因為四川人不懂。
北方涮肉是單純涮肉，手切，講究三盤：
幹盤。即羊肉附著在盤子上沒有血水，
立盤，九十度不往下掉。
燙盤，涮到最後沒有血沫子。
以前是連菜葉，凍豆腐，口蘑一類都不涮的，單純涮肉，中間最多拿糖蒜清口。妙就妙在原汁原味，湯不起血沫子。蘸麻醬是為了提羊肉鮮甜的味。
唐魯孫先生講過，為什麽涮肉要七上八下，還得糖蒜清口解膩，還得滋兒拉一口白酒。怎麽就不能一盤推鍋子裏。不一盤推，其實是因為太貴，闊少也得慢慢吃，拖到末了兒。
【6月24日備註：1:親，我提到的是前清，前清即便家裏是舉人，小門小戶的也就是過年擺個豬頭撐撐場面，桌上的肉菜都是所謂的「看菜」。安徽一帶甚至一條魚要在桌上放七天，只要是北方人，都知道一個習俗，即二月二吃豬頭，為啥是二月二吃豬頭不是別的時候，以東北為例，這個豬頭是臘月28祭祖那天你買過來的，一直放到二月二，再不吃天暖和肉就臭了。而現在，以去年來說內蒙藍旗羊肉收購價也就是在14-17塊錢一斤，賣到北京師傅切好了也就是60多一斤，誰，也不差這仨瓜倆棗的。 而古代，沒有省道國道鐵道，你不是有鐵桿莊稼的八旗貴胄，不是領俸祿領炭敬的王公大臣，誰也沒有閑錢去找鍋子店點他二斤羊肉吃吃，有家有室有好幾房小老婆，愛收集古書文物花銷大的，比如說那桐，翁同龢，吳大澂 ，這一類也只能在秋天吃兩口爆肚找找感覺。至於你說不是冷凍的加什麽韭菜花，這就很好笑了， 內蒙有錢人吃手把肉也愛加韭菜花， 】
【 備註②：你提到了西北羊肉， 實際上新疆、青海、甘肅三個省產的羊肉，是老饕公認的「不能涮」。為啥，因為肉質粗，沒法做到入口即化。他們更適合烤，燉，煮。我個人認為實際上是四個省，還得算上寧夏。】
【備註③，的確是有人涮肉不蘸任何佐料，但這是一些頂尖食客的喜好，跟大眾沒有關系。 舉個例子，比如說，大腸，其實我爹那一輩人，吃大腸是一定要裏面能找得到苞米粒的，「能找到證明腸油留的多」，但是讓現在一般小孩吃， 那就直接吃吐了。】
有人可能不信，這涮肉貴在那。實際上一只羊能涮的部位也就是後腿，脖頸肉，肋條肉，上腹肉。加起來13斤左右，人家師傅一斤肉切下去六十刀。正正好好。一斤肉出不了一斤肉片，大概是一斤出八兩左右，因為中間有淋巴，有筋膜這一類影響口感的東西。
不是啥都能切了涮的，也不是怎麽切都可以的。
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可能有人好奇，為啥你們北派一定要用芝麻醬、花生醬、紅腐乳。韭菜花。 這不是少爺秧子歧視勞動人民。 傳統傳承下來的任何東西都是有講究有說法的。 我講完以後，請對八旗子弟，和中國傳統帶一點敬畏，正如古語所言：「三代為官作宦」，「方知穿衣吃飯」。【玩梗式備註：這個宦不是內務府的騸人】
首先，這三味是發酵味， 如果你秉承匠人精神，買的都是老字號的，還有一個優勢，即味道比較穩定。
其次，醬油這玩意，為什麽在古代不上品呢？因為醬油古法制作是要曬的。 怎麽曬，古法醬油作坊會把豆子先泡水，泡水完了後煮，煮完了再上醅間，最後的部份是加水進入↓圖的這種醬缸曬 。最高級的醬油，要曬兩年。
有人可能會說，這曬，也不要緊。 有什麽槽點呢？
嘖嘖，這個醬油，你曬一曬，蒼蠅就來了........後來你就會在缸裏發現新朋友， 當然新朋友無毒無害，僅僅是感官上讓你接受不了。當然，我不提你也不知道，因為一般來說不是至親好友，人家不會讓你掀開蓋子玩玩。 這樣。你是不是有點恨我講得多？
