2021.4.3更新
很多人說吃到的潮汕牛肉火鍋也就那樣,不要把潮汕牛肉說得那麽好。還有說很多店就是拿冰凍後的肉來做的。
在這裏我先明確下下文提到的「潮汕牛肉火鍋」的定義。
潮汕牛肉火鍋有自己的嚴苛要求,下文會說,潮汕地區一般可以做到這樣的供應速度,所以可以稱謂「潮汕牛肉火鍋」。
但出了潮汕地區,很多頂著潮汕牛肉火鍋的帽子,拿好幾個小時後的肉,甚至排酸肉、冷凍肉來做的火鍋店,不在下文的「潮汕牛肉火鍋」的定義範圍內。
所以如果你想說吃過了潮汕牛肉火鍋,而且不好吃,那麽請想想是不是在潮汕吃的?如果不是,我建議你潮汕走一趟,應該不會讓你失望,也可以了解什麽是真正的潮汕牛肉。
另外我也做了一個影片,方便大家幾分鐘迅速了解什麽是潮汕牛肉:
下面為原文。
其實作在潮汕牛肉火鍋已經不火了,因為很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火鍋。不過它確實火過……
火起來的原因,是因為它重新整理了大家對牛肉的認知,因為它的做法和口感,與其他牛肉火鍋……
完!全!不!一!樣!
下面來聊聊潮汕牛肉火鍋的與眾不同之處,以及題目所問到的所有問題,包括各種部位介紹、潮汕牛肉的正確吃法,順便給大家推薦幾家吃過的還不錯的本地火鍋店。
一、潮汕牛肉有何與眾不同
對於沒吃過潮汕牛肉火鍋的人來說,心裏可能有十萬個不服,潮汕又不是什麽水草豐美的草原,牛肉會比西北牧場要好?甚至潮汕吃牛跟吃海鮮等經典菜比起來歷史要短得多,跟西北有著悠久吃牛歷史的地方更是沒得比,憑什麽也能火遍全國?
有這些疑問很正常,因為很多人都只知道潮汕牛肉火鍋好吃,吃過的人嘖嘖稱奇,口耳相傳,但卻沒有人告訴你們,它為什麽這麽好吃,它的與眾不同之處在哪。
在開始聊潮汕牛肉的與眾不同之處,我們先簡單了解一些枯燥但重要的概念。
一般肉類切割後,會經歷新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。 其中僵直期由於肌肉收縮引起失水,且PH變低導致肉質變酸,是最不適合食用的階段。
而相反, 因為新鮮期沒有經歷軀體僵直,所以不會有過多的失水,此時如果進行烹飪,肉質會特別鮮嫩 ,科學烹飪專家哈羅德也曾對此有過描述:
「動物死後,短時間內肌肉是放松的,此時如果立刻切割烹煮, 肉質會特別柔嫩 。不過肌肉很快就會緊縮,發生所謂的僵直,如果這個階段煮,肉會非常硬。僵直作用會在肌肉纖維耗盡能源時開始(牛肉大約是屠宰後2.5小時,羊肉、雞肉和豬肉則在1小時以內)....」而新鮮期的時間特別短,一般 牛肉也就是在2-3小時之後就會逐步進入了僵直期 。僵直期是因為肌肉的不可逆的永久性收縮導致的,而且是一個逐漸的、持續性的過程,一開始會有一個僵直遲滯期,變硬與變酸不太明顯,仍還可以食用。但隨著進入僵直迅速期,僵直反應的逐步加大,肉會越來越硬,僵直峰值時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍!同時由於無氧酵化產生大量乳酸,所以肉質PH值也會明顯改變,肉會變酸,所以僵直迅速期開始後的階段,基本可以認為是不適合食用的。等到無氧酵化反應結束後,酸度變低,PH值回升, 這個過程即是解僵,也稱為排酸。
隨著酸度的降低,肉開始進入熟成期,肌肉的酶開始發生作用分解各種蛋白質、糖分等,肌肉恢復部份松弛,並產生更加復雜的風味,很多熟成牛排,就是透過這種思路讓牛肉變得更嫩及更富有風味的。
一旦過了熟成期,或者受到細菌侵襲,肉質就開始腐壞,進入腐壞期,也就不再適合食用了。
由於一般新鮮期只能維持2-3小時,即使加上僵直遲滯期,也大概在4-6小時以內(這個時間跟牛屠宰前的運動、飲食都有關系),所以對於大部份的屠宰場來說,是不太可能這段時間完成屠宰並送到食客的餐桌上的。而由於後期熟成對環境要求很高,保存成本也高,所以我們吃到的肉也不會經歷熟成。因此, 我們平時吃的是經歷過僵直期後,解僵排酸就立刻分割上市的肉,也稱為排酸肉。
那潮汕牛肉的特別之處在哪?咱們一個個來說。
1.與時間賽跑
潮汕牛肉,最大的特點就是只用新鮮期的肉。 沒錯,就是屠宰後2-3小時內的肉,新鮮到還在抽搐的肉(說明神經末梢都還沒死):
這也就是哈洛德說的 「特別柔嫩」 的肉。因為沒有經歷過僵直期,也就沒有經歷過肌肉的不可逆收縮,所以它的持水性是最高的,吃起來非常嫩。熟成肉雖然風味有所提升,但水分在僵直期時候還是或多或少的流失了,它的軟嫩在於起支撐作用的肌絲被酶分解,而不是在於持水性,因此論「嫩」,熟成肉仍比不上新鮮期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰後盡量2-3小時內上桌,最遲也不超過僵直遲滯期開始的時間(4-6小時),這是保證它鮮嫩的關鍵。
有人肯定會問,那換另一個地方的牛肉,也按這種效率屠宰後上桌,是不是也可以做到一樣的效果?
