意大利菜概述
饮食习惯的形成,和自然环境以及历史密切相关。
意大利如同一条腿一般插入地中海中央。全国大部分土地位于地中海沿岸,属于地中海气候,夏季炎热干燥,冬季温和多雨,适合种植果树。其饮食,大多也属于典型的地中海风格。
地中海风格的饮食是怎样的呢?简单说,就是以小麦为主食,用橄榄油烹饪,喜欢喝葡萄酒,饮食中蔬菜、水果、海鲜的占比较高。地中海沿岸居民的寿命普遍较长,一般认为,这就和营养均衡的地中海饮食有关。
意大利人对吃这件事尤为上心,光芝士就有2500多种(包括500多种商业化芝士),是欧洲芝士种类最多的国家,也是世界橄榄、葡萄种类最丰富的国家,其他如葡萄酒、香肠、面食、甜点、冰淇淋等,品种也很丰富。虽然食材种类多样,但大多数意大利菜只有2-4种主要成分,烹饪起来简单,好吃又管饱。这大概也是意大利菜能流行全球,成为国外大多数美食国家榜单第一的原因。
传统意大利菜主要以本地和地中海沿岸的食材为基础,用橄榄油、大蒜、芝士、果醋、香草等调味。16世纪后,来自美洲的番茄、辣椒、土豆、玉米使意大利人的口味发生了不小的变化。如今,番茄已经成为许多意大利菜不可或缺的一部分,在北方,土豆、玉米连同来自亚洲的大米,成为了面食之外的补充主食,而在中南部,辣椒则提供了更丰富的味觉刺激。
意大利各地菜系
历史上,意大利曾诞生了罗马帝国,从中世纪到文艺复兴,意大利一直都是欧洲最繁荣、最富裕的地区,孕育了丰富的美食文化。虽然没有中国那样广阔的地域和自然环境多样性,但意大利也是个有山有海,历史复杂的国家,因此意大利各地的饮食,也呈现出不同的特色。
参考英语和意大利语的维基,以及Why Italians love to talk about food这本书,可以将意大利的饮食分成许多菜系。这些菜系大多是按行政区划定的,可以参照上面这张地图来确定。
*.意大利语版维基中的分类和介绍非常详细,但精力所限,无法一一转述,有兴趣的可以看链接。
https:// it.wikipedia.org/wiki/C ucina_italiana#Le_cucine_regionali_d'Italia
地中海岛屿
西西里和撒丁岛是意大利的第一和第二大岛,两座岛各自有着非常不同的历史。西西里岛是意大利最能体现融合特点的地区之一,先后受到希腊、迦太基、罗马、阿拉伯、诺曼、法国、西班牙等势力的统治,从饮食上,也能看出这些外来者的影子。撒丁岛有着独特的史前巨石文化,是欧洲族群最特殊、最与世隔绝的地区之一,就连岛上沿海和内陆地区的饮食习惯都差别很大。
西西里菜系 (Cucina siciliana):西西里曾先后受到多种文化的影响,是意大利饮食文化最多元的地区之一。岛上气候温和,土地肥沃,盛产香料和坚果,在罗马时代就是重要的粮仓。西西里各地饮食各异,总体都爱吃海鲜、水果和蔬菜,西部地区受北非移民影响,有吃couscous的习俗。西西里是意大利街头小吃文化最繁荣的地区之一,是现代冰淇淋的故乡,也以各种甜点闻名。
撒丁岛菜系 (Cucina sarda):撒丁岛远离欧洲大陆,文化独特,岛上的饮食可以分为内陆和沿海饮食两大派系。撒丁岛沿海有着各式各样的鱼类和贝类菜肴,当地的鱼酱(Garum,和东南亚的鱼露有异曲同工之处)很受罗马时代贵族的欢迎。内陆地区食材简单,但面食种类多样,以出产优质面粉出名。撒丁岛上有种叫做Casu martzu的奇特羊奶芝士,制作过程中要加入酪蝇活蛆,吃的时候甚至可能会弹到眼睛里。
南意大利