那麽， 你以為麻醬就這麽簡單嗎？首先芝麻醬得細膩，純香，溫潤，如果發暗，不夠清亮，那麽這個芝麻醬就是不好。
我會在下面提到，麻醬有三七四六之分，因為芝麻醬是香口，花生醬是甜口， 如果是口重，愛甜的，那麽花生醬的比例就要高。一般就是三七醬，【三分花生醬 七分芝麻醬】四六醬。
口輕的，那就是傳統的二八醬。 你可能要問，是不是有反向的，這的確有，即三七是三份芝麻，七分花生， 這種醬是因為上個世紀一段時間困難的特殊產物。沒有一定之規，完全憑個人口感決定。
那麽兩個醬，混合之後要澥， 上面的朋友說了吃多了糊口， 證明你吃的鍋子是調好的麻醬。 麻醬玄妙在：「濃稀可調」上。
現在 網上流傳的，拿香油澥，這是不對的。那麽現在廣泛使用的 溫開水稍微差點意思。
八旗燒包少爺講究在哪裏呢？他們自備鮮雞湯，鮮羊湯，鮮魚湯，鮮骨湯【豬】，鮮菌湯等一幹清高湯分別單獨吊好，然後冷卻，最後 用，來，澥，麻，醬。
我用茉莉花茶，也就是「東方樹葉。」一點一點加水去澥這個醬， 不好澥，和打抹茶打鮮奶油差不多，自己上一回手估計你就放棄了。
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四川那不能叫火鍋，那是燙下水，跟鹵煮火燒是一個套路。 為什麽近幾年不像鹵煮了？因為近幾年國家不讓四川火鍋用「老油」了。所以現在看起來像是火鍋。
為什麽四川火鍋一定要紅油？是為了拿紅油壓臟器味。 如果像老北京一樣清湯吃，你根本吃不下去。因為黃喉，腦花，血塊，郡肝之類的材料有異味。單靠麻醬遮不住。
紅油鍋你與其說在「涮」，我倒覺得多半是在水油混合物裏接近於炸。
因為紅湯是牛油底的，所以投下去的食物會裹一層牛油，出鍋時溫度高，上油碟走一圈是降溫的。不是提味的。你直接吃就燙著了。
說到異端，真正影響中餐印象的異端其實就是現在主推「麻辣」「味精」的川菜，渝菜。
為什麽這麽說？這是因為這倆兄弟把人味覺的閾值調高了，使得人感受不到本味。「或者說是日語中的旨味」， 很多人不信，其實四川火鍋食材究竟是好是壞，他自己也吃不出來，因為完全被麻辣味精壓下去了。 吃的純是料油味而已。①
在小龍坎火鍋地溝油事件後，我補充一條為什麽要重麻辣。 很驚悚。
其實是因為，要遮住老油的異味。 【正常火鍋使用的牛油，不論新老，酸價不能超過4】
須知的是，這個火鍋老油，你說他「幹凈」確實也沒什麽問題。 因為這是凝結後的動物油脂。 不會帶其他東西。 在本文中我提到過， 老饕認為「這個老油要比新油香」這是真的。 因為油會保存香味物質，再加上發酵， 會是一種全新的味道。
但是你說酸價超過4的老油，老饕能不能吃出來呢？吃不出來。 人只能感覺到牛油含量的高低，沒法吃出這個油的酸價。
至於一些人說什麽蒙古涮肉蘸鹹鹽？起碼在2003年之前，一般普通人家還是吃手把肉的，也就是整個大塊煮，上桌自己拿刀切。為啥蒙古要蘸鹹鹽？其實是因為別的材料不容易尋得到/人家不把羊肉當寶貝。
【這裏備註一下為啥mg兄弟不愛吃涮肉，是因為他們覺得涮肉這玩意燙出來以後太老。他們的手把肉鮮的得拿快刀切小塊才能吃。】
一些人說什麽「四川火鍋」開遍全國？說的沒錯，那是因為你批點橋頭火鍋底料，上市場把下水包個圓就能開「四川火鍋」了。而一個好的切肉師傅，三年沒法出徒。