答案是,不行。
原因在於,潮汕牛肉對牛齡、育肥程度、屠宰方式、供應時間、刀工甚至湯底都有極為嚴苛的要求,所有環節相輔相成,最後才成就了潮汕牛肉的獨特之處。而離開潮汕如果如果其中一個環節沒跟上,味道就會差很遠了。
2.選牛與育肥
一般潮汕選的是兩歲齡左右的黃牛,牛齡太小,則沒有牛肉味,牛齡太大則太老。母牛或者閹牛為主,口感會更細膩些。而潮汕本地沒有牧場,所以一般是在四川、貴州等地飼養後,再到潮汕當地育肥相當長一段時間後才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷飼是一個道理的,主要為了牛肉有更加豐富的大理石花紋,以及肥瘦相間的絕佳口感。
當然育肥成本是比較高的,潮汕本地育肥過的牛肉,菜市場會賣到一斤100以上,可以是普通黃牛肉的2倍。
國內其實育肥成本一直很高,所以很多地方是不進行育肥的,一百一斤的牛肉也不是各個地方都能普遍接受的,這一點也是限制了潮汕牛肉在外地發展的一大原因。因為潮汕盛行吃牛肉,這個價格也已普遍接受,所以育肥牛肉的供需在潮汕地區相對是平衡的。
3.屠宰方式
目前很多地方已經都使用了規範的人道屠宰,目的是在屠宰前讓牲畜致暈失去意識,從而使得屠宰的過程沒有痛苦。
一般人道屠宰有電暈、擊暈和氣體致暈等方式 ,其中氣體致暈一般是用二氧化碳使動物窒息致暈,一次性操作的成本高,所以對於小屠宰場來說基本不會用這種方式。 目前各地用的多的還是電暈的方式 ,這種方式優點是操作簡單,流水線操作,高壓往前一懟,牛就直接暈倒。
但 電暈會帶來肌肉的強烈收縮的 ,像下面動圖裏的豬一樣,四肢僵硬強直:
因此 電暈屠宰不太適合新鮮期直接切割食用 的,只能等僵直期後進行排酸處理,具體步驟是電暈—收縮放血—懸吊—排酸—分割。
潮汕牛肉,采用的是比較傳統的擊暈的方式 ,用器械重擊頭部致暈, 因為擊暈不會帶來肌肉的收縮,所以肌肉可以保持柔軟 ,擊暈後可以立刻分割,並在2-3小時內上桌。所以單這一點而言,目前大多數地區采用電暈屠宰流水線方式,就很難按潮汕牛肉這種方式來吃。
4.供應時間與產業鏈
因為新鮮期時間極短,需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈,當地的屠宰場,屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,而離開潮汕,屠宰時間就不一定能保證, 很多地方是一天一屠宰的,基本沒辦法支撐這種極限的時間要求。
而且,由於產業鏈的完善,潮汕那邊牛肉如果隔夜或時間久了,是可以虧本回收回去打成牛肉丸的,一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多,而換外地基本都是那些摻粉低價肉丸的天下,賣不動這個價。如果在別的地方,如果一斤一百的牛肉,當天賣不出,第二天又不好吃了,不拿出來給客戶吃那就血虧了,拿出來給客戶吃又必然會導致品質口碑的下降,所以要經營起來,除非能非常準確評估進肉量,不然營運會非常困難。
也 正是因為潮汕地區整條牛肉產業鏈非常成熟,可以良性迴圈 ,整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麽一個產業,因此當地的火鍋店,用於火鍋的肉 只用好肉,新鮮肉,不註水的肉 。
同樣打著潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家連鎖店,本地店都還是要比外地店好吃很多,這也是產業鏈原因所造成的。
當然,也許以後別的地方潮汕牛肉慢慢火起來,產業鏈也可以慢慢配合得上。
5.刀工
潮汕牛肉是不冷凍的,跟很多別的火鍋店不一樣,
因此沒辦法用冷凍刨片的方式,只能透過人工切肉
