下飯菜第一大省，憑什麽拯救了全國打工人？

在這座「重口味」大省
雞蛋也能做出花

湘菜這兩年來不斷攻城略地 ，在2022年中烹協的最新統計裏，湘菜已經以 17.6% 的市場占有率躍居 八大菜系之首 ，成了最 出圈 的存在。扶持湘菜走到這一地位的，遠不止 「弗南」老鄉 ，還有 天南地北的打工人們 ——現實世界太疲憊，唯有這一口酸辣辛香的刺激能讓人找回靈魂，北漂滬漂們加班的夜，少不了湘菜外賣的真情陪伴。

湘菜這風之大，也讓不少當地特色菜成功走出湖南，打響了知名度。譬如 常踞北京湘菜館推薦榜首的金錢蛋 ，原料麽，不過就是簡單的水煮蛋，但經過一番「 湘式魔法 」的加工後，虎皮外殼充滿韌性，原本普通的味道變得麻辣鮮香，一舉治好了太多人不愛吃雞蛋的頑疾，讓每個湘門信徒魂牽夢縈。

這道金錢蛋，也算是 湘菜眾多精彩技法 的一個縮影。以往大家提到湘菜特色，都只強調它口味重，忽略了其中 對食材的精妙運用 。

平時我們做個雞蛋，頂多就是用水煮，上鍋蒸，或者簡單炒炒之類的。 但要是交給湖南老饕，花樣可就多太多了 ：他們不僅能把它 切片過油 、變成黃澄澄的金錢蛋，也能做成 吸滿汁水、一口爆漿 的剁椒炒荷包蛋，又或者會把它在油鍋裏 擂起浪花 ，也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒，變成香暈人的 下飯「王炸 」......

雞蛋本是 最最尋常、平價的蛋白質 ，在湘菜裏卻完成了九九八十一變，變身成各種好吃又下飯的 平民美食 ，既滿足打工人的胃，也滿足打工人的心。

感謝湖南，讓每一顆蛋各得其所。

湖南雞蛋
有一百種下飯姿態！


在湖南人的世界觀裏，「 下飯」是對飲食的至高評價 ，也是湘菜永恒的烹飪追求。

許多湖南人的回憶裏，金錢蛋是最最日常、樸實的吃法，它為了消滅大量的雞蛋而生——每逢 年節 、或是親戚熟人辦完 滿月酒 之後，湖南家庭裏成堆的雞蛋簡直攢起堆來。土生土長的湖南伢子倒是絲毫不慌，他們聽說「今晚吃雞蛋」只會兩眼放光：沒關系， 又有爽辣鮮香的金錢蛋可呷了！ 一碗黃澄澄的金錢蛋，既好看又好吃，還能占個好意頭，簡直是再好不過了。

在一眾湖南雞蛋料理裏， 金錢蛋 的做法也很有代表性——原材料樸實無華，不沾一點葷腥，然而只需一點巧勁兒，就能讓它蛻變成 比肉還香的下飯菜： 用 絲線 替代菜刀，能把水煮蛋 精細地切割成片 ；在不多不少的熱油裏緩慢推動蛋片，它便鍍上 金黃的虎皮外殼 、有了 外酥裏嫩 的完美口感；再伴上蒜葉和辣椒一同爆炒，連帶著湯汁一同盛出來，必然會收獲家人的目光致禮，這麽一碗端上桌去，沒多久就要被哄搶一空。

關於金錢蛋， 衡陽 人也有話要說。衡陽地屬 湘南 ，這一帶是神農始播百谷之地，飲食上也帶著 返璞歸真的江湖豪氣 。剛撿出來的鴨蛋不過水煮，而是 放到柴火堆裏煨熟 ，這麽炒出來的金錢蛋，是為「 衡東煨蛋 」，蛋裏嘗得出濃郁熱烈的柴火香。

剁椒炒蛋 ，也是湖南普及度相當高的雞蛋家常菜了。 豬油 燒熱下入 紅彤彤的剁椒 炒香，再把土雞蛋下進鍋裏撥散， 不用任何調料加持就香得很有靈魂 。一年四時有剁椒相伴，湖南不管吃什麽都不會滋味寡淡。總有人感嘆，拿剁椒這麽香的佐料炒菜， 就算是砧板下鍋也好吃吧？

但湘菜的好吃，靠的可不是這樣的「一勞永逸」，從這各式雞蛋菜就能看出來，湘人也把不少心思花在了食材的塑造上， 不斷研究著提升口感體驗的竅門。

比如 醋炒蛋 ，就是道能讓人念念不忘的特色菜，精華不僅在於 用醋調配的靈魂料汁 ，更在於 掌勺火候 ——料汁必須在炒蛋尚未定型的時候轉圈兒淋入，讓它 和流著溏心的蛋液彼此交融 ，雞蛋在出鍋時 將碎未碎 ，口感是別處吃不到的酸甜柔嫩。

而且完整的 荷包蛋 不只能做粉面上窩著的蓋碼，也能 下鍋炒得火辣噴香 ，廚子們深諳火候的高低，不僅不會把荷包蛋炒老，還會多澆水煨出湯汁，讓你收獲 一口爆汁 的絕佳爽感。

就連簡單的蒸蛋，在湖南也另有一番天地。 長沙娭毑 做出來的 石灰水蒸蛋 ，香甜滑爽，比水豆腐還要嫩，不管誰嘗一口都不由得感慨： 確實更韻味些哈！

除此之外，雞蛋還發展著更多新奇的派系。眾所周知， 湖南喜歡擂一切 ，而這「擂癮」甚至也發展到了雞蛋頭上。 長株潭一帶 的湘江流域，炒菜就講究一個鮮香熱辣，這 油爆擂蛋 就是由鐘愛小炒的 湘潭 人創作出來的。

