【開欄語】
近年來，中山堅持以人民為中心的發展思想，創新打造「香山長者飯堂」服務品牌，努力讓長者健康多一點、幸福多一點。按照「需求導向、共建共享、優質服務、安全健康」的建管原則，合力構建覆蓋城鄉、就近便利、可持續發展的老年助餐服務體系，切實解決老年人吃飯難問題。老年助餐服務工作被納入中山市基本養老服務體系、政府工作報告、十件民生實事和「百千萬工程」。即日起，南方+推出「香山長者飯堂」系列專題，分享「香山長者飯堂」建設經驗和成效，讓老年人的獲得感成色更足、幸福感更可持續。
在中山火炬開發區，每天淩晨4點，興中岐安中央廚房已經燈火通明，不少新鮮食材被冷鏈車運送到這裏。
「所有貨品必須有批檢報告或第三方檢測報告。」岐安中央廚房食安員嚴格按照食材驗收標準查驗每一批食材，做好索證索票以及進貨查驗台賬工作。該工作人員表示：「我們對所有的食材都嚴格把關，除了供應商提供的檢測報告外，我們岐安中央廚房也必須對當天來貨進行全品類快檢並出具檢測報告。不符合要求的食材，我們一律拒收。」
中山興中餐飲管理有限公司是中山市屬國有一級企業興中集團的全資子公司。近年來，該公司充分利用旗下食堂營運管理經驗和中央廚房熱鏈配餐資源，為中山東區街道、石岐街道、民眾街道等約41個村（社區）長者提供配餐服務，把惠民心、暖民心、順民意的老年助餐「食」事做深做實。
老年助餐服務最重要的是保障食品安全。為了讓老人吃上放心餐，類似中山興中餐飲管理有限公司等配餐企業強化餐食溯源的舉措，是中山市堅持服務與監管並重，堅決守好老人「舌尖上的安全」的一個縮影。以安全為底線，中山堅持長者助餐全流程管理，讓長者吃得健康、吃得放心、吃得開心。
結合生產工藝全過程管控食品安全
興中餐飲深知，食品安全的第一道防線在於人。因此，興中岐安中央廚房所有工作人員，每日清晨均需經歷一場細致的「健康洗禮」——從著裝、頭發、指甲等個人儀容儀表檢查，再到穿戴統一的防護服，進行全身消毒，確認沒有感冒發燒等個人健康衛生問題後，再將情況一一記錄在晨檢表上，這份堅持，是對所有食品安全負責的體現。
晨檢後，工作人員才進入中央廚房粗加工區、烹飪區和分餐區等不同區域工作。「我們建立了食品安全專業人員隊伍，日常加強食品安全生產培訓。」據現場工作人員表示，該公司根據「日管控、周排查、月排程」的實施方案，科學合理制定了年度食品安全培訓計劃，實行「一周一培訓」，每個專案每周開展食安知識及現場生產實操技能提升培訓，確保人員培訓合格才能上崗。
中山興中餐飲管理有限公司副總經理吳紹平介紹，興中餐飲公司以黨建為引領，特別安排由黨員和業務骨幹組成的食安先鋒隊，對每一道菜品、每一個配送環節進行嚴格把關，確保讓長者們「吃得安全、吃得健康、吃得實惠」。
在食材采購方面，興中餐飲公司建立了嚴格的采購制度，選擇優質的供應商，並對食材的采購、貯存、食品安全檢測、配餐制作流程以及供餐運輸環節進行嚴格把關，極大地提升「香山長者飯堂」配餐服務質素和水平。
興中岐安中央廚房流水線分餐。中山興中餐飲管理有限公司供圖。
「從長者飯堂那邊接到訂單後，我們根據訂單制作食譜，所有的食譜均由營養師根據中國老年人膳食指南的要求制定。」吳紹平表示，興中餐飲的專業營養師特別制定了每周動態更新的菜譜，無論是普通的營養餐還是個人化客製餐，都在確保營養均衡、美味可口的前提下，盡可能地滿足長者們的口味需求。主食增加了全谷、雜豆類、薯類食物，葷素合理搭配，在烹飪過程中，使菜品盡可能軟、淡，易消化，確保餐食營養均衡、美味可口，最大程度地保留食材的營養成分。
