燒烤癲狂級愛好者為大家帶來 【終極燒烤攻略】 ！中式烤串+西式BBQ，多年個人經驗+偷師學藝的成果，簡單易上手，全圖文詳細流程
中式烤串
西式BBQ
【中式燒烤】
燒烤之於中國人，就像酒吧之於英國人。窮學生的時候，和哥們一人一瓶大綠棒子，一盤花生毛豆，雞翅肉串，談天說地。工作以後煩心事多了，正式的酒局吃的厭煩，嘈雜的燒烤攤反而能讓人真正的放松。
從小吃慣了東北燒烤，到了北京，苦於很難找到好吃的烤串。大城市的餐飲業總是帶著幹一票就走的功利心態。人力、店面營運成本也高，所以往往價格上去了，味道卻很乏味。
更別提現在在美國，想吃烤串想的快瘋了。
所以，「吃不著」永遠是吃貨的第一原動力。前些天，綜合多年吃烤串的經驗，以及在東北開燒烤店的哥們的指點，隆重推出小辛版的 [中式烤串] 。
[提前聲明]本食譜以東北風格的燒烤為基礎。我尊重祖國西北、南方、北方各地的燒烤風格，但不建議大家進行「這樣不好吃」、「只能那樣做」的討論哦。
OK，先說點理論。
東北燒烤=肉+料粉（撒+蘸）+（醬汁）。 特點是燒烤的滋味濃，因為有料粉，所以吃起來味道層次感明顯，肉香，料香，醬汁香，整體偏濃香風格。
流程 ：切肉→腌肉→上火→加鹽→加料粉→加醬汁→完成
牛羊豬肉均可，但首選 牛羊肉 。最好是肥瘦相間。圖中使用胸口附近的肉，烤後的牛油一口一個濃香炸彈。 切肉時保證同一串上的肉大小相同。
關於選肉：
牛肉 ：牛肋條、牛胸口（似牛油，極香）、牛裏脊均可，穿串時肥瘦搭配。不要用筋膜多的牛腩、牛腱子
羊肉： 羊腿肉、裏脊、外脊均可
豬肉： 五花肉、裏脊
到底要不要腌肉？ 這個問題爭論很多。在我看來， 均可 。腌，則吃的是調味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味，調味調的好，有何不可？
不腌，也分為嚴格和不嚴格兩種。如果肉好，一把鹽、一點孜然、一點辣椒粉，味道就全出來了，便完全不必腌。但對於廣大生活在城市中的朋友來說，極品肉不易得，所以恰當的腌肉會提升肉的表現。
上圖中我使用了 [雞蛋清+蔥] 的組合。雞蛋清相當於給肉增加了一層保護膜，鎖住味道和水分，而蔥則會去除掉肉中的雜味。混合 腌制半小時以上 。
制作料粉：
東北燒烤的精華便是料粉。料粉在燒烤時可以撒，在吃時可以蘸，都為的是濃香的口感。未曾嘗試過燒烤時使用料粉的朋友可以嘗試一下，因為一旦喜歡便是大愛。
料粉，每一家紅火的東北燒烤店都有自己的「秘方」。簡單來說， 料粉=香料粉+幹果粉 。圖中我使用了基本款 [孜然粉+辣椒粉+黑胡椒粉+腰果粉] 。
覺得自己做太麻煩可以買現成的料粉。
更復雜的香料包括肉桂、八角、香葉等，但家庭操作控制不好量，便不推薦使用。一般店家會用花生粉、芝麻粉、大豆粉混合做幹料粉，自家不考慮成本可以用腰果，同樣很香。
料粉用料理機打碎，或者用石舂搗碎。
用的是戶外煤氣燒烤爐。炭火最好，推薦 [果木炭+酒精引燃塊] 或是 [直接引燃炭]。 當然，在家也可以用烤架+烤箱，雖然效果一定不如直火。
烤到 五分熟 ，即仍能看到部份血水時，撒鹽。
七分熟 時，往串上灑剛才我們做好的料粉。
繼續烤，此時的肉汁會和料粉混合，味道互相影響。濃香的第一層構建完畢。
很多東北燒烤，撒完料粉就完事了。但還有另一種風格，即往串上塗醬汁。我個人喜歡這種口味。 [醬油+蠔油] 混合著牛油香，再加上料粉，三者結合，醬汁被火力烤的濃縮，吃起來有一絲鮮甜，有一點日式烤串的感覺。
[重要手法] 很多人會用刷子往串上刷油，但對於這種肉裏本身就有牛油的串來說，如上右圖，互相「蘸勻」即可。刷醬汁後也是一樣，這種手法會讓調料更好的覆蓋周身。
我喜歡把串烤的幹一些，很有嚼勁，尤其是牛油，已經被烤的外層焦化，一咬是脆的，之後裏面是濃郁的牛油香炸裂出來。
用串蘸上滿滿的料粉，這一口，瞬間回歸祖國啊！
【西式BBQ】
完整食譜收錄在我的新書【小辛的旅行廚房】。
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小辛，廚房裏的白日夢想家。著有【小辛的旅行廚房】，行走北京珀斯香港紐約，現居杭州。
