廣東美食眾多，其中能體現廣東特色的美食，必然少不了各種 鵝 。
無論是甘香油潤的 廣式燒鵝 ，還是味濃香軟的 鹵鵝 ，都讓人欲罷不能，吃完真是覺得不枉此生。
優越的自然地理條件、豐富的物產，讓廣東人在吃上從不含糊。不只是 「無雞不成宴」 ，在廣東，每年至少有 1.7億只鵝 飛上當地人的餐桌，人稱 「沒有一只鵝能活著遊過珠江」 。
論 吃鵝 經驗之老道，口味之豐富，廣東人最有話語權。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷，帶來了「膾不厭細，食不厭精」的中原飲食風格，相傳 廣東的燒鵝， 就起源於北方的 烤鴨。
中國南北朝時期的【食珍錄】中，已有烤鴨的記載。南宋末年，烤鴨被帶入廣東，但當地並不盛產硯鴨，廚師就用廣東原生的鵝，改良成了 獨具廣式特色 的燒鵝。
在廣府菜中，一只鵝最好的 歸宿 ，就是被做成 燒鵝 。
廣府，無鵝不成宴
廣府菜 是粵菜的重要流派之一，選料 精細 ，講求 清 而不淡、 鮮 而不俗、 嫩 而不生、 油 而不膩。燒鵝作為廣府菜的優秀代表，早已遍布在廣州、東莞、江門、順德等地的各式燒味鋪。
選材「挑剔」的老廣，喜歡用 烏鬃鵝 制作燒鵝。烏鬃鵝是廣東 「四大名鵝」 之一，自然散養，肉質 幼嫩 。生長期在90天以上、重約3.5公斤的鵝，口感最佳。
在廣州，出鏡率最高的是 深井燒鵝 ，幾乎每個燒味檔都掛著它的牌子。深井系的燒鵝 皮脆肉嫩，豐腴不膩 ，是廣式燒鵝中的佼佼者。
除此之外，江門市新會區古井鎮的 古井燒鵝 同樣頗有名氣。據當地人說，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的， 皮脆汁濃、肉香甘甜 。
古井鎮有個很有意思的現象，雖然當地有很多燒鵝店，但常看到的只有「 恒益」燒鵝 和 「平香」燒鵝 兩個招牌。據說古井鎮90%的酒樓都是恒益燒鵝供貨，所以在當地有 古井人吃「恒益」，外地人吃「平香」 的說法。
正宗的古井燒鵝是用 荔枝樹 做燒料，同樣這麽做的，還有東莞大嶺山的 「荔枝柴燒鵝」 。
大嶺山 屬於典型的丘陵地帶，是莞荔的核心產區，氣候濕熱，河網密布，為荔枝提供了適宜的生長環境。
當地人為了物盡其用，將 結實耐燃的荔枝柴 用來燒鵝。不同於傳統燒鵝的做法，荔枝柴燒的鵝不需要吹皮，腌制後吊幹直接烤制即可，燒出來的鵝 皮脆色亮，香氣獨特 。
「無鵝不成宴」 的東莞，喜歡用空間大、受熱更均勻的瓦甕或泥缸制作燒鵝。做法雖 傳統 ，但口味更 地道 ，是嶺南燒鵝的一大特色。
從 封腔、充氣、風幹、燒制 ，直到燒鵝表皮呈現出 誘人的紅瑪瑙色 。剛出爐的燒鵝，腹含鹵汁， 甘香油潤 ，用不同的力度斬下不同的部位，看似行雲流水，方寸之間自有天地。這也練就了當地人吃鵝的超高標準，「鵝不 熱 不要，皮不 脆 不試，肉不 嫩 不吃，不 入味 不嘗，沒 鵝汁 不碰」。
除了燒鵝，還有酸甜可口的 酸梅鵝 、爽滑清淡的 白斬鵝 、綿滑清香的 香蕉燜鵝 ......老廣的夏日品鵝選單，一頁紙絕對寫不下。
享有世界「美食之都」稱號的 順德 ，自古就有「食在廣州，廚出鳳城(順德)」的美譽。廚師廚藝的高低，取決於地方飲食文化的發展或人們的需求。順德人對飲食的要求，一道 「醉鵝」 就能呈現。
醉鵝，鵝如其名，就是 把鵝灌醉 。喝多了的鵝能有多好吃？不僅好吃，還好看，制作過程充滿驚喜，儀式感滿滿。
作為順德的招牌農家菜，醉鵝的出場方式要比燒鵝 「粗魯」 得多。大塊鵝肉直接下鍋，用土油煎香，鎖住水分和肉香，下面的操作最為 關鍵 。
將 一整瓶白酒或米酒 倒入鍋中，沖入自制醬汁，全程 不加一滴水 ，待醬香和酒香在鵝肉身旁翩翩起舞，熱力作用下酒精揮發，蓋上蓋子， 點火！
雙重火焰包裹下的鵝肉， 浸滿酒香 。用順德話說：「一定要灑多巔（多吃點）」。火焰正旺，香氣飄開，這道 極具嶺南烹飪個性 的醉鵝，已成為 順德 鮮明的名片。