但是，此一時彼一時，現在大家囫圇吃個飽，不代表川渝系可以靠麻辣味精這三板斧混到下個世紀。
至於有人說，芝麻醬蓋住羊肉的味道？兄弟，正經涮肉芝麻醬是自己調的， 而且，芝麻醬和花生醬不是給你配好的「二八醬」，因為有愛二八的，有愛五五的，最好的就是芝麻醬是芝麻醬，花生醬是花生醬。你這個鍋子，是從拿料水澥醬開始的。
吃的時候自己單拿一個小盤，淋一絲醬以後再夾到小盤上蘸，和牛排蘸胡椒汁是一個道理，別直挺挺插醬坑裏。 插醬坑裏你當然吃不出羊肉味。
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先說明一下，我僅僅是設的我關註的人可以評論，沒有拉黑任何人。
第一：傳統中國人【或者說是中國古人】，是不吃肥牛的。 當然傳統火鍋店【手切羊肉銅火鍋】也是如此。誰看到手切羊肉店選單上有牛肉，不用吃，出去就行了，因為連祖宗的教誨都忘了，味道不會好到哪去。
第二：不得不說，這位朋友，你很坦誠，你的確連四川火鍋都不懂。
因為老饕衡量一個四川火鍋究竟地道不地道的標準，是看吃完以後嘴潤不潤，不是底料香不香。什麽是「潤」，衡量標準是嘴唇有沒有一種塗了潤唇膏的感覺。好好的一個底料，怎麽就潤了？不還是牛油含量高搞得嘛。
老饕衡量一個重慶火鍋究竟地道不地道就比較重口味了，是看店家收不收鍋底費， 【也就是用不用老油。】 據老饕說，這個老油有一種特殊的香味。
至於油碟，傳統是用香油。你提到的用菜籽油的是糊弄你。因為菜籽油便宜。經過火堿處理的黃喉、雙氧水處理過的毛肚、甲醛處理過的鴨血、這不是什麽都市傳說，你也不要覺得我是地域黑，【因為在你之前我根本沒提過】這是實實在在發生過的事情，很有可能現在還在發生。
羊肉新不新鮮，端上來我就能看出來。 即便是不怎麽吃火鍋的，只要看著羊肉能滿足三盤。那就是特等品。要是能滿足前兩盤，那也是相當新鮮。
你說四川火鍋重視食材。究竟什麽是好什麽是不好，毛肚，黃喉，鴨血這一類臟器的衡量標準，可能真是個玄學。
第三：我原本不想提的， 因為我也有好朋友是重慶人，提這個出來太傷人。
看到你這個評論專門拿出來點一下你。 重慶火鍋大師們為了壓同行一頭，怎麽辦呢？大師們從印度引進了「強力外掛」印度魔鬼辣。
【我懶得找更早的新聞，據我所知七年前就有了。也就是2013年】
我提一個辣度指標：叫「史高維爾指標」 。國際上以這個作為辣椒辣度的衡量單位。
那麽重慶最常見的朝天椒，辣度是3萬史高維爾。 之前提到的石柱紅，是5.3萬史高維爾。印度魔鬼辣，是104萬1427史高維爾。
印度魔鬼辣往上還有幾種東西呢？
那麽，請問你吃的是食材，吃就是了。費盡周折從外國引進新品種這是打算挑戰人體吉尼斯世界紀錄為國爭光嗎？
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首先，為什麽之前會有所謂的「老油」存在？ 這是因為牛油非常貴。 大概五六年前的時候，可以供火鍋使用的牛油收購價是9塊錢一斤。 並且，不是所有的牛油都可以。必須是放養的牛，比如說貴州牛，蒙古牛。為什麽必須是放養牛，因為圈養牛香氣不足。
那麽牛油是哪個部份？ 牛油來自於臟器邊的網油，川渝地區叫「邊油」，一般來說10斤邊油出7-8斤牛油。
上圖答的油水比例是錯的，正常一個鍋子的油水比例是6:4 。【重慶九宮格的比例是六斤水八斤油，即43%比57%】 而且，最關鍵的是「必須是純牛油。」【包括炒料時下的油脂】