。雖然目前也有鮮肉切片機,但效果很差,一般火鍋店不會這麽做。
從屠宰場進肉開始,就需要將牛肉分類、去筋、去膜。
然後還要在飯點將牛肉按部位切片,不同部位厚薄切法也不一樣,薄切的可以切出來一片可以這麽長,但卻非常薄,一片剛剛好一口。
這對刀工的要求是非常高的。加上這麽大的切肉量,所以對刀工師傅需求量和要求都是很高的。
但別的菜系而言,是沒這麽多刀工師傅的需求的,因此很多時候要在外地開一個潮汕牛肉火鍋店,還是會在潮汕挖一些扛把子的老師傅,再去外地招一些學徒,但因為能帶走的師傅不多,所以導致在外地開潮汕牛肉館,刀工跟本地潮汕牛肉火鍋店相比還是有相當大的差距。不過現在因為潮汕牛肉火鍋很火,刀工師傅有些地方薪金甚至上萬,所以也使得越來越多人從事這一行業,現在這個差距已經在慢慢變小。
6.湯底
潮汕牛肉火鍋的湯底,一般稱為清水湯底,雖說是清湯,但不是真的用白開水,而是用 牛骨加南姜熬制 的湯,部份店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜,或者在送幾個肉丸,僅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等,需要單點。
那為什麽說湯底也會導致外地與本地潮汕牛肉火鍋的差異? 因為熬湯用的南姜,是一種潮汕獨有的食材。
南姜又稱潮州姜,對於去腥味很有幫助,在潮州富鹽水會大量使用,平時菜市場買羊肉,也會送幾塊南姜以便煲的時候可以去腥。 南姜是潮汕獨有的食材,出了潮汕很難找到這種新鮮的南姜 ,且不易長期保存,幹南姜又與鮮南姜味道有很大差異。所以,除非老板有心專門從潮汕買南姜回去做湯底,那麽是可以做到一樣的,但有時候出於成本考慮,可能不會這麽做。
正是因為對每一個環節都如此講究,才使得最終上桌的一盤盤看似簡單到不能再簡單的牛肉,做到如此極致。
二、潮汕牛肉的部位
下面講講潮汕牛肉火鍋的部位。
剛開始接觸牛排的人,肯定覺得各種部位看得一臉懵逼。同樣的,第一次接觸潮汕牛肉火鍋的,看到各種神奇的部位名稱,什麽吊龍、胸口朥、匙柄,看起來根本就不是一個詞語,念的時候舌頭估計都不能捋直,更別說知道是什麽部位了。
其實一頭牛能用於牛肉火鍋的部位不超過3成,加上能打成肉丸的,也就大概在5-6成左右。剩下的肉,菜市場會拿來燉成牛雜煲,可以買回家煮粿條湯什麽的。
沒錯,潮汕菜市場裏說的牛雜,其實也是牛肉,只不過是不適合拿來做肉丸和火鍋肉片的牛肉部位而已,大部份是些筋頭巴腦,有筋有肉,更適合燉煮。不同於廣州,廣州牛雜指的那些肺、肝、腸等,以至於多年後我來廣州讀書,吃了一碗牛雜,納悶了很久為什麽牛雜是內臟。
而用於火鍋的部位, 最好的肉的位置在脖子、背脊,其次在肩胛、腹心,再次之則是臀部。 其中脖子花紋最漂亮的一小塊肉稱謂脖仁,背脊則稱為吊龍及吊龍伴,肩胛稱為匙肉,腹心帶油花稱為肥胼,臀部則稱為嫩肉。當然,還有一些非常規部位的,如胸口朥、牛舌等,也是堪稱經典,下面一個個細講。
1.脖仁
接近上腦靠近脖肉的位置,但範圍要小得多,只有很小一塊,以花紋漂亮著稱,是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置,也非常的細嫩,分量少,價格貴,且一般薄切處理,所以會略微凍硬後切。
2.吊龍及吊龍伴
從肋眼到外脊,也就是牛排裏說的眼肉到西冷一段,在潮汕牛肉裏均稱為吊龍。
在牛排裏這個部位堪稱經典,在潮汕牛肉裏也同樣如此,肥瘦適中,肉質細嫩,且每頭牛吊龍的產量是比其他部位要高一點,所以價格不會太貴,屬於性價比高的部位。
另外還有吊龍旁邊的吊龍膀(或吊龍伴),對應的是牛排裏的眼肉蓋部位,也被人稱為「老饕」。
在牛排做法裏,眼肉蓋也要比眼肉肉質更細膩,同樣的,在火鍋裏,吊龍伴也比吊龍更加軟嫩,是個人最喜歡吃的部位,價格比吊龍貴一些。
3.匙肉
