在这座「重口味」大省
鸡蛋也能做出花
湘菜这两年来不断攻城略地
，在2022年中烹协的最新统计里，湘菜已经以
17.6%
的市场占有率跃居
八大菜系之首
，成了最
出圈
的存在。扶持湘菜走到这一地位的，远不止
「弗南」老乡
，还有
天南地北的打工人们
——现实世界太疲惫，唯有这一口酸辣辛香的刺激能让人找回灵魂，北漂沪漂们加班的夜，少不了湘菜外卖的真情陪伴。
湘菜这风之大，也让不少当地特色菜成功走出湖南，打响了知名度。譬如
常踞北京湘菜馆推荐榜首的金钱蛋
，原料么，不过就是简单的水煮蛋，但经过一番「
湘式魔法
」的加工后，虎皮外壳充满韧性，原本普通的味道变得麻辣鲜香，一举治好了太多人不爱吃鸡蛋的顽疾，让每个湘门信徒魂牵梦萦。
这道金钱蛋，也算是
湘菜众多精彩技法
的一个缩影。以往大家提到湘菜特色，都只强调它口味重，忽略了其中
对食材的精妙运用
。
平时我们做个鸡蛋，顶多就是用水煮，上锅蒸，或者简单炒炒之类的。
但要是交给湖南老饕，花样可就多太多了
：他们不仅能把它
切片过油
、变成黄澄澄的金钱蛋，也能做成
吸满汁水、一口爆浆
的剁椒炒荷包蛋，又或者会把它在油锅里
擂起浪花
，也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒，变成香晕人的
下饭「王炸
」......
鸡蛋本是
最最寻常、平价的蛋白质
，在湘菜里却完成了九九八十一变，变身成各种好吃又下饭的
平民美食
，既满足打工人的胃，也满足打工人的心。
感谢湖南，让每一颗蛋各得其所。
湖南鸡蛋
有一百种下饭姿态！
在湖南人的世界观里，「
下饭」是对饮食的至高评价
，也是湘菜永恒的烹饪追求。
许多湖南人的回忆里，金钱蛋是最最日常、朴实的吃法，它为了消灭大量的鸡蛋而生——每逢
年节
、或是亲戚熟人办完
满月酒
之后，湖南家庭里成堆的鸡蛋简直攒起堆来。土生土长的湖南伢子倒是丝毫不慌，他们听说「今晚吃鸡蛋」只会两眼放光：没关系，
又有爽辣鲜香的金钱蛋可呷了！
一碗黄澄澄的金钱蛋，既好看又好吃，还能占个好意头，简直是再好不过了。
在一众湖南鸡蛋料理里，
金钱蛋
的做法也很有代表性——原材料朴实无华，不沾一点荤腥，然而只需一点巧劲儿，就能让它蜕变成
比肉还香的下饭菜：
用
丝线
替代菜刀，能把水煮蛋
精细地切割成片
；在不多不少的热油里缓慢推动蛋片，它便镀上
金黄的虎皮外壳
、有了
外酥里嫩
的完美口感；再伴上蒜叶和辣椒一同爆炒，连带着汤汁一同盛出来，必然会收获家人的目光致礼，这么一碗端上桌去，没多久就要被哄抢一空。
关于金钱蛋，
衡阳
人也有话要说。衡阳地属
湘南
，这一带是神农始播百谷之地，饮食上也带着
返璞归真的江湖豪气
。刚捡出来的鸭蛋不过水煮，而是
放到柴火堆里煨熟
，这么炒出来的金钱蛋，是为「
衡东煨蛋
」，蛋里尝得出浓郁热烈的柴火香。
剁椒炒蛋
，也是湖南普及度相当高的鸡蛋家常菜了。
猪油
烧热下入
红彤彤的剁椒
炒香，再把土鸡蛋下进锅里拨散，
不用任何调料加持就香得很有灵魂
。一年四时有剁椒相伴，湖南不管吃什么都不会滋味寡淡。总有人感叹，拿剁椒这么香的佐料炒菜，
就算是砧板下锅也好吃吧？
但湘菜的好吃，靠的可不是这样的「一劳永逸」，从这各式鸡蛋菜就能看出来，湘人也把不少心思花在了食材的塑造上，
不断研究着提升口感体验的窍门。
比如
醋炒蛋
，就是道能让人念念不忘的特色菜，精华不仅在于
用醋调配的灵魂料汁
，更在于
掌勺火候
——料汁必须在炒蛋尚未定型的时候转圈儿淋入，让它
和流着溏心的蛋液彼此交融
，鸡蛋在出锅时
将碎未碎
，口感是别处吃不到的酸甜柔嫩。
而且完整的
荷包蛋
不只能做粉面上窝着的盖码，也能
下锅炒得火辣喷香
，厨子们深谙火候的高低，不仅不会把荷包蛋炒老，还会多浇水煨出汤汁，让你收获
一口爆汁
的绝佳爽感。
就连简单的蒸蛋，在湖南也另有一番天地。
长沙娭毑
做出来的
石灰水蒸蛋
，香甜滑爽，比水豆腐还要嫩，不管谁尝一口都不由得感慨：
确实更韵味些哈！
除此之外，鸡蛋还发展着更多新奇的派系。众所周知，