如果你吃的鍋子達不到，那麽就是在坑你。人家是在節約成本，你倒覺得正宗。 我能說什麽好。
其次，火鍋料油的香味究竟是哪來的，其實是來自於底料，【我一般叫調料】。 一般來說一份火鍋調料裏能用到的調料包括但不限於：姜、八角。桂皮 丁香 香葉 草果 孜然 香茅草 花椒 辣椒 草豆蔻 肉豆蔻 砂仁 三奈 白寇 香果 小茴香 芝麻。
單摘最長見的辣椒，花椒說，辣椒分為起色的子彈頭辣椒【河北產】 起辣的石柱紅辣椒【重慶產】 重慶石柱紅辣椒還分為1號 3號 5號。【這些辣椒各自有各自的作用，各自有各自的加入時間，不能混用。】
花椒，必須選用四川茂汶產。為什麽必須是這個地方的，也是因為其他的產地風味不夠。
炒底料炒完後，除了底料，還要在鍋子裏加：高粱酒、料酒、醪糟。冰糖、牛油、水. 四川石棉縣產老鷹茶................等等等等
我這還是列舉的最常見的， 不是跟你談祖傳秘方.............真正所謂秘方要比我說的復雜的多。
為啥四川人一聽你吃麻醬就異端異端的，要是你炒個底料費這麽大勁 【基本上半天吧】 你來不來氣？一筷子杵麻醬上，就不是這種微妙的調和味了。【香油碟基本上不改變味道。】
需要註意的是，我本來說的就夠克制了，前面講的都沒改動， 然後有人說我擡高涮肉地位，借機口口川渝火鍋？ 那你倒是起一篇回答來講講：「搞得如此復雜，是在吃火鍋，還是在吃火鍋底料？」
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然後，講一下涮肉的傳統，【或者說涮肉怎麽吃】
正常來講，北京，或者說是北派涮肉，你應該是立秋開吃，吃到第二年春天。【因為夏天羊肉口感不好】
正常的吃法是先肥後瘦， 從大三叉開始吃，再吃磨襠，再吃一頭沈。這樣由肥入瘦肉的好處是肥肉和瘦肉之間口感能平衡一些。 能控制好量。【當然，傳統範兒的，一般是先下羊尾油肥鍋。如果店裏有羊尾油，那麽你從頭到尾涮瘦的也可以。】
怎麽能看出一個人是不是「老饕」主要看他怎麽蘸料。
正常是先涮熟了，淋凈水，如果是老銅鍋涮肉，燒炭的那種，可以把肉貼在銅鍋中間銅壁上烤一下， 這樣誰看見都得伸大拇指誇你地道。順碗邊快蘸。 這樣能確保吃到的是熱肉，涼佐料。
要是手不行，跟我學，小盤蹭蹭不丟人。
我看了一眼，誰也沒提過九宮格怎麽吃。 我捎帶著講講。
正常是中間一格涮容易熟的，比如毛肚鴨腸。四周八格涮耐煮的，比如黃喉血旺。 因為中間火足，四周火虛， 別搞錯次序。
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最後善意提醒一下：「第一次吃手切羊肉，請控制好自己的量，手切和羊肉卷不同。免得半夜羊肉漲肚。」
答到這個樣可以說是完美無缺了。
附言：
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無聊的點評環節。
@龍之月華提到：
首先第一。我往上倒八輩也不是北京人/旗人,當然也不是四川人， 我是站在一個中立的角度談這個事情的。僅僅是告訴你這是怎麽回事。你是哪裏看到的捧一踩一？
你關註的點，完全錯了。 在大家拿到的食材都是新鮮的前提下。中餐展現逼格看什麽呢？看刀功。如淮揚菜扣三絲。文思豆腐。
退一步刀功不行了，看什麽呢？看火工 。 如北京小吃爆肚，本幫菜草頭圈子。