匙肉,對應的是肩胛肉位置,其中還可以進一步分為上肩胛肉和下肩胛肉,稱呼也不同。上肩胛肉對應匙仁,肉質細嫩帶少量筋花。
而下肩胛肉對應匙柄,在我們吃的牛排裏,對應部位稱為板腱。
吃過的人應該很熟悉了,特征就是中間帶橫筋,不過在牛排裏算不上高級部位,雖然肉質也算細嫩,但因為有一條橫筋,橫筋沒煎熟就咬不斷,橫筋煎熟了肉就老了,所以煎起來很麻煩。但潮汕牛肉火鍋沒有這個問題,全部切成薄片,橫筋也熟了肉也還是很嫩,單就這個部位來說,火鍋這種吃法高明得多。
4.肥胼
對應的部位是大家再熟悉不過的腹肉位置,並且是經過精修的腹肉心,只留牛腩腹心及上面一層牛油,這樣切開來之後每一片就有明顯的兩層,一層嫩肉再帶著一層黃色的牛油。
口感肥膩細嫩,對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。
5.胸口朥
牛胸油,別的地方很少使用這個部位,【人生一串】裏有一集專門講一家店烤牛油,用的也是這個部位。
雖是看起來是滿滿的脂肪,但焯熟之後口感是彈脆的,第一次吃會非常神奇。
而且原生的胸口朥要比別的地方新鮮很多,分量很少,建議提前到店點,不確定是否喜歡吃的,可以先點一盤試試。
6.花趾
花趾,對應牛腱子芯部位,跟大家吃的牛腱還不一樣,是一整根牛腱子最中心的一小塊,所以分量並不多,是牛腱子中最精貴的部位,因為有非常漂亮的筋花,所以稱為花趾。
其中三花趾是前腳牛腱子芯,五花趾是後腳牛腱子芯, 五花趾的筋花更豐富一些,所以稱為「五花」。 花趾的口感彈脆爽口,不肥膩,也是本人很喜歡的位置。
新鮮的貨不多,外地一些店會用冷凍貨,要註意分辨。
同個部位,新鮮程度的區別一目了然,上次在廣州陳某店吃到這樣一盤所謂的五花趾,簡直想罵娘。這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。
7.嫩肉
一般是指的臀腰肉,是最普通的一款肉了,肉質偏瘦一點,嫩度適中,感興趣的可以一試,但個人覺得與前面的相比,嫩肉要遜色得多。
8.肉丸
潮汕牛肉丸其實要比潮汕牛肉火鍋名氣更大,在潮汕牛肉火鍋還沒如此火爆之前,潮汕牛肉丸就已經以彈性勝似乒乓球而著稱了。
現在很多人了解潮汕牛肉丸,都是從類似的影片或圖片開始的。
沒錯,這就是最最傳統的潮汕牛肉丸做法,用牛的後腿肉,去筋後切塊, 然後用兩把各3斤重的鐵錘不斷捶打,將肉塊打成成肉漿。 不用利刀切碎剁碎成漿,這是潮汕牛肉丸與其他地方肉丸制漿手法上的最大區別, 也正是因為不過分切斷肌肉纖維,透過捶打使肌肉纖維不斷延展折疊,才讓潮汕牛肉丸的彈性如此出眾。
除了制漿手法上的區別,用料也大不相同,按目前官方的定義, 只有用90%以上的牛肉打的肉丸,才能稱為「潮汕牛肉丸」 ,這與很多地方大量摻粉或豬肉的牛肉丸相比,成本是要高許多的。剩下的10%,那就是各家調味的區別的,簡單的會有鹽、生粉、味精,起到調味和穩固定型,有些則會加入蒜末、牛筋油粒甚至魚露等,增加風味或爆漿口感。
不過現在大部份的潮汕牛肉丸也是用機打的了,但用的不是刀片機,還是仿捶打的鈍錘機,個人覺得是不會有太大的差別的,所以也不用太糾結是否手打。
一般熟丸是肉漿制好之後,用手擠出並勺到70°C水中定型的。而有一種則是擠好後直接擺盤的,稱為生丸,因為生丸一次性煮熟,個人覺得口感更好些。
另外,潮汕牛肉丸還細分為牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏彈脆爽口,牛筋丸才是爆漿的,所以如果你想吃的是爆漿牛丸,就別點錯了哈。
三、潮汕牛肉的正確開啟方式
很多人可能會覺得,牛肉火鍋不就是拿起一塊肉切片,涮熟,然後開吃?這麽簡單的東西,有啥好說的?
其實這裏面大有門道,而且面對一盤如此從飼養、屠宰到上桌時間都如此講究的潮汕牛肉,怎麽能在最後一刻掉鏈子呢?