意大利南部深入地中海中心,从古至今,先后受到希腊、罗马、诺曼、法国、西班牙等势力的统治。这里自古以来以农业为主,吃着典型的地中海风格饮食,饮食中来自陆地的肉类不多,充满平民色彩。南意大利人爱吃番茄,部分地区以吃辣闻名,这体现了美洲作物对其口味的影响。著名的意大利披萨、意大利面、马苏里拉芝士,都来自南意大利。
坎帕尼亚菜系 (Cucina campana):坎帕尼亚以其烹饪传统著称,维苏威火山活动形成的火山灰土,赐予坎帕尼亚肥沃的土壤以及丰富的物产。那不勒斯是坎帕尼亚的第一大城,长期以来都是南意大利的统治中心,饮食文化受到西班牙、法国等外来统治者影响,有着更浓厚的贵族烹饪传统。坎帕尼亚人偏爱酸甜口味,在番茄传来之后,很快就制作出了各种各样以番茄为基础的酱汁。许多著名的意大利食品,比如意大利面、披萨、马苏里拉芝士都起源于那不勒斯一带,千层面也可能来源于坎帕尼亚。
普利亚菜系 (Cucina pugliese):普利亚位于意大利东南角,中世纪时,普利亚是东罗马的边陲地区,很少有贵族居住在那儿。普利亚菜系被誉为穷人的美食,当地平民百姓习惯用蚕豆、Rapini(类似西蓝花)等廉价食材进行烹饪,注重海鲜胜于牲畜,烹饪手法简单,注重时令。
卢卡尼亚菜系 (Cucina lucana):卢卡尼亚位于普利亚之西,地势多山,遍布村庄。当地饮食充满平民色彩,特色是喜欢吃猪肉、豆类、蔬菜和块茎植物,喜欢放辣椒,有时以面包屑调味,作为芝士的廉价替代品,这里是意大利人均面食消费量最高的地区。
卡拉布里亚菜系 (Cucina calabrese):卡拉布里亚位于亚平宁半岛最南端,先后受到西班牙和法国人的统治,这也体现在饮食之上。卡拉布里亚各地饮食区别较大,但总体来说都属于平民食物,当地人非常重视腌制食品,喜欢吃辣。
中意大利
意大利中部是罗马帝国的发源地,也是文艺复兴著名城邦翡冷翠的所在地。亚平宁山脉从意大利中部穿过,在中部山区,保留着最传统的意大利饮食,而在大城市罗马,则能够见到各种饮食文化的融合。总体来说,中意大利饮食中陆地肉类的比重更高,山区一带则有吃辣的习惯。
罗马菜系 (Cucina romana):数千年来,罗马在大多数时间都是意大利的政治中心。除了高层的贵族食物以外,犹太人对罗马饮食的影响也很大。对于古罗马平民来说,谷物和豆类熬制的粥是重要的能量来源,即使在富人的餐桌上,鹰嘴豆也很常见。如今,在罗马依然可以找到许多古老的饮食传统,比如吃猪蹄、脑子、生殖器等内脏的风俗,传统罗马菜主要以猪油烹饪,很少用黄油,
托斯卡纳菜系 (Cucina toscana):托斯卡纳是文艺复兴名城翡冷翠的所在地,当时翡冷翠和比萨竞争激烈,比萨人对食盐课以重税,翡冷翠人因此就制作了无盐面包。托斯卡纳人十分重视面包,即使面包变质,也不轻易丢掉,当地饮食的另一特点是爱用白肉(禽类)和野味。托斯卡纳既有沿海平原也有内陆山地,总体来说,各地饮食差别很大。
翁布里亚菜系 (Cucina umbra):翁布里亚位于意大利中部内陆的山地。当地的饮食几乎不受邻近地区影响,保持了自身的传统。翁布里亚菜比较简单,以本地豆类、谷物和肉类(主要是猪肉)为基础,当地人擅长制作腌肉,松露是翁布里亚美味的象征。
马尔凯菜系 (Cucina marchigiana):马尔凯位于意大利中部,出产各类海鲜,内陆地区常用猪肉制作火腿和香肠。当地人习惯把火腿和香肠切块而不是切片,烤肉是这里非常受欢迎的美食。
阿布鲁佐菜系 (Cucina abruzzese):阿布鲁佐大部分地区都位于亚平宁山地,与外界相对比较隔绝,保持了很好的美食传统。当地出产优质的橄榄油和葡萄酒,喜欢吃羊肉和辣椒,饮食不拘一格,以山地、沿海和田园美食为特色。
北意大利