好，火功再不行了，看什麽呢？看技法。 比如說魯菜九轉大腸，魯菜蔥燒海參，
那麽， 魚香肉絲究竟占這三個的哪一點？事實上是哪個都不占。 只要有個入門的刀工，買了正經的四川泡椒，用點好醋好醬油，掌握好勾芡的濃度和時間， 那真是你跺你也麻，誰做誰那味。【保不齊比飯店口還好】
第二， 你說到本味， 我上面說了，我提的是「食物本身的旨味」概念給你提了，自己好好看答案。
至於手把肉？ 既然提到這了我順便給普及個知識。 大明究竟什麽菜最尊貴咱們不知道，但大清最尊貴的菜是「【不可說】神肉」，這玩意是祭神的。【即白煮豬肉不樣方鹽】
我知道你沒吃過，我吃過。 確實比手把肉好吃。 但這個和火鍋沒有關系，怎麽扯也扯不到這個問題上。
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有人提到：
需要註意的是，你所謂的正宗的這個概念就是不對的。
四大菜系中，真正碾壓其他三家的是淮揚菜【淮揚菜中包括本幫菜】，這玩意是公認的。淮揚菜整個傳承體系都一直在南方。
至於你提到我看不起人？啥是看得起啥是看不起，難道像一些答主一樣，上頓銅鍋下頓洞子祝大家好胃口。這，就是看得起了?
他解決問題了嗎？ 他沒有。 我解決問題了，你認為我說的不好。難道就喜歡好聽點說叫：折中調和，難聽點說叫稀裏糊塗的勁？
那麽你質疑傳統， 我就跟你講講什麽是傳統。
上面我提到了阿木孫【肉】，這個阿木孫，實際上是要用純黑的豬，要求是不帶一根雜毛，煮八分熟，拿快刀切薄片不蘸任何佐料白嘴吃的。
那麽，為啥現在一些東北的飯店要蘸醬油，是因為現在豬換了。 原本的黑豬現在不光是在東北，在全國你也很難見到。 全國都是藍瑞斯，約克夏豬，以及各種速生豬。
這樣的豬最大的問題就是香氣不足， 香氣不足你就得拿佐料代替 。那麽阿木孫和蒜泥白肉，手把肉，又有什麽區別？實際上這個菜就接近亡了。
有些人可能不在乎「滿族」菜亡不亡， 那麽漢族呢？ 知道魯菜為什麽不行了嗎？ 因為魯菜愛留一手。 大師傅根本不告訴你這個菜傳統做法是怎麽做的， 調味時從口袋捏各種粉末。總而言之我就是不告訴你。 這些粉末可能是白糖，可能是海米粉，可能是海腸粉，可能是各種你想不到的粉末，你不知道，ok，要的就是這個效果，那你一輩子這個菜都差那麽一點。 所以，我現在住在魯菜發源地之一的福山，一樣吃不到正經魯菜。想吃正經魯菜？得高鐵去北京。 這也就是為什麽你會覺得我吹北京的緣故。②
你以為川菜就能跑的了嗎？川菜也跑不了。 以宮保雞丁舉例。 本身該用雞腿肉的，他用雞胸肉抓水， 本身該切蔥褲的，他切整根蔥白對付。 本身要用好高湯打碗芡的，他用味精湊合，本身要切泡椒爆香的，他給你來一勺子沒剁過的豆瓣醬。
這個操作不是不可以，但是這樣只能越做越水， 越做越次， 開始宮保雞丁裏是辣椒，蔥段，花生米， 後來就有胡蘿蔔，再後來黃瓜都出來了。
我們拿什麽跟日本的壽司之神，鰻魚之神，天婦羅之神比？ 很多網友就會在網上ddd，覺得自己小學門口老大爺炸串也遠勝於日本人。 然後呢？
我答這個的確是很讓一些人丟面， 但總比到時候日本人南韓人來教你四川人重慶人傳統強吧？
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繼續跑偏點評系列。
@Datura503 君在他的回答中提到：
