粉哥導讀：
最近奶粉智庫粉絲交流群內有寶媽反映，「之前囤了不少奶粉，現在還剩下一罐，但是生產日期比較‘老’，擔心裏面流失了營養成分，不敢給寶寶吃。」對於這位媽媽的擔心，大家怎麽看？
首先，奶粉含水量甚低（2%-5%），是非常不利於微生物生長的，且奶粉還會采用避光包裝以及填充惰性瓦斯來抑制食品的氧化等反應，因此未開封且儲存較好的未過期奶粉是很難發生變質的。
但是，嬰幼兒配方奶粉中含十分豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、以及維生素等，這些營養成分並不都是完全穩定的，其中一些營養素會受到溫度、光照、水分、氧氣等多種因素影響，在密封儲藏時也會發生化學反應變化。
那麽問題來了，奶粉在保質期內到底會發生哪些變化？這些變化真的會造成營養成分流失嗎？還能不能給寶寶吃呢？今天就來為大家仔細講一講~
奶粉在儲存時易發生4大變化
1、脂肪氧化
脂肪是嬰幼兒配方奶粉的主要成分之一，影響脂肪氧化的因素主要有兩類：內在因素，即脂肪酸本身的性質；在奶粉儲存流透過程中，溫度，光，氧成為乳脂肪氧化的最大威脅。
一般來講，奶粉中的不飽和脂肪酸更加活潑，更容易被氧化。奶粉貯藏過程中，受內部氧分壓與外界溫度上升、光照影響，多不飽和脂肪酸氧化會產生揮發性物質，主要有丙醛、己醛和戊醛，這些揮發性物質的產生會使奶粉的風味產生異常。
2、美拉德反應
非酶褐變反應主要是指碳水化合物在熱作用下的復雜反應，反應生成的黑褐色物質影響產品的外觀、顏色，降低產品的營養價值。
當奶粉儲藏溫度較高，蛋白質與糖發生褐變反應（胺基-羧基反應），即美拉德反應，其程度越大（一般在30℃以上時），褐變速度變快，而在20℃以下褐變則進行較慢。當奶粉吸潮水分升高到5%以上時，也很容易發生美拉德反應。
結果是造成奶粉溶解度下降，pH降低，遊離氨態氮及可溶性乳糖含量降低，同時吸收氧氣而產生二氧化碳，使奶粉產生不良的陳腐氣味，奶粉蛋白質生理價值及消化性降低，必需胺基酸遭到分解破壞，營養成分降低。
3、乳糖結晶
乳糖是奶粉的主要組成成分，一般奶粉中乳糖呈非結晶狀態存在，但是受到儲藏的溫度和水分活度影響，奶粉顆粒表面的乳糖會相互形成結晶體，產生聚集團塊。另外，乳糖結晶會將被乳化的脂肪釋放出來，進而遊離脂肪含量增加使脂肪更易被氧化。下圖為奶粉脂肪氧化、非酶褐變和乳糖結晶三類反應的相互關系（aw指水分活度）：
（圖片來源於參考文獻1）
4、維生素降解
嬰幼兒配方奶粉中常添加的有13種維生素，維生素類物質對於外界環境較為敏感，空氣、水分、溫度等對其穩定性均有影響。在貯藏過程中，奶粉中的水溶性維生素較脂溶性維生素更易衰減流失。
不同營養成分
在保質期內損失率的變化
1、蛋白質
蛋白質在常溫下穩定性較好，尤其是長期密封保存低於30℃以下環境時，蛋白質的衰減率很低，在保質期內無顯著差異。
2、脂肪與脂肪酸
在保質期期間，奶粉未開封前處於充氮及密封條件下，很難受空氣作用發生氧化變質。但是脂肪中不飽和脂肪酸的特殊分子結構以及組織形態 , 決定了它們是不穩定的, 極易受外界因素的影響而產生變化。嬰幼兒奶粉中的脂肪氧化，主要是DHA、AA等多不飽和脂肪酸的氧化。
（圖片來源於參考文獻2）
有試驗數據表明，DHA在整個奶粉保質期內會發生較為明顯的衰減，衰減率能達到27%以上。相比DHA而言，AA有更強的穩定性，在保質期內，未有顯著損失，最高損失為8%左右。
3、維生素
國標規定了嬰幼兒配方奶粉必須添加的13種維生素。根據溶解性，維生素一般分為兩類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。
（圖片來源於參考文獻3）
有試驗數據表明，脂溶性維生素經過24 個月以後的衰減率。它們的平均衰減率為14.88%，其中維生素A的衰減率為32.26%；維生素K衰減不明顯；維生素E基本沒有衰減。
水溶性維生素經過24個月以後，出現不同程度的衰減，平均衰減率11.69%，其中維生素B12的衰減率最高，達到48.44%。其次是維生素B2，衰減率為17.87%。其它按照衰減遞減排列分別為生物素、維生素B6。維生素C、葉酸、菸鹼酸、維生素B1的衰減不明顯。
4、礦物質
嬰兒配方奶粉中的礦物質有12種，其中常量元素主要包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂，微量元素包括鐵、銅、鋅、錳、硒、 碘。
（圖片來源於參考文獻3）
有試驗數據表面，與維生素相比，常量元素的性質都比較穩定，基本沒失真失。與常量元素相比，微量元素的損失率要明顯高，說明微量元素的穩定性稍差。
微量元素經過24 個月以後，出現不同程度的衰減，其中碘的衰減率最高，達到33.07%。其次是錳、鐵，衰減率分別為21.61%、20.06%，相對穩定的是銅和鋅，衰減率為7.14%和7.07%。其他礦物質衰減不明顯或基本沒有衰減。
5、其他成分
牛磺酸、膽堿和肌醇對嬰幼兒配方奶粉而言，屬於可選擇性成分，即非強制性營養強化劑。有實驗數據表明，經過24個月以後，上述營養均出現不同程度的衰減，其中肌醇的衰減率最高，達到17.67%；其次是膽堿，衰減率為4.31%；牛磺酸基本沒有衰減。
（圖片來源於參考文獻3）
買奶粉註意保質期
正確儲存很關鍵
經過上述分析，想必大家也清楚的看到了，其實奶粉在未開封儲存期間，隨著保質期的臨近，不同營養成分會發生不同程度的損失。因此建議家長在選購奶粉時不要一次性囤過多奶粉，盡量購買生產日期較近的產品。
但是那些靠近保質期的奶粉就不能吃了嗎？當然不是啊，因為在保質期範圍內的奶粉，其營養成分雖然受到影響時會有部份營養素損失，但總體來說，損失比例還是很低的，並不會達到影響寶寶營養攝入的程度。
並且目前大部份奶粉在生產與包裝過程中，也是充分考慮到溫度、水分、光照、氧氣會影響奶粉內部的各類化學反應變化，所以為了保障奶粉品質，減少各類化學反應對奶粉奶粉營養成分流失的影響，在奶粉營養配比、含水量、抽真空及充惰性瓦斯、材質包裝、微膠囊包埋工藝等方面均在不斷完善與升級。
最後提醒大家，由於引起奶粉變質相關反應大都具有溫度敏感性，所以一定要把奶粉放在陰涼和避光照射的地方儲存哦～
參考文獻：
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