在興中岐安中央廚房烹飪區，廚師將一份份精心搭配的食材制作成一道道熱氣騰騰的美味佳肴。為了確保菜品安全，菜品出鍋之後都要進行溫度檢測，溫度要達到90攝氏度以上才能進入分餐區。菜品在分餐前必須先留樣。留樣之後要立刻密封。留樣時間也在國家標準48小時的基礎上延長至72小時，以提高安全性。
「每一個細節都是為了老年人的安全。」吳紹平說：「未來，公司持續在食品安全上不斷努力，守護好長者舌尖上的安全。」
利用無煙烹飪技術提供少油健康膳食
長者飯堂東裕社區服務點是中山市供銷社系統主辦的首家長者飯堂，也是東區街道首家無煙智慧型長者飯堂。中山供銷谷源央廚餐飲管理有限公司負責該服務點的飯菜供應。目前，該服務點深受社區長者和其他年齡段居民的喜愛。每到飯點，就餐顧客絡繹不絕。
與其他長者飯堂相比，該服務點最大的不同之處在於其智能化模式的實景套用。這家飯堂采取輕後廚智慧型社區餐飲模式，引進供銷谷源公司智慧餐廳營運管理標準，選用新型節能環保的高分子聚能烹飪器材和全凈菜供應鏈，結合智慧點餐系統，打造節能環保減排低碳、零餐余垃圾的智慧型無廢餐廳，以全新高效、少油健康的立體烹飪技術，為社區長者和有需要的全年齡段居民提供營養膳食和居家式的餐飲餐食。
在長者飯堂東裕社區服務點，長者排隊取餐，透過智能稱重計費。東裕社區供圖。
「我們在全市首推‘無煙烹飪+稱重收費’，為轄區長者提供少油健康、美味可口的暖心飯。」該服務點相關負責人表示，這裏推出營養套餐和自助餐兩種模式，透過智能售餐器材繫結餐盤稱重計費，滿足長者多元化和個人化需求。與此同時，服務點落實食品安全主體責任，做到源頭可追溯、流向可追蹤、責任可追究。
發展老年助餐服務，事關廣大老年人福祉。而食品安全，更是助餐服務重中之重。「除了這兩家制餐企業，我們根據不同的服務模式，對香山長者飯堂的食品安全進行全流程監管。」中山市民政局相關負責人表示：「中山堅持以安全為底線，讓長者吃得健康、吃得放心、吃得開心。」
據了解，中山探索分類監管，將全市老年助餐服務場所劃分為香山長者飯堂、長者飯堂、老年助餐點等類別，按風險由低到高劃分為A、B、C、D四個等級，實行分類分級管理；將香山長者飯堂納入「互聯網+明廚亮竈」，老年助餐服務投訴納入12345熱線受理範圍。市民政部門聯合市場監管、衛生健康、消防等部門以及各鎮街，強化日常檢查，及時排除安全隱患，督促提高服務質素，守牢安全底線。該負責人表示：「我們尤其強化餐食溯源，落實食品安全主體責任，做好食品留樣，做到源頭可追溯、流向可追蹤、責任可追究。發現存在安全事故風險的，立即停止供餐並予整改。」
為充分考慮老年人飲食習慣和禁忌，老年助餐服務場所制定食材多樣、合理搭配的食譜。原則上每天有6-8種菜品，菜譜動態更新。同時，鼓勵營運機構根據老年人個人化需求，提供老年營養餐、量身客製餐，個別長者飯堂探索結合中山傳統美食特點，為老年人提供茶果、面食等特色美食。
守護老年人舌尖上的安全，中山將進一步完善老年助餐服務體系，推動「香山長者飯堂」擴面提質，讓老年人的獲得感成色更足、幸福感更可持續。
撰文：廖冰瑩
【作者】 廖冰瑩
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