首先，你沒有理解我的意思，究竟是二八醬還是五五醬，還是三七醬，都是你自己調的，這就是涮鍋子高明的地方，大家都看懂了只有你沒看懂。
其次，我提的不叫祖宗的東西，叫祖宗的傳統。一些東西，做的好不好吃，怎麽做好吃是有傳承的。
你在回答中提到了「老飯骨」，我先提醒一下，現在三位裂穴了，留下的是鄭和孫。至於為什麽裂穴，就是因為你推崇的三叔武不夠「傳統」。在一些菜式上根魯菜大師學「套路」，留一手。 在其他一些菜式上胡亂改良。 正如你推崇的「迷叠香熏大腸」。
現在武，有自己的三叔來盤道，究竟有幾個關註有幾個轉發你可以自己去看，跟老飯骨比較。 這從事實上證明，你不站在傳統技法上胡亂創新，是沒有市場的。
至於你提到三位最開始的初衷，即傳承技法一通百通。 為啥他們敢說出這句話，因為大爺是 淮揚菜名廚。 只有淮揚菜大師敢說我可以「一通百通」。
你可能要問，為啥北京人能成淮揚菜大師，這是因為一個好的廚師，首先得吃過見過，吃過見過的人，首先最重要的是得有錢，身邊有資源，然後才談得到你究竟能成「大師」「廚師」還是 「廚子」「夥夫」。
自金朝以來，北京一直是中國的「中心」，富集一批名廚大師，吃貨老饕再正常不過。 一般三腳貓技術在煙台糊弄糊弄「土財主」還可以，但到北京天津，真立不住。
正如淮揚菜是站在從「衣冠南渡，神州陸沈」到如今一千八百多年文化積澱上的。
其實認真講，很多菜是通不了的， 為啥，也就是我上面講的那三點的前兩點。，一個是因為普通人刀工不好，一個是因為你家裏的燃氣竈火力不夠。 技法其實如果大師真的願意教，聰明人也能學會。 除了技法，和上面兩項，限制普通人家常菜口感的一個重要原因是什麽 ？
是材料。
你跟著大師學學技法就行了，很多材料上他們自己也是因陋就簡的，他們做自媒體，最重要的一件事是要「出片兒」，如果真上來跟你講，某某菜非烏珠穆沁羊不做，某某菜非四川茂汶花椒不可。 鹽要井鹽，醬要六必居，那結果只有一樣，大家認為你在矯情，擺大師架子。 "歧視家常菜' 。「視訊沒必要看了，反正做不出來。」
那麽可能會有人說了，你連科班兒廚師都不是，怎麽能有資格來鄙視武大師呢？刨除掉我上面說過的，主要有兩點。【回答越來越偏，不用提醒我，攢到足夠大我會把不著調的剔出去】
第一個，來自於他做飯時不摘首飾【這裏同樣【】黃磊的戒指。】，雖然說你是在拍視訊，誰也吃不到你做的， 但從科學角度講，你帶首飾做飯，最大的槽點在於，你根本沒法洗幹凈手。
坊間有一點非常不好，而且還逐漸形成真理了，是啥呢，就是桃兒說的「吃飯不看廚房，聽戲不看後墻。」 正經有傳承的廚師堅決反對這一點， 淮揚菜主張「敬事如神」。你隨意去看任何一個淮揚菜大師。廚房沒有臟的進不去人的，也沒有說是戴著一堆零碎上來做飯的。
第二個，來自於我對一些菜是研究過的。 有人看了上面我提的會疑惑，你鴨在別的回答下提「中國傳統文化最反對千人一面，眾口一詞」，到這咋就跟我們掰扯傳統了。
這是因為很多人誤解了中餐應該如何調味。還是以宮保雞丁舉例， 有愛研究的人會發現，宮保雞丁有些人拿泡椒爆香，有的人直接就上幹辣椒。 有的人打碗芡的時候加高湯，有的人直接就是上水澱粉。 你可能好奇這是為啥。
因為中餐是按照食物的程度來決定你下什麽佐料的。 你買的散養雞，單卸的散養雞腿， 和超市買的食品廠分割好的零件下的佐料不應該是一樣的。如果你是一樣下佐料，那證明你還沒入門。