意大利北部靠近阿尔卑斯山脉,历史上经常受到阿尔卑斯山以北日耳曼势力的统治。在中世纪和文艺复兴时期,北意大利涌现出威尼斯、比萨、热那亚等富庶的商业共和国,城市自治传统较强。北意大利各地的饮食区别较大,总体来说,地中海特色较弱,动物油脂如奶油等使用量较高,阿尔卑斯山靠北的地区,饮食风俗接近日耳曼地区(甚至不一定以小麦为主食),靠东的的里雅斯特则比较接近巴尔干。著名的意大利烩饭、意大利馄饨就来自北意大利。
艾米利亚菜系 (Cucina emiliana):艾米利亚有着悠久的城市自治传统,大区首府博洛尼亚是意大利有名的美食之都。得益于贵族对吃的重视,文艺复兴时期,艾米利亚菜系在罗马教廷占据了主导地位。艾米利亚的面食、肉菜、香肠、甜品、葡萄酒种类都很丰富,菜肴精致而丰盛。当地人偏爱以软质小麦和鸡蛋制作的意大利面,这里的千层面(lasagna)也非常出名。欧洲常见的意大利馄饨(Tortellini)就来自艾米利亚。罗马涅的饮食与之相似,但更喜欢用药草和海鲜。
伦巴第菜系 (Cucina lombarda):伦巴第位于意大利北方,过去曾是凯尔特人的土地,这是意大利最富裕、最发达的地区之一,也是意大利牛奶产量最高,奶酪种类最多的地区之一。伦巴第饮食与中欧有更多相似之处,以牛油(有时用猪油)替代橄榄油进行烹饪,烹饪时间较长,肉类较多,番茄较少。在伦巴第,意大利面的主食地位并不那么稳固,取而代之的则是意大利烩饭(Risotto)和玉米粥,此外,这里的人们还很喜欢制作带馅的面点。
威尼托菜系 (Cuxina veneta):威尼托地区的饮食可分为威尼斯、特雷维索、维罗纳、维琴察等风味。其中威尼斯和特雷维索位于海拔较低的沿海地区,物产丰富,擅长烹制烩饭、海鲜、禽类和野味。维罗纳和维琴察位于内陆,相对贫穷,饮食中海鲜比例较低。玉米粥是威尼托常见的乡村食品,商贸发达的威尼斯菜则以异国情调的香料和酱汁出名。
利古里亚菜系 (Cucina ligure):利古里亚位于意大利西北地中海沿岸,与法国接壤。当地缺少牧场,主要吃海鲜、蔬菜,以本地的香草调味,用橄榄油烹饪。当地人擅长通过通过油浸、腌渍或者灌装等方式储存食物。利古里亚的香蒜酱很出名,丘陵地带常以栗子作为碳水化合物来源。
皮埃蒙特菜系 (Cucina piemontese):皮埃蒙特位于和法国、瑞士接壤的阿尔卑斯山地,这里是意大利芝士和葡萄酒种类最丰富的地区之一,也出产各种坚果、菌菇、大蒜和时令蔬菜。皮埃蒙特饮食受法国影响,开胃菜种类丰富,面食种类较少,擅长以葡萄酒调味。当地有吃大蒜、柠檬和盐调味的生肉的传统。
弗留利-威尼斯朱利亚菜系 (Cucina del Friuli-Venezia Giulia):弗留利-威尼斯朱利亚位于意大利西北角,与斯洛文尼亚接壤,历史上受奥匈帝国影响较大。从饮食中能看到奥地利、匈牙利、斯洛文尼亚和克罗地亚的影响。典型菜肴有伊斯特拉炖菜、维也纳香肠、Ćevapi(烤肉拼盘)等,总之不太意大利,倒是比较接近中欧。
瓦莱达奥斯塔菜系 (Cucina valdostana):瓦莱达奥斯塔位于和法国接壤的阿尔卑斯山地。当地缺少小麦和食用油,以玉米和燕麦为主食,用动物油烹饪、传统菜肴是腌肉和高热量的奶制品。
特伦蒂诺菜系 (Cucina trentina):特伦蒂诺位于和奥地利接壤的阿尔卑斯地区,饮食上受到奥地利和威尼托地区的影响。特伦蒂诺主要以土豆为主食,传统意大利菜肴和面点在这并不多见,总体来说,饮食习俗比较接近奥地利。邻近的南蒂罗尔以德语人群为主,饮食与特伦蒂诺接近。
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