義大利菜概述
飲食習慣的形成，和自然環境以及歷史密切相關。
義大利如同一條腿一般插入地中海中央。全國大部份土地位於地中海沿岸，屬於地中海氣候，夏季炎熱幹燥，冬季溫和多雨，適合種植果樹。其飲食，大多也屬於典型的地中海風格。
地中海風格的飲食是怎樣的呢？簡單說，就是以小麥為主食，用橄欖油烹飪，喜歡喝葡萄酒，飲食中蔬菜、水果、海鮮的占比較高。地中海沿岸居民的壽命普遍較長，一般認為，這就和營養均衡的地中海飲食有關。
義大利人對吃這件事尤為上心，光芝士就有2500多種（包括500多種商業化芝士），是歐洲芝士種類最多的國家，也是世界橄欖、葡萄種類最豐富的國家，其他如葡萄酒、香腸、面食、甜點、冰淇淋等，品種也很豐富。雖然食材種類多樣，但大多數義大利菜只有2-4種主要成分，烹飪起來簡單，好吃又管飽。這大概也是義大利菜能流行全球，成為國外大多數美食國家榜單第一的原因。
傳統義大利菜主要以本地和地中海沿岸的食材為基礎，用橄欖油、大蒜、芝士、果醋、香草等調味。16世紀後，來自美洲的番茄、辣椒、馬鈴薯、玉米使義大利人的口味發生了不小的變化。如今，番茄已經成為許多義大利菜不可或缺的一部份，在北方，馬鈴薯、玉米連同來自亞洲的大米，成為了面食之外的補充主食，而在中南部，辣椒則提供了更豐富的味覺刺激。
義大利各地菜系
歷史上，義大利曾誕生了羅馬帝國，從中世紀到文藝復興，義大利一直都是歐洲最繁榮、最富裕的地區，孕育了豐富的美食文化。雖然沒有中國那樣廣闊的地域和自然環境多樣性，但義大利也是個有山有海，歷史復雜的國家，因此義大利各地的飲食，也呈現出不同的特色。
參考英語和義大利語的維基，以及Why Italians love to talk about food這本書，可以將義大利的飲食分成許多菜系。這些菜系大多是按行政區劃定的，可以參照上面這張地圖來確定。
*.義大利語版維基中的分類和介紹非常詳細，但精力所限，無法一一轉述，有興趣的可以看連結。
https:// it.wikipedia.org/wiki/C ucina_italiana#Le_cucine_regionali_d'Italia
地中海島嶼
西西裏和撒丁島是義大利的第一和第二大島，兩座島各自有著非常不同的歷史。西西裏島是義大利最能體現融合特點的地區之一，先後受到希臘、迦太基、羅馬、阿拉伯、諾曼、法國、西班牙等勢力的統治，從飲食上，也能看出這些外來者的影子。撒丁島有著獨特的史前巨石文化，是歐洲族群最特殊、最與世隔絕的地區之一，就連島上沿海和內陸地區的飲食習慣都差別很大。
西西裏菜系 （Cucina siciliana）：西西裏曾先後受到多種文化的影響，是義大利飲食文化最多元的地區之一。島上氣候溫和，土地肥沃，盛產香料和堅果，在羅馬時代就是重要的糧倉。西西裏各地飲食各異，總體都愛吃海鮮、水果和蔬菜，西部地區受北非移民影響，有吃couscous的習俗。西西裏是義大利街頭小吃文化最繁榮的地區之一，是現代冰淇淋的故鄉，也以各種甜點聞名。
撒丁島菜系 （Cucina sarda）：撒丁島遠離歐洲大陸，文化獨特，島上的飲食可以分為內陸和沿海飲食兩大派系。撒丁島沿海有著各式各樣的魚類和貝類菜肴，當地的魚醬（Garum，和東南亞的魚露有異曲同工之處）很受羅馬時代貴族的歡迎。內陸地區食材簡單，但面食種類多樣，以出產優質面粉出名。撒丁島上有種叫做Casu martzu的奇特羊奶芝士，制作過程中要加入酪蠅活蛆，吃的時候甚至可能會彈到眼睛裏。
南義大利