1.水溫
潮汕話裏一般說去吃牛肉火鍋,會稱為 「焯」牛肉 ,字面意思便是 「略微一煮就撈出來」 ,潮汕牛肉火鍋不同於鹵、燉等烹飪手法,追求的是嫩,因此第一大忌就是過熟。一般水沸後就可以轉小火, 讓湯保持 90°C左右的水溫即可 ,如果全程大火沸騰,一是導致涮的肉容易過熟,或者外熟內生,二是會讓湯水裏產生很多血沫,影響後續「焯」其他肉與菜的口感。所以水溫要保持相對溫和,要沸騰又還沒沸騰的狀態是最佳的, 如果火太大導致很多血沫浮出,要及時湯勺勺出清理掉,並調小火力。
正確示範如下圖,水沒沸騰,大概這樣的熟度就可以吃了。
夾起來的顏色如果是這樣,就是剛剛好。
2.順序
潮汕火鍋的下菜順序也是很有講究的,並不是為了追求儀式感,而是為了讓每樣食材都能達到最佳的口感與風味。
原則並不復雜, 一般耐煮的最先下,其實是各種肉類,再接著是有味道的內臟,最後才是青葉菜及腐竹 等。
像牛筋、白蘿蔔這類食材是最耐煮的,適合一開始就放,煮到最後牛筋非常軟爛,白蘿蔔也吸收了湯裏的豐富味道,煮到透明入味會非常好吃,這一類食材的做法就不是「焯」了,而是燉煮。
接著開始「焯」肉,如果你想吃多點,尤其是人數少又想一次性吃多幾個部位,那麽 建議你按著先瘦後肥的順序來,先從五花趾、匙肉開始,接著吊龍、脖仁,再接著肥胼,最後胸口朥。 如果你無所謂吃多吃少,那就喜歡吃哪種就先下哪種,開心就好。
再接著是有味道的內臟,牛腸、牛舌等部位,避免太早下湯味變了,影響其他肉的味道。
最後才下青葉菜,為什麽呢?因為青菜煮的過程是會導致葉綠素流失到湯裏的,而 葉綠素煮久了就會變成脫鎂葉綠素,甚至是焦脫鎂葉綠素,不僅湯色會變得灰黃,也會嚴重影響其他肉的味道 ,所以應該最後收尾才下。
同理,一般湯裏不放芹菜,正確的做法是將芹選單獨放碗裏,將湯淋上後一起喝。當然,後半段湯裏嘌呤有點高,不建議這麽做。
如果最後覺得好像還沒吃飽,那麽你可以點一盤粿條,煮熟後拌上沙茶,做一個簡單而美味的收尾。
3.蘸料
之前寫過的那篇潮菜文章已經說過了,潮菜有一個非常重要的特色就是一菜一碟,充分賦予食客自己調味的權利。
潮汕牛肉同樣如此。
一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種, 一個是沙茶,另一個是普寧豆醬。
這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料,而且很多店會再進行二次調配,風味獨特,堪稱經典,之前我也寫過這兩種醬料的調配做法。
說起沙茶,還得先從沙爹講起。沙爹原為印尼文的「Sate」的譯音,意思是「烤肉串」,原是印尼的一種風味調味品,後來再進一步細分為印尼型與馬來西亞型兩種沙爹醬。而由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動,這種商貿也帶來了食材與烹飪交流,沙爹的制作方法也先後傳入福建及潮汕地區,並各自經過改良,取其辛辣之味,並與本地特色食材結合,這種改良過的沙爹,一般稱為沙茶。也因為改良配方各不相同,所以沙茶會分為福建型沙茶與潮州型沙茶。
潮汕牛肉火鍋,用的自然就是潮州型的沙茶了。
潮州型沙茶一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。熟悉潮州富鹽水的人估計一眼可以看出,以上配方與潮州富鹽水用料是非常非常接近的,所以才說沙茶是經過本地化後的產物。而火鍋店用的沙茶,還會在此基礎上再加大花生、芝麻的比例,使醬料香味更加濃郁。
豆醬,又是潮汕獨有的另一種特色醬料。
按張新民老師的說法,中國國內的發酵型醬料,按發酵原料分主要分三種,豆醬、面醬與蠶豆醬,北方多流行的甜面醬或京醬,屬於面醬。西南流行的豆瓣醬,屬於蠶豆醬。 而潮汕流行的,則是以大豆發酵為主的豆醬 ,這種醬料最早可以追溯到漢代,南北朝時期的【齊民要術】也有過記載,日本的味噌與潮汕的普寧豆醬也還延續了這種傳統。而潮汕火鍋店並不是所有店都主打豆醬的,而像潮陽等地,主打豆醬的店就會在普寧豆醬的基礎上進行二次調配,思路與沙茶類似,會加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末,以增加醬料的濃郁風味和鮮香,例如潮陽七老調配的醬料就與普通罐裝的豆醬大不相同了。
當然,還有些店會配一些原生的鹹辣椒醬,但並非主流,這種辣椒醬主要是用在鱟粿、無米粿等小吃上的。
潮州有些店還會給配花生醬等,要比汕頭的醬料豐富些。
與其他地方火鍋店可供隨意搭配醬料不同,如果你想品嘗正宗的潮汕牛肉火鍋,建議還是搭配正宗的沙茶或豆醬,且店家主打的是什麽醬料就用什麽,因為一般主打的醬料都是獨家調配的,比自己搭配的更靠譜。
四、 去哪裏吃?
