2015-10-15更新上圖，最近愛做玉米面饅頭。面粉和玉米面各一半（比例其實隨意，玉米面越多口感越糙）。
------------（2015-3-31）
此貼最初於2013年回答，2014-10百贊時改過，後因工作許久沒做饅頭。近幾日突然多了兩百多贊，嚇了一跳。（這麽渣的圖，這麽多字，居然）
在評論裏得到很多指點和探討，作為南方的面食愛好者，覺得目前答案並不能對得起贊數。等一個天晴的周末，再做一次饅頭罷，希望沒有退步，到時再更新一下圖片和內容。
感謝贊同。
=================2013年原答
謝邀。剛學會做饅頭，分享下經驗。 如有轉載的請先與我聯系。謝謝。
作為土生土長的南方姑娘，嫁了一個典型的北方男兒，加上本就喜歡搗騰面團，從在網上找教程到後來摸索出自己習慣的做法，現在已經算勉強過關。
附最近的饅頭，很大個，吃兩個管飽~我一孕婦朋友一口氣吃了4個……
這個面有點點軟，所以有點扁~
進到主題。
白面饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒（餳），5-冷水下鍋，6-關火燜一會再出鍋。
一，揉。
我做饅頭就酵母粉、面粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。
酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20 ，略多略少都沒關系，面粉的不同用的水量也不一定。水註意不要多，可以一點點加直到合適。
38度左右溫水把酵母和白糖化開， 感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利於酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備面粉。
盆裏放上適量面粉，一斤面粉大約夠2到3個人吃（加配菜），面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，面粉和水結在一起，到盆裏幹面粉不多時，用手揉。一開始可能粘手，不要著急加面粉，把盆裏幹粉利用起來，幹粉不夠用手沾一點面粉慢慢揉。
邊揉邊把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要一點點加到面團中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最後手上幹凈，盆也幹凈，面團表面光滑時（三光），就揉好了 。
二，發。
不冷不熱時約發一個小時， 用濕布或鍋蓋蓋著 。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時放在竈邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。
可以在鍋裏放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋裏蓋上，發得快，但容易濕，第二次就不那麽好揉了。
一小時後看面團，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡， 手指接下去很軟不回彈 ，就可以二次揉面。
三，二次揉面。
二次揉很重要， 為了把面團裏的空氣排出，使面發得更均勻 。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第一次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不松軟，可以吃但不好吃。
使勁揉，吃奶揉 （很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉， 從四周揉到中間，務必把面團裏的空氣擠掉 。直到把面團揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。
刀切饅頭要用捍面杖和刀。案板上撒幹粉，面團揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始卷成一條均勻的長條，刀刃沾幹粉切成合適等份大小。至於比例如何，真的要自行把握，卷得大小面團多少都有影響。
下圖是以前不懂，沒有捍皮再卷，而是直接搓成條切出來的刀切饅頭，醒（餳）發時會變形。
這張是捍了以後做的小奶饅頭。我覺得跟外面賣的差不多可愛呀~（手機圖好渣）。
饅頭胚子，覺得好可愛（果然是南方系）。
四，二次發面。
二次發面就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最後饅頭的大小和松軟。
鍋裏放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油後放到鍋裏（懶得洗布，家裏也沒地方放幹凈的布orz，用刷子刷一層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。
蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸 。
五，冷水下鍋。
一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發面鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋裏再活躍一下再滅活。透過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。
我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。
六，關火捂鍋。
蒸熟後關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。 捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚裏，就可以配上菜吃啦！（我家只有一個竈，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個竈的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）
補充：有位同學告訴我用布蒸的話，最後不關火開蓋蒸一下再關火，把布整個提出來倒在盆裏感覺很方便！
附第一次做的饅頭：
第二次做的：
第三次做的：
第三次跟第一次的比，大一點，光滑一點，白一點。沒有外面賣的好看，吃起來也不差（自我滿足）。面團揉好了顏色才好看，蒸出來光滑。馬鈴薯絲炒肉配饅頭，西紅柿配面食真好吃~！
（前年）網上看了食譜，試做了花卷。第一次不算太失敗。花卷做法不講了，沒有圖不好解釋。嫌麻煩沒再做過，有小朋友以後再做花卷吧~
我做饅頭從和面到出鍋大約2小時，中間夾雜做菜時間，洗碗時間，兩個人吃的話做一次比較費時間。都是盡量一次多做點，保鮮袋裝起來冷凍，可以放三個月。比買的爽。沒有任何添加劑~不加泡打粉不加堿（冬天隔夜發面就要堿，我冬天第一次做發了一晚，酸了有酒味，人家說還可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不夠）。
（有人說把二次揉好的饅頭胚子放急凍室，想吃拿出來常溫化開醒（餳）一下再蒸，我不習慣，你們研究一下。據說用老面發面引子也是放急凍室。現在買什麽都很方便，酵母也不貴，我還是圖方便。不過酵母君也是會過期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全發不起來……）
學會蒸饅頭後，可以試著做牛奶饅頭（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色饅頭（綠菠菜，黃胡羅蔔，紫薯，南瓜打汁），雙色饅頭（做一團白面，做一團菠菜或胡羅蔔汁面，都捍成皮疊在一起卷起來做刀切饅頭），有小孩的家裏孩子喜歡，我比較不熱衷，還是喜歡白花花大饅頭（其實是懶）。
希望你做成功~這個東西做個兩三次，一般就可以上手了。自己動手歡樂多~慢慢摸索是一種樂趣。
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