【那麽你可能質疑，我繞這麽大彎子談宮保雞丁幹什麽， 其實我是在跟你講：「即便是火鍋，也不能把味道固定好，一個味道燙所有。」】
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那麽最後一段詮釋什麽叫功夫和創新。我單講草頭圈子。這個菜上面我提了，是個火功菜， 很多人可能不明白 這個功夫在哪。
首先草頭圈子的基礎是生煸草頭，那麽「草頭」是啥玩意， 草頭就是苜蓿的嫩葉。 把老梗老葉子剔掉，剩下的就叫草頭。
這個菜怎麽做，我講一下，假如你身邊的菜市場能買到草頭，你可以研究研究。【備註：有一定危險性。請身體協調性不行的下手之前謹慎行事。】
①首先草頭摘幹凈，瀝水，預先撒鹽。準備個大炒勺，或者有的地方叫大湯勺的，勺子裏加一瓶蓋你家裏能找到的最好的高度白酒，剩下的加沒有異味的生水。比如說農夫山泉。
調料汁按照我查到的，是準備好一碗糖色紅燒肉剩下的肉汁，裏面加好白糖。
②幹燒鐵鍋【不粘鍋不行】，燒到冒煙，加一勺子油，把鍋溜溜。【如果不會溜，老飯骨有一個視訊專門講溜鍋】 這一勺子油把鍋底蕩勻。把熱油倒出來，換一勺子冷油。 然後不能停太久直接進入最關鍵的部份。
③ 左手把草頭扣下去，右手抄起炒勺，把白酒沿著草頭接觸的那個鍋邊均勻的撒一圈，左手開始顛勺。右手持炒勺翻炒 ，你還要有第三只手同時把火由低位調到你感覺合適的高位。【不是搞笑】
這樣在熱力的作用下，白酒會迅速汽化，起「飛火」。看到草頭變軟的那一刻加調變好的料汁。 再顛幾下，就得出鍋。
這個菜別說是普通人，就是飯店也非常非常容易炒老， 整個在鍋裏的時間不超過15秒。 掌握不好的夥計，草頭一旦出水，那食客體驗的就是「大草原的風情。」
有人可能要問，這個第三只手是什麽意思。 在沒有液化氣天然氣等現代鍋具的古代，這個菜是要跟學徒一起完成的， 第三只手要靠學徒拉風箱把火頂上去。
現代，淮揚菜系專門為這種刁鉆的菜品客製了一種特殊的鍋竈， 控火是在膝蓋位置，靠廚師自己拿膝蓋去頂這個火門控制火的大小。
那麽談到創新。這個菜和創新有什麽關聯呢？
假如你打算創新，起碼你這個菜傳統做法得上道。很多人所謂的創新是拿創新來掩蓋他基本功不好。比如油換成豬油，因為豬油沸點高。
換成豬油的一個大問題，一個是你再跟圈子【也就是大腸】配套，圈子滋出的油脂和你炒菜時加的豬油交相輝映，會顯得這個菜過於油膩。
還有一個問題就是，豬油炒出來後會影響草頭自己本身的風味。
那麽寫到這裏，能明白三個問題。
一：基本上理解能力好的人也就能看懂這個創新是站在什麽基礎之上的了。
二：你會明白為什麽「魯菜大師」愛留一手，因為排除掉刀功，火功，這種硬橋硬馬穩紮穩打的功夫， 你跟大師的差距非常小。大師也得吃飯。
而淮揚菜，大師跟你面對面做，大師放啥你放啥，出的口味也是雲泥之別。
三：即便是川渝火鍋，引入「印度魔鬼辣椒」也是不可行的。
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那麽，很多人依舊認為，peace你就是捧一踩一， 【都看到這了你還堅定的認為我在「捧一踩一」，那你是不是川渝系火鍋店的東家？】
那麽我來告訴你你一個川渝人看了這個貼文會有什麽收獲。或者說是川渝系火鍋從業者究竟在怕什麽。【快拿筆記本記要點。】
比如：你能透過我的回答鑒別什麽是正宗，什麽是樣子貨。