最後,去哪裏吃?其實往大了說,因為產業鏈完善,所以 一家能在潮汕立足的牛肉火鍋店,基本都不差 ,心大的隨便路過一家進去吃,基本不會失望。
另外,如果你有本地朋友帶路,本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店,可能肉更新鮮,比你去一些大的連鎖店還靠譜。
當然,因為有些小店肉量可能比較有限, 如果你很想吃一些本身出品就不多的部位(如脖仁),可能還是去一些大的店比較有保障。
下面推薦幾家吃過的吧,還是汕頭的為主,其他地方的歡迎大家一起補充。
1.汕頭·杏花吳記
汕頭杏花西路16號。吳記算是後起之秀,一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊,因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來,就是因為拿到的肉好,而這一點是決定了食客去哪吃的關鍵。這家店口碑也還不錯,可以試試。
2.汕頭·烏記
金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店,目前也開始經營連鎖了,說明市場認可度還可以。
3.汕頭·八合裏海記
黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014-016號。多年前也是一家不起眼的小店,幾年經營下來,算是風頭最勁的一家了,很多人也都會去打卡,但有風評說現在做得沒以前好了。
4.汕頭·蔡社
汕昆高速與洋園路交口。這幾年口碑非常不錯的一家火鍋店,就是離市中心遠了點,好在汕頭市區並不大。
5.潮陽·七老
文昌街轉角店文昌雙語幼稚園對面。潮陽非常老牌的一家店,逢年過節如果有回棉城一定會去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超長不斷,薄切剛好一口,滿足感爆棚,且蘸料是比較有特色的豆醬。
6.潮州·官塘兄弟
湘橋區官塘鎮綜合農貿市場門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的,牛肉非常新鮮,因為屠宰場就在邊上,店也非常大,所以肉供應不是問題,最最驚訝的是,我們13個人只吃了660,還是含了二十多只汽水的價格,比汕頭潮陽都便宜很多,性價比無敵,如果有去潮州玩的打算,可以考慮去打卡。
五、 如何判斷是否新鮮
一般潮汕原生的牛肉火鍋店,新鮮程度還是有保障的,但很多人離開潮汕又還是對潮汕牛肉火鍋念念不忘怎麽辦?實在忍不住,那就就近吃吧,但還是的註意判斷肉是否新鮮,這裏也教大家幾招,主要就看3點。
1.脂肪顏色
新鮮的肉脂肪呈白色或自然牛油黃色。
不新鮮的肉,會因為放置時間太久或反復凍融等原因呈現暗紅色。
2.肉的光澤與顏色
新鮮的肉有自然光澤, 鮮紅透亮,含水量高 ,看起來飽滿有彈性。
不新鮮的肉則無光澤,表面發幹,如果反復凍融肉質還會有松散現象。還是這張圖,一比便知。
3.入口氣味
新鮮的肉入口細膩,無腥味。
不新鮮的肉則口感偏柴,甚至帶有久置而引起的腥味。
六、聊聊題外話
因為經常有人會問我什麽是排酸,牛肉火鍋的牛肉能不能拿來做牛排之類的問題,這一節我們來聊聊圍繞這些大家關心的話題,可能與題目沒關系,沒興趣的可以直接跳過。
第一個話題是關於肉類軀體僵直的原理,第二個是關於潮汕牛肉與牛排。
1.軀體僵直原理
這個話題可能有點枯燥,但對於你了解什麽是僵直期、什麽是排酸肉、什麽是熟成肉、屠宰肉為什麽要吊起來等等,都還是有幫助的,不感興趣可以直接跳過。
前面說了,一般肉類切割後,會經歷新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。
在理解僵直期之前,我們先大致理解下活體肌肉收縮與放松的原理。正常活體下,肌肉的收縮訊號發出,會釋放出鈣離子,刺激肌球蛋白ATP酶的活性,形成肌球蛋白復合體,完成收縮;相反,松弛原理則是神經沖動電位消失情況下,肌質網回收鈣離子,抑制了肌球蛋白ATP酶的活性,肌動蛋白與肌球蛋白分離,完成松弛。