義大利南部深入地中海中心，從古至今，先後受到希臘、羅馬、諾曼、法國、西班牙等勢力的統治。這裏自古以來以農業為主，吃著典型的地中海風格飲食，飲食中來自陸地的肉類不多，充滿平民色彩。南義大利人愛吃番茄，部份地區以吃辣聞名，這體現了美洲作物對其口味的影響。著名的義大利披薩、義大利直麵、莫札瑞拉芝士，都來自南義大利。
坎帕尼亞菜系 （Cucina campana）：坎帕尼亞以其烹飪傳統著稱，維蘇威火山活動形成的火山灰土，賜予坎帕尼亞肥沃的土壤以及豐富的物產。拿坡里是坎帕尼亞的第一大城，長期以來都是南義大利的統治中心，飲食文化受到西班牙、法國等外來統治者影響，有著更濃厚的貴族烹飪傳統。坎帕尼亞人偏愛酸甜口味，在番茄傳來之後，很快就制作出了各種各樣以番茄為基礎的醬汁。許多著名的義大利食品，比如義大利直麵、披薩、莫札瑞拉芝士都起源於拿坡里一帶，千層面也可能來源於坎帕尼亞。
普利亞菜系 （Cucina pugliese）：普利亞位於義大利東南角，中世紀時，普利亞是東羅馬的邊陲地區，很少有貴族居住在那兒。普利亞菜系被譽為窮人的美食，當地平民百姓習慣用蠶豆、Rapini（類似西藍花）等廉價食材進行烹飪，註重海鮮勝於牲畜，烹飪手法簡單，註重時令。
盧卡尼亞菜系 （Cucina lucana）：盧卡尼亞位於普利亞之西，地勢多山，遍布村莊。當地飲食充滿平民色彩，特色是喜歡吃豬肉、豆類、蔬菜和塊莖植物，喜歡放辣椒，有時以麵包屑調味，作為芝士的廉價替代品，這裏是義大利人均面食消費量最高的地區。
卡拉布裏亞菜系 （Cucina calabrese）：卡拉布裏亞位於亞平寧半島最南端，先後受到西班牙和法國人的統治，這也體現在飲食之上。卡拉布裏亞各地飲食區別較大，但總體來說都屬於平民食物，當地人非常重視腌制食品，喜歡吃辣。
中義大利
義大利中部是羅馬帝國的發源地，也是文藝復興著名城邦翡冷翠的所在地。亞平寧山脈從義大利中部穿過，在中部山區，保留著最傳統的義大利飲食，而在大城市羅馬，則能夠見到各種飲食文化的融合。總體來說，中義大利飲食中陸地肉類的比重更高，山區一帶則有吃辣的習慣。
羅馬菜系 （Cucina romana）：數千年來，羅馬在大多數時間都是義大利的政治中心。除了高層的貴族食物以外，猶太人對羅馬飲食的影響也很大。對於古羅馬平民來說，谷物和豆類熬制的粥是重要的能量來源，即使在富人的餐桌上，鷹嘴豆也很常見。如今，在羅馬依然可以找到許多古老的飲食傳統，比如吃豬蹄、腦子、生殖器等內臟的風俗，傳統羅馬菜主要以豬油烹飪，很少用奶油，
托斯卡納菜系 （Cucina toscana）：托斯卡納是文藝復興名城翡冷翠的所在地，當時翡冷翠和披薩競爭激烈，披薩人對食鹽課以重稅，翡冷翠人因此就制作了無鹽麵包。托斯卡納人十分重視麵包，即使麵包變質，也不輕易丟掉，當地飲食的另一特點是愛用白肉（禽類）和野味。托斯卡納既有沿海平原也有內陸山地，總體來說，各地飲食差別很大。
翁布裏亞菜系 （Cucina umbra）：翁布裏亞位於義大利中部內陸的山地。當地的飲食幾乎不受鄰近地區影響，保持了自身的傳統。翁布裏亞菜比較簡單，以本地豆類、谷物和肉類（主要是豬肉）為基礎，當地人擅長制作腌肉，松露是翁布裏亞美味的象征。
馬爾凱菜系 （Cucina marchigiana）：馬爾凱位於義大利中部，出產各類海鮮，內陸地區常用豬肉制作火腿和香腸。當地人習慣把火腿和香腸切塊而不是切片，烤肉是這裏非常受歡迎的美食。
阿布魯佐菜系 （Cucina abruzzese）：阿布魯佐大部份地區都位於亞平寧山地，與外界相對比較隔絕，保持了很好的美食傳統。當地出產優質的橄欖油和葡萄酒，喜歡吃羊肉和辣椒，飲食不拘一格，以山地、沿海和田園美食為特色。
北義大利
