为什么奶（乳汁）几乎都是乳白色？

2021-07-16知识

自然界存在的乳汁所含的水、脂肪、蛋白质混合在一起，形成反射各个频率的可见光的微小颗粒，在白光下在人的肉眼看来倾向于白色。

以牛奶为例，其所含的酪蛋白、钙离子、磷酸盐在水中聚集在一起，形成称为 酪蛋白胶束 ^[1] 的微小颗粒。照射到酪蛋白胶束上的光线会发生折射和散射，与脂肪等成分共同作用，从而让牛奶在白光下呈现白色。

自然状态下，由于奶牛品种不同、牧场条件不一，牛奶的颜色有一定的差别。而且，牛奶所含的浅黄色脂肪或奶油会在静置状态下逐渐漂浮到顶部，使下方的奶的颜色发生些许改变。

现在市售的大多数牛奶经过均质处理，让牛奶在压力下通过非常细的喷嘴，来均匀地分散脂肪和蛋白质胶束，从而创造出均匀的质地、味道和白色。

许多国家的食品标准允许企业调整牛奶所含的乳糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，以生产出品质一致的产品。

「奶制品」是以奶为基本原料加工而成的，「奶饮品」是原料含有奶或成品像是奶的饮品，在 商品名不含人们印象里有特定颜色的东西 时，如果其颜色做得不像人们对奶的印象，那么就有概率引起消费者的猜疑：

这是有什么色素、混进了杂质还是变质了呢，会不会有害健康？

生产厂家通常都不想自找麻烦。因此，「奶制品」「奶饮品」要么做成类似奶的乳白色，要么标称「草莓牛奶饮品」「巧克力牛奶饮品」之类并做成人们印象里与那种有特定颜色的食物相对应的颜色。

参考

^ 胶束(Micelle)通常指在水溶液中，表面活性剂浓度达到一定值后大量形成的分子有序聚集体。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在酪蛋白胶束中，这和表面活性剂形成的胶束有差别：它们的疏水端在外，胶束内部高度亲水。目前有许多不同的模型试图解释胶束内酪蛋白的特殊结构，还没有达成共识。