如果你還想去吃，你可以問問服務員， 「你家的油碟是什麽材料」 ，假如服務員坦誠的說：我們家用的是 「大龍燚秘制植物調和油」
你會想起一個叫peace的人曾經在知乎上給你講過：正宗油碟用香油， 眼角流下悔恨的淚水的同時，你可以有理由質疑他們家口味/食材，和四川老店不一樣。
為啥這麽說，我是有道理的。為什麽就憑一個料油我就能斷定這個店不值得一去，同樣是有道理的。
比如你可以看到，這個是大龍燚的毛肚。
我在回答裏一直沒有提怎麽鑒別毛肚、血旺、黃喉、腦花。 不是我不懂，是我怕給一些人帶來誤解。 畢竟現存的傳統方法，你嚴格按著來，也不一定能代表你吃到的是好口味。 你能做的只能是盡量去好的店吃，吃過好的以後追求更好的，讓這些裝腔作勢的店家無路可走，倒逼他們提高食物品質。
以毛肚為例，傳統究竟怎麽鑒別優劣呢？看色澤。即：上品毛肚是黃色的，中上品是墨綠色的，中下品是黑色的，下品是白色的，【即傳說中的火堿雙氧水二合一毛肚】
為什麽大龍燚這個毛肚是黑的，這是因為他這個毛肚是圈養牛吃酒糟吃的，燒成的黑色，和吃糧食、吃草的牛兒不可同日而語。
很多博主推薦什麽「一定要選黑色的毛肚」這是因為他們根本就沒吃過好的， 不知道世界上還有黃色和墨綠色的在。 你跟他們講，足夠把你講的腦殼痛。
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上面這位這個說法，我要是說「啞然失笑」吧，有點不禮貌。我舉個例子， 如果是老網民，大概了解過五嶽散人吃螃蟹的故事。
散人在圈子裏絕對是一等一的吃主。自此一役以後...............................
如果誰也覺得蒙眼，只憑舌頭就能吃出毛肚是什麽顏色的，也可以直播試試， 畢竟在紅油裏走一波比白嘴吃螃蟹難多了。
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最後，得說明的是,我本來沒想寫這麽多， 都承蒙各位老爺捧場，所以跟大家講的中心在於：「既然奔小康了，不差一口半口的，那咱們就吃點少的，吃點好的。」
講個小故事結尾：「大家可能知道淮揚菜有個從古籍上扒下來的名菜， 叫做忒奶油 【正字這麽寫，禿奶油是不對的，不夠尊重，字義也不通順。】」這菜太劍走偏鋒了，絕大多數人沒吃過。相當於淮揚菜裏的「廣陵散」。
著名的老饕，陸文夫先生在跟外賓吃飯的時候，因為大家都覺得他比較懂，所以請他點菜
當翻到忒奶油的時候， 有人問陸先生：【原話我忘了，我說大概意思】這是啥玩意？
陸君答：‘年輕人搞得創新菜，瞎搞的，不要點’
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【說這個是為啥呢？我的這篇回答，你能看到的理論數據都是靠譜的，我親身實踐且考據過，你要是「川渝火鍋店」的從業者想給我上一課呢，建議先學好理論知識。知之為知之不知為不知，不丟人。 別和陸大爺一樣「拉胯」 。看完這篇回答信我這個人的，請放心拿去學以致用，沒毛病老鐵。】
love＆peace。
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再續， 有人可能需要讓我推薦館子，但很抱歉兩派誰也不推薦。 「因為我不指著這個知識吃飯。」
至於這個問題下來漢莎攝影的，我最後回應一個人， 其余的為保證答案還在。 不予置評。