簡單的說,就是在 有充足ATP(三磷酸腺苷)情況下,釋放鈣離子則肌肉收縮,回收鈣離子則肌肉松弛。
新鮮期。 在屠宰後,肌肉還保持活性,ATP含量正常,鈣泵也是正常工作的。這個時間大概持續2-3小時(具體與屠宰前的運動狀態、饑餓狀態有關),此時肌肉柔軟,有較好的延展性, 甚至還可以對外界的刺激做出收縮放松反應:
僵直遲滯期。 由於屠宰後氧氣供給的中斷,肌內糖原只能進行無氧酵解(你可以與無氧運動結合理解),雖然還能產生ATP,但數量遠低於活體有氧狀態下,所以ATP水平會下降。但由於肌肉還有CP儲能(磷酸肌酸,可以轉化為ATP),在CP消耗完之前,雖然ATP在消耗,但也同時在補充,雖然消耗比補充得多,但一加一減之後,ATP的消耗速度就會比較緩慢,所以肌肉是還可以保持相對高ATP水平的,鈣泵也可以正常工作,這個階段大概是在屠宰後的4-6小時左右結束。當儲能耗盡,肌肉就會進入了僵直急速期。
僵直急速期。 CP也消耗完之後,肌肉內的ATP就會迅速下降。且由於無氧酵解會產生乳酸,肌肉PH值會逐漸變低(酸化),導致肌質網功能失常,使得大量鈣離子遊離逸出。
鈣離子是大量逸出,在有ATP存在的情況下,就直接導致了肌肉的收縮。且由於ATP此時含量越來越低,鈣離子也不再能正常回收,肌肉已無法進行正常的松弛,這種收縮,也就成了不可逆的永久性收縮(永久性橫橋),肌肉會變得僵硬,也就是我們平時說的僵直期,同時肉的PH很低,也就是酸度高,ATP降到最低時,到達僵直峰值,此時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍!
所以我們看很多屠宰場都把屠宰後的胴體懸吊,也是為了 依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸,避免僵直期的時候肌絲的過度交錯。
吊到什麽時候呢?一般要等到無氧酵解過程也結束,不再產生乳酸,PH值回升,肌肉酸度降低時,此時肌肉的僵直會有所緩解, 這個過程即是解僵,也稱為排酸。
熟成/自溶期。
隨著酸度的降低,肉開始進入熟成期。肌肉中的酶會開始將蛋白質分解成附帶風味的胺基酸,肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷,脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。就牛肉而言,如果要達到比較好的熟成風味與口感,需要一段比較長的時間進行熟成,例如在牛排那篇提到的那種幾個月熟成的幹式熟成牛排,就是在溫度濕度控制得當情況下長期熟成的例子。
2.潮汕牛肉與牛排
因為寫過牛排,也寫過潮汕牛肉,所以很多人會問,能不能買塊潮汕牛肉回去做牛排?又或者,能不能有什麽技術將進口牛肉拿來做潮汕牛肉?
我們一個個來說。
首先,潮汕牛肉既然有育肥,部位又跟牛排是差不多的,按理說是可以拿來做牛排的,但是牛排的寄生蟲風險是透過冷凍排除的,零下18°C牛帶絳蟲就會致死,因此牛排即使是按三成熟、五成熟來做,寄生蟲風險也是可控的。但因為潮汕牛肉不冷凍,所以除非你打算做全熟,不然可能會有一定的寄生蟲風險。
那潮汕牛肉火鍋這種吃法有沒寄生蟲風險?沒有。 因為牛帶絳蟲80°C也可以致死,潮汕牛肉又是薄切肉片,沒有夾生的可能,因此比牛排風險更低。
那是不是有速凍器材,就可以潮汕牛肉拿去冷凍再切割當牛排來做呢?可以,但是不劃算,因為國內谷物偏貴的原因,國內育肥成本要高於國外。潮汕牛肉的育肥時間應該在100天左右,不超過200天,這種肉在菜市場買就得上百了。而一斤100多天谷飼的進口眼肉,即使算上各種國際物流費用,售價依然可以控制在80元以下。
好了,那麽肯定有人會反過來想了,既然同等質素的牛肉,國外的更便宜,那能不能用國外的牛肉來做潮汕牛肉火鍋呢?
在牛排那邊文章裏,我們已經討論過了,高效速凍與緩慢解凍,可以很大程度上做到保持牛肉品質,但國外牛排絕大部份都是經過僵直後解僵排酸的,即使速凍與解凍技術再先進,也還是只能還原一塊排酸肉而已。那能不能國外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式,直接屠宰後立刻進行速凍,然後進口到國內後再緩速解凍呢?