義大利北部靠近艾爾卑斯山脈，歷史上經常受到艾爾卑斯山以北日耳曼勢力的統治。在中世紀和文藝復興時期，北義大利湧現出威尼斯、披薩、熱那亞等富庶的商業共和國，城市自治傳統較強。北義大利各地的飲食區別較大，總體來說，地中海特色較弱，動物油脂如鮮奶油等使用量較高，艾爾卑斯山靠北的地區，飲食風俗接近日耳曼地區（甚至不一定以小麥為主食），靠東的的裏雅斯特則比較接近巴爾幹。著名的義大利燴飯、義大利餛飩就來自北義大利。
艾米利亞菜系 （Cucina emiliana）：艾米利亞有著悠久的城市自治傳統，大區首府波隆納是義大利有名的美食之都。得益於貴族對吃的重視，文藝復興時期，艾米利亞菜系在羅馬教廷占據了主導地位。艾米利亞的面食、肉菜、香腸、甜品、葡萄酒種類都很豐富，菜肴精致而豐盛。當地人偏愛以軟質小麥和雞蛋制作的義大利直麵，這裏的千層面（lasagna）也非常出名。歐洲常見的義大利餛飩（Tortellini）就來自艾米利亞。羅馬涅的飲食與之相似，但更喜歡用藥草和海鮮。
倫巴底菜系 （Cucina lombarda）：倫巴底位於義大利北方，過去曾是塞爾提克的土地，這是義大利最富裕、最發達的地區之一，也是義大利牛奶產量最高，起司種類最多的地區之一。倫巴底飲食與中歐有更多相似之處，以牛油（有時用豬油）替代橄欖油進行烹飪，烹飪時間較長，肉類較多，番茄較少。在倫巴底，義大利直麵的主食地位並不那麽穩固，取而代之的則是義大利燴飯（Risotto）和玉米粥，此外，這裏的人們還很喜歡制作帶餡的面點。
威尼托菜系 （Cuxina veneta）：威尼托地區的飲食可分為威尼斯、特雷維索、維羅納、維琴察等風味。其中威尼斯和特雷維索位於海拔較低的沿海地區，物產豐富，擅長烹製燴飯、海鮮、禽類和野味。維羅納和維琴察位於內陸，相對貧窮，飲食中海鮮比例較低。玉米粥是威尼托常見的鄉村食品，商貿發達的威尼斯菜則以異國情調的香料和醬汁出名。
利古裏亞菜系 （Cucina ligure）：利古裏亞位於義大利西北地中海沿岸，與法國接壤。當地缺少牧場，主要吃海鮮、蔬菜，以原生的香草調味，用橄欖油烹飪。當地人擅長透過透過油浸、腌漬或者灌裝等方式儲存食物。利古裏亞的香蒜醬很出名，丘陵地帶常以栗子作為碳水化合物來源。
皮埃蒙特菜系 （Cucina piemontese）：皮埃蒙特位於和法國、瑞士接壤的艾爾卑斯山地，這裏是義大利芝士和葡萄酒種類最豐富的地區之一，也出產各種堅果、菌菇、大蒜和時令蔬菜。皮埃蒙特飲食受法國影響，開胃菜種類豐富，面食種類較少，擅長以葡萄酒調味。當地有吃大蒜、檸檬和鹽調味的生肉的傳統。
弗留利-威尼斯朱利亞菜系 （Cucina del Friuli-Venezia Giulia）：弗留利-威尼斯朱利亞位於義大利西北角，與斯洛維尼亞接壤，歷史上受奧匈帝國影響較大。從飲食中能看到奧地利、匈牙利、斯洛維尼亞和克羅埃西亞的影響。典型菜肴有伊斯特拉燉菜、維也納香腸、Ćevapi（烤肉拼盤）等，總之不太義大利，倒是比較接近中歐。
瓦萊達奧斯塔菜系 （Cucina valdostana）：瓦萊達奧斯塔位於和法國接壤的艾爾卑斯山地。當地缺少小麥和食用油，以玉米和燕麥為主食，用動物油烹飪、傳統菜肴是腌肉和高熱量的奶制品。
特倫蒂諾菜系 （Cucina trentina）：特倫蒂諾位於和奧地利接壤的艾爾卑斯地區，飲食上受到奧地利和威尼托地區的影響。特倫蒂諾主要以馬鈴薯為主食，傳統義大利菜肴和面點在這並不多見，總體來說，飲食習俗比較接近奧地利。鄰近的南蒂羅爾以德語人群為主，飲食與特倫蒂諾接近。
相關回答——
（這是一個關於飲食歷史的系列）