湖南喜欢擂一切
，而这「擂瘾」甚至也发展到了鸡蛋头上。
长株潭一带
的湘江流域，炒菜就讲究一个鲜香热辣，这
油爆擂蛋
就是由钟爱小炒的
湘潭
人创作出来的。
别误会，擂蛋不是把鸡蛋放在擂钵里擂，而是
在炒锅里恣意发挥
——用马勺把锅中的鸡蛋
快准狠
地擂搅成
泡沫质感
，再加几滴湘潭本土最够味的
龙牌酱油
，一道油爆擂蛋十几秒就做成了。虽然这油量确实罪恶，但也是重口味食客们戒不掉的瘾。
湘菜大厨们的脑洞时至今日还在不断扩充着，这两年从长沙苍蝇馆子里脱胎而出的新网红「
牛肉沫生煎蛋
」，也是一对别开生面的搭档，在鸡蛋将凝未凝时掐准时机，把它和牛肉沫大力拌在一起，卖相也许潦草了点，味道却是一等一的。
被问到开发新菜式的动力从何而来时，老板说：其实是哄自家孩子吃饭时想出来的——果然，
下饭，永远是湘人的创新动力啊。
湖南鸡蛋
和它的cp们
三面环山向北开口的马蹄形地形，赠予了湖南
丰盛的雨水
。每年的回南天，这儿湿哒哒的程度有时也不输给好邻居广东。为了抵抗大自然的
湿气攻击
，湘西人民在处理食材上琢磨出了自己的智慧：
腌，万物皆可腌！
湘西泡菜，湘西腊肉
，还有各类腌菜：
腌剁椒，腌仔姜，腌豆角
......一众腌制美味既能
祛湿
又能
开胃
，一直是湘西人宠爱的珍宝。
鸡蛋
和
腌菜
，也是是他们积极组成的一对好cp——
腌菜增添滋味，鸡蛋提供鲜美
，二者取长补短，再好也不过了。对湘西人民来说，
鸡蛋的官方搭子
绝不是西红柿，甚至也不是辣椒，而是
外婆菜
。
就如老婆饼里没有老婆一样，外婆菜也未必是外婆亲自腌的。湘西山路遥远，女儿出嫁时
娘家人
大多会为她备好一缸由
梅干菜、萝卜干
腌成的
腌菜
，外婆是个
温馨的符号
，指代着家的关爱。作为
下饭菜
，外婆菜炒鸡蛋在湘菜江湖里坐稳了头几把交椅，切得细碎的外婆菜和鸡蛋一同下锅，鸡蛋吸收了外婆菜的咸香味，倒到米饭上做盖码，干掉一碗饭也就是分分钟的事吧。
腌货大家族中，鸡蛋的熟人不止有外婆菜，还有
腊八豆
。临近年关，在外的旅人回到湘西时，家中的腊八豆一般也腌好了，湖南人也喜欢舀两勺腊八豆炒进鸡蛋里，借了豆香的鸡蛋滋味也更丰富，在饭桌上时常能见到。
但鸡蛋可不甘于这样的地位，它不止想做调味下饭菜，还有跻身
主菜阵营
的野心。
出门下馆子时，如果点菜点到最后还缺个镇席的主菜，那
浏阳
人大半会说，
来份农家一碗香！
这一碗香，江湖人称「
饭遭殃
」，下饭的能力近乎满级，猪肉和鸡蛋各自下锅炒出原香，再跟青辣椒合体爆炒，最后撒一把
浏阳豆豉
扔进去，风味直抵灵魂。
湘潭的
肉炒蛋
，则像是家常版本的一碗香，滋味要稍许清淡一些，能吃到猪肉的本味。拿来炖汤的骨头肉甚至也能加入战场，从猪大骨身上摘下来的
拆骨肉
和鸡蛋合炒，肉香蛋嫩，同样是天作之合。
湘菜的魔法
绝不仅仅止于辣
湖南餐桌上的鸡蛋可不止火辣一种解法，它也以
更温润的姿态
融入在四时的日常里。
跟时令蔬菜搭在一起之后，它就又回归清新的质地了。「
农历三月三，地菜赛灵丹」
，每到这会儿湖南人就喜欢用
地菜
（荠菜）和鸡蛋同煮，往往还会在蛋壳上轻敲个开口，方便地菜的香气钻到鸡蛋里去。这一口下去，连蛋白也带着淡淡的青草香，从舌尖就能感受春天降临的实感。
入伏之后
则比较适宜吃瓜，别误会，不是西瓜的瓜，
是丝瓜的瓜
——把丝瓜切下锅，再焖上两个荷包蛋，汤鲜味美，可太适合消暑了。
天气一
降温
，
长沙老巷子
里的
当归蛋
摊位生意也好起来了，女孩们捧着一碗料超足的当归蛋，热汤下肚，相当满足。
除了当归汤，
红糖桂圆蛋
也是家常美味，这小小一碗汤可一点不简单，它寄托着湖南人待客的衷心，据说每个
常德女婿
去见家长时都要注意了，要是能吃上丈母娘的一碗桂圆蛋，那恭喜你，基本上「过关」了。
能把一道简单的鸡蛋延伸出百种风味的，
是湖南，也只有湖南了
。对湖南人来说，「吃」所满足的不仅是口腹之欲，更是
对热烈生活的如一追求。
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