做果醬最重要的其實是， 首先，你要搞明白作為原料的各種水果是怎麽回事 。
為什麽水果加上糖經過熬煮之後就會變成果醬了呢？這是因為水果裏面含有果膠和有機酸，果膠、酸和糖在高溫下會產生凝膠作用。而想要做出好吃的果醬， (技巧1) 最理想的比例，是每100g果醬裏，果膠占0.7-1.6g，有機酸0.2-0.3g (或者ph值 2.8-3.5)，糖60-68g的範圍內 。 (這裏的糖度65%是安全界限，如少於65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周內食用也可以降低糖度。長時間保存則必須65%以上。)
但不同的水果所含的果膠量不一樣，酸度也不一樣，為了說明粗略做了個表：
(註： 這裏的百分比含量測定都是整個果實而非可食用部份，在算配方的時候要特別註意。 )
另外，這裏的數據都是指成熟的水果。 (技巧2) 制作果醬的話，比起熟透的果實，稍微有些不成熟的水果或者剛剛成熟的水果是最好的 ，因為它們含有更多的果膠和有機酸。
簡單的來說，
果膠含量較高的水果有：青蘋果(未成熟蘋果)、檸檬、柑橘、柿子
果膠含量中等的水果有：漿果類如藍莓、覆盆子等
果膠含量較低的水果有：梨、草莓、紅蘋果、獼猴桃、芒果等。
像藍莓、覆盆子這樣的漿果，果膠含量很高，PH值也在3-4之間不需要另外添加有機酸，只需要加糖煮一下，等汁水滲出來就可以熄火了非常簡單。 (技巧3) 初學者的話，推薦使用青蘋果或者漿果做果醬 。
而那些本身果膠含量較低的水果，常會加入檸檬汁來增強凝膠作用。 (技巧4) 檸檬汁是做果醬的好幫手 ， 除了增強凝膠作用外，還可以調整酸度和改善果醬風味，另外還可以抗氧化以阻止水果變色。如果自己吃懶得榨汁也不在意計量，那麽檸檬切片放入鍋中一起熬煮也是可以的。不過， 需要註意的是，過量的酸性會使果膠失效。 若水果本來就比較酸的話，可以適當減少檸檬汁的用量。粗略的比例是：
a. 低酸的水果大概需要一整個檸檬或者30-40毫升檸檬汁；
b. 中等酸度的水果只要半個檸檬就足夠了；
c. 高酸水果則不需要。
此外， (技巧5) 也可以將漿果和低果膠含量水果混合熬煮達到平衡 ，如將覆盆子和草莓一起熬煮做混合果醬也不錯。
至於其他的添加劑，酸的添加也可以用食用檸檬酸或食用蘋果酸，果膠的添加若沒有果膠粉，使用吉利丁也行，不過我覺得自家吃不那麽講究那麽不用這些都可以。 如果要添加粉末狀果膠，那麽必須要先和一部份細砂糖混合均勻後再加入，以免單獨加入果膠時造成果膠粉凝聚，不易攪散。
下面放幾張我做過的果醬來看圖說明。
制作果醬的首先一個重要步驟是腌漬，即將水果洗凈、切塊之後，加入砂糖、 (技巧6) 拌勻後放置幾個小時 。 上圖是腌漬的是大黃(沒錯，使用蔬菜也可以做醬)，下圖是草莓。
前面也提過的，糖量可以適當增減，如果需要長期保存，那麽百分比不能低於65%。如果是放冰箱裏短期內食用，那麽你減少一半用量也沒有關系。除了砂糖，也可以使用其他的醣類例如蜂蜜。事實上， 在歐洲出現的最早的果醬就是用蜂蜜與果肉混合制成的 ，不妨一試。
腌漬好之後以小火將糖和水果熬煮至粘稠狀態。 (技巧7) 熬煮時需要不停攪拌，以免糊底 。
含水量少的水果如蘋果，熬煮時可加些水。
草莓、藍莓和大黃。
熬呀熬呀熬呀熬，攪呀攪呀攪呀攪。
怎麽樣判斷果醬已經煮好了呢？
果醬的濃縮終點為熬煮至溫度達104攝氏度，此時糖度應為65度Brix，且具有冷水化不開之特性。
我們在學校都是使用專業的糖度計長下面這樣，能測出糖度是最保險的法子。
在家裏做的話沒有糖度計怎麽辦呢？也有其他簡單的法子比如：
(1) 測溫度：達到104度既可關火。溫度計也沒有的話，那麽：
(2) 水滴法：將果醬滴入冷水中，下沈時不散開既可 (技巧8) 。
不過其實自己吃也不用那麽嚴格，稠一點稀一點都看個人口味。
裝果醬的容器最好用玻璃的，先用開水煮過滅菌後晾幹或者放入烤箱烤幹。
做好的果醬要趁熱裝入容器，不應過滿，距離瓶口1cm左右。
然後再倒扣約10分鐘逼出空氣滅菌，接著可以正立，以冷水冷卻至37度後放冰箱冷藏保存既可。當然也可以一直倒扣至常溫放冰箱冷藏。
完成。
貼張我們在學校裏做的各種口味吧。從左至右：紅茶、咖啡、草莓、芒果、桃、大黃。
煮一大鍋可以裝很多瓶。
都是一個晚上就做好了不費時間的。
配麪包、配酸奶都很好。糖度調高一點保存久一點送人也不錯啊。