潮汕，鹵鵝「食過返尋味」
東莞往東， 潮汕的鹵鵝 同樣是老廣的心尖尖，「剁盤鵝肉請呂（你）」，是潮汕人待客的口頭禪。各式的鹵味檔遍布街頭巷尾， 排隊買鹵味 早已成了潮汕人生活的一部份。
魯式鹵味鹹鮮紅亮、川式鹵味香辣濃烈，而 潮式鹵味 講求 味濃香軟 。在潮汕人的鹵味食譜中， 鹵鵝 一定位居榜首。
不同於廣府皮脆肉潤的燒鵝，潮州鹵鵝在 鹵湯的浸潤下 ，幻化出了別樣的魅力。肉多的地方 味甜 ，脂肪多的地方 味香 。在潮汕人眼裏，鹵鵝從頭到腳，皆是美味。
鹵鵝的 精髓 全在一鍋富鹽水，潮汕富鹽水講求 鮮香濃郁、回味甘甜。 陳年鹵湯是味道的基礎，而南姜，則是潮汕富鹽水特有的氣質。
南姜 的香氣復雜，味道 辣中帶甜 ，只有潮汕人用它制作富鹽水。搭配不同香料，配比上的細微差別，造就了不同地區的特有風味。 潮州 偏甜， 汕頭、南陽 偏鹹香， 澄海 相對清淡，更註重原汁原味。
潮汕當地有 「稚雞碩鵝」 的說法，意思是雞要挑小的，鵝要挑大的。用 「世界鵝王」獅頭鵝 來制作鹵鵝，是潮汕獨有的特色。
獅頭鵝多分布於澄海、潮安、汕頭市郊， 皮厚肉緊 ，吃著 有嚼勁 。腌制好的鵝直接放入富鹽水中， 不斷翻滾 吸收鹵汁。散發著香氣的琥珀色鹵鵝，讓人寸步難移。要想達到最佳口感，撈出後還要 懸掛 一會，待鵝肉收緊，更加 柔韌爽口 。
鹵過鵝的富鹽水 油脂豐盈 ，最適合鹵制其他食材。肥美的 鵝肝 、緊實的 鵝頸 、脆香的 鵝腸 、彈潤的 鵝血 ......雖源自一鍋富鹽水，每個部位也能「獨領風騷」。
「拜老爺」 是潮汕當地的傳統民俗，而「拜老爺」一定要用養殖 兩年以上 的獅頭老鵝。鹵好的 獅頭老鵝 色澤光亮、香溢滿庭，是祭祖必備的祭品。
養殖 三年以上的老鵝頭 可單獨鹵制， 膠質豐厚彈性十足 ，品相好的能賣到800元以上，連脖子能賣到1500元。雖價格不菲，但也只有在 潮汕 能品嘗到這獨有的風味。
鹵鵝，和米飯也是 絕配 。斬刀和砧板不停碰撞，喚醒著食客的味蕾。將 鵝肉、鵝肝、鵝胗 切厚片， 鵝蛋 切半，蓋在剛出鍋的米飯上，淋鹵汁、放香菜，再配一小碟 蒜泥醋 （潮汕人吃富鹽水的解膩神器），出餐只需幾秒的 鹵鵝肉飯 ，一天最多能賣掉100多只鵝。
誰說富鹽水只能當配角？潮汕人推陳出新的 富鹽水火鍋 ，讓富鹽水重回C位。
將制作富鹽水的老鹵替換為清水，用 鵝油 慢慢煎香所有香料。經過6小時的熬煮，香料的香氣完全沈入富鹽水中，擁有獨特鵝油香氣的富鹽水，無論涮煮什麽食材，味道都更加 醇厚持久 。
富鹽水，這種慢火熬出的獨特調味，在傳統與創新之間，「醞釀」得恰到好處，讓人 「食過返尋味」 。
客家，無鵝不鮮 鄉土味濃
不同於廣府菜和潮汕菜， 客家菜 更加重油重鹽、鄉土味兒濃，常被稱為 「土菜」 。廣東的客家菜主要分為梅州代表的「山系」，惠州、河源代表的「水系」（東江菜）。
山區氣溫低，體力消耗大，客家人多靠 大口吃肉 來補充身體的熱量，所以客家人在選材上更偏向肉類，做法也更 接地氣 。
客家不止釀得一手好豆腐，同樣做得一手好鵝肉。 「碌鵝」 的做法不像燒鵝、鹵鵝那樣復雜，將鵝洗凈，用醬油塗滿鵝身，小火煎成金黃色，再燜1小時即可。最 地道 的做法是在調味中加入 陽江豆豉 ，收濃的湯汁點綴在鵝塊上，有一種畫「鵝」點睛的天然美感。
鄉下豆豉鵝 的做法和碌鵝十分相似，將豆豉改為自制 豆醬 ，再加入自釀的 客家米酒 提味，吃起來又是另一番風味。
廣府的燒鵝、潮汕的鹵鵝、客家的碌鵝......從選料到制作，看似苛刻的老廣們，一直在 堅守著 那份 傳承 。無鵝不成宴、食過返尋味，歷經時間的沈澱，早已成為廣東美食 最為地道的風味 。
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