暫不論速凍與解凍技術目前是否能做到無失真還原牛肉品質,即使能做到,這種操作也是不可行的。 由於解凍時ATP會發生迅速分解而引起肌肉收縮,這種現象稱為解凍僵直,解凍僵直的收縮強度要比正常僵直更強,並伴隨大量肉汁流出 ,剛屠宰時立刻冷凍後解凍,這種現象是最明顯的,持水性會大幅降低,肉質會變得非常柴。
所以經常有人問我一些牛排解凍後有大量肉汁流出,除了反復凍融,或者非速凍操作等原因,還有可能是因為肉沒等到僵直期後再進行冷凍的緣故。
當然,這一兩年我似乎發現有些廣州的火鍋店在用這種國外的冷凍肉,尤其是五花趾等比較貴的部位,本身需求量很大,國內供應量很小,而國外價格又非常便宜,一斤谷飼五花趾(牛腱芯)不超過50元,而國內常年150左右,3倍差價難免有人會動歪心思。
如果一家火鍋店五花趾這種部位不限售,那麽就可能要長個心眼留意是否是解凍後的肉了,大家可以稍微對比下。
最後肯定有人想問,牛排跟潮汕牛肉,哪個好吃? 答案是,都好吃。
因為本身烹飪思路就不一樣,牛排是排酸後熟成,提升嫩度和風味,更適合厚切,然後再煎或烤5-7成熟,外面焦香,裏面鮮嫩。
而潮汕牛肉火鍋,則是與時間賽跑,只用新鮮期的肉,保持肉的水分和嫩度,用的是薄切肉片,然後在90°C的湯中迅速焯熟,所以沒有焦香風味,但嫩度和新鮮度更勝牛排,再搭配別具風味的沙茶或豆醬,使風味層次感更加豐富。
再比較一個,鹵牛肉或醬牛肉,用的則是富含筋花的牛腱部位,即不追求焦香也不追求新嫩,則是用久燉慢鹵的方式,使得肌纖維結構被大量破壞而變得松散,使全熟的肉品的柔嫩度恢復,且肉質中堅韌的結締組織(筋花)會轉化成明膠並不斷釋出,而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感,從而達到軟爛的口感,且鹵汁或醬汁會在慢燉過程中滲入肉中,使得牛肉會非常入味,帶上各種香鹵料的味道。
雖然都是牛肉,但烹飪方式不同,就是不同的菜品,沒有高下之分,不必比較,都好吃,所以我都寫過了,有興趣的可以到我公眾號裏回復「今晚吃啥」,可以翻到舊文。
結語
在我外出求學和工作之前,我一直以為全世界的牛肉,就跟潮汕牛肉一樣一樣的。後來每每在他鄉吃牛肉的時候,總有一個問題揮之不去,那就是為什麽牛與牛之間,差距可以這麽大?
於是順著這個問題,一步步去了解,才知道原來自己吃了那麽多年的,習以為常的牛肉,竟是每一個步驟都如此講究,從飼養育肥到屠宰上桌,幾乎沒有一個環節可以馬虎。
可以這麽說, 對於吃牛這件事,潮汕人真的是認真的。
而對於其他食材,潮汕人又何嘗不是如此?昂貴的鮑參翅肚自然免不了繁復的制法,但普通到再普通的粿品甚至野菜,潮菜也從不計較食材的輕賤,粗菜一樣可以精制, 使得每一樣食材,都得到應有的尊重。
也許,也正是因為這種認真,潮菜,才成為今天的潮菜吧。
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註:部份圖片出自百度圖庫,侵刪。
10.24再更
這位同學,你一上來就說我扯蛋,言之鑿鑿說僵直期0.5小時就開始,最遲不超過2小時,於是我回了我的來源依據,你回復我說沒有依據,純靠經驗。
那好,那問你經驗哪來的,你連正面回答都沒有,就還說我不給人質疑?
我:????
而且還說我列的論文裏的2.5小時左右,跟你說的0.5-2小時,差距不大!
但為什麽我答案裏寫的2-3小時上桌,到你這就變扯了呢?你說的0.5-2小時跟2.5小時差距就不大,難道我說的2-3小時跟2.5小時,差距就很大?你這雙標也太明顯了吧?
而且我說的僵直遲滯期,影響有限,但也是有影響,所以也盡量避免,所以才要2-3小時上桌,沒矛盾吧?
另外,請不要自己整出各種概念然後說是我說的好嗎?什麽緩沖期我可沒說過,我說的是僵直遲緩期。這個期間有影響但有限,但≠沒有影響,"口感不受影響",我可沒這麽說,不受影響幹嘛要趕在2-3小時上桌?
而且我也沒說不能質疑,正常質疑正常回復。但是你自己擺出一副言之鑿鑿的樣子說最遲不會超過2小時,然後說我在扯淡,擺出一副專家的樣子,最後我拿出證據了,你說:對不起,我不是專業的,沒有證據也不知道經驗哪來的,但不是專業就不能空口無憑說你扯蛋嗎?
而且我還不能讓你拿"質疑"的佐證出來?哇!聽起來好有道理哦……
這童靴實在是重新整理了我的認識,所以掛出來大家共賞。
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