別誤會，擂蛋不是把雞蛋放在擂缽裏擂，而是 在炒鍋裏恣意發揮 ——用馬勺把鍋中的雞蛋 快準狠 地擂攪成 泡沫質感 ，再加幾滴湘潭本土最夠味的 龍牌醬油 ，一道油爆擂蛋十幾秒就做成了。雖然這油量確實罪惡，但也是重口味食客們戒不掉的癮。

湘菜大廚們的腦洞時至今日還在不斷擴充著，這兩年從長沙蒼蠅館子裏脫胎而出的新網紅「 牛肉沫生煎蛋 」，也是一對別開生面的搭檔，在雞蛋將凝未凝時掐準時機，把它和牛肉沫大力拌在一起，賣相也許潦草了點，味道卻是一等一的。

被問到開發新菜式的動力從何而來時，老板說：其實是哄自家孩子吃飯時想出來的——果然， 下飯，永遠是湘人的創新動力啊。

湖南雞蛋
和它的cp們


三面環山向北開口的馬蹄形地形，贈予了湖南 豐盛的雨水 。每年的回南天，這兒濕噠噠的程度有時也不輸給好鄰居廣東。為了抵抗大自然的 濕氣攻擊 ，湘西人民在處理食材上琢磨出了自己的智慧： 腌，萬物皆可腌！

湘西泡菜，湘西臘肉 ，還有各類腌菜： 腌剁椒，腌仔姜，腌豆角 ......一眾腌制美味既能 祛濕 又能 開胃 ，一直是湘西人寵愛的珍寶。

雞蛋 和 腌菜 ，也是是他們積極組成的一對好cp—— 腌菜增添滋味，雞蛋提供鮮美 ，二者取長補短，再好也不過了。對湘西人民來說， 雞蛋的官方搭子 絕不是西紅柿，甚至也不是辣椒，而是 外婆菜 。

就如老婆餅裏沒有老婆一樣，外婆菜也未必是外婆親自腌的。湘西山路遙遠，女兒出嫁時 娘家人 大多會為她備好一缸由 梅幹菜、蘿蔔乾 腌成的 腌菜 ，外婆是個 溫馨的符號 ，指代著家的關愛。作為 下飯菜 ，外婆菜炒雞蛋在湘菜江湖裏坐穩了頭幾把交椅，切得細碎的外婆菜和雞蛋一同下鍋，雞蛋吸收了外婆菜的鹹香味，倒到米飯上做蓋碼，幹掉一碗飯也就是分分鐘的事吧。

腌貨大家族中，雞蛋的熟人不止有外婆菜，還有 臘八豆 。臨近年關，在外的旅人回到湘西時，家中的臘八豆一般也腌好了，湖南人也喜歡舀兩勺臘八豆炒進雞蛋裏，借了豆香的雞蛋滋味也更豐富，在飯桌上時常能見到。

但雞蛋可不甘於這樣的地位，它不止想做調味下飯菜，還有躋身 主菜陣營 的野心。

出門下館子時，如果點菜點到最後還缺個鎮席的主菜，那 瀏陽 人大半會說， 來份農家一碗香！ 這一碗香，江湖人稱「 飯遭殃 」，下飯的能力近乎滿級，豬肉和雞蛋各自下鍋炒出原香，再跟青辣椒合體爆炒，最後撒一把 瀏陽豆豉 扔進去，風味直抵靈魂。

湘潭的 肉炒蛋 ，則像是家常版本的一碗香，滋味要稍許清淡一些，能吃到豬肉的本味。拿來燉湯的骨頭肉甚至也能加入戰場，從豬大骨身上摘下來的 拆骨肉 和雞蛋合炒，肉香蛋嫩，同樣是天作之合。

湘菜的魔法
絕不僅僅止於辣


湖南餐桌上的雞蛋可不止火辣一種解法，它也以 更溫潤的姿態 融入在四時的日常裏。

跟時令蔬菜搭在一起之後，它就又回歸清新的質地了。「 農歷三月三，地菜賽靈丹」 ，每到這會兒湖南人就喜歡用 地菜 （薺菜）和雞蛋同煮，往往還會在蛋殼上輕敲個開口，方便地菜的香氣鉆到雞蛋裏去。這一口下去，連蛋白也帶著淡淡的青草香，從舌尖就能感受春天降臨的實感。

入伏之後 則比較適宜吃瓜，別誤會，不是西瓜的瓜， 是絲瓜的瓜 ——把絲瓜切下鍋，再燜上兩個荷包蛋，湯鮮味美，可太適合消暑了。

天氣一 降溫 ， 長沙老巷子 裏的 當歸蛋 攤位生意也好起來了，女孩們捧著一碗料超足的當歸蛋，熱湯下肚，相當滿足。

除了當歸湯， 紅糖桂圓蛋 也是家常美味，這小小一碗湯可一點不簡單，它寄托著湖南人待客的衷心，據說每個 常德女婿 去見家長時都要註意了，要是能吃上丈母娘的一碗桂圓蛋，那恭喜你，基本上「過關」了。

能把一道簡單的雞蛋延伸出百種風味的， 是湖南，也只有湖南了 。對湖南人來說，「吃」所滿足的不僅是口腹之欲，更是 對熱烈生活的如一追求。

文字編輯 | 阿智
圖片編輯 | =G
頭圖 | 吳學文
封圖 | =G


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