業是美食科普編輯的作者告訴你，別老想著「用魚露會不會致癌，喝咖啡是不是致癌」這些問題，只要你別吸煙，別喝酒，好好吃飯，多吃點新鮮蔬菜少吃點加工肉類，沒事多運動運動，把大頭抓住，就已經很好啦。
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