本條是【四川花椒】的讀書筆記一條
麻辣江湖：四川花椒，蔡名雄，2022
幾年前讀過2013的繁體中文版。前幾天和朋友探討花椒風味，就把2022年修訂的版本又找出來，大概比較了一遍。發現之前也沒有寫過筆記，補一條。
目前見過兩本比較系統研究花椒的書，一本是2019年的【花椒中的風味物質】，從生化角度，微觀層面講解花椒，比如麻味物質，香味物質，生物活性（抗氧化和抑菌），味覺量化指標，保藏特性等等。另外就是這本【四川花椒】，更偏宏觀，關註花椒的套用層面資訊科普以及相關的產地走訪調研記錄。
五個大的章節：第一章是簡明的中國花椒史。第二章科普花椒的香氣和麻味的成分構成，然後構建了花椒風味模型（借柑橘風味來定義品鑒意義上的五種「味型」，柚皮味、橘皮味、橙皮味、萊姆皮味、檸檬皮味），以及對花椒的儲存進行的測試實驗和結論。第三章梳理四川地區的花椒品種與分布狀況。對四川和重慶地區的主要花椒品種進行特征描述。第四章則是梳理花椒在川菜中的功能（以除異味、增香、解膩、添麻為主），存在形態（顆粒、刀口碎、粉、油），使用以及選購方法。而第五章則是一個四川地區三十多個花椒的產地的簡短調研手記，內容則偏個人記錄方向多一些。
結論：升版與一版相比，架構基本一致，多為資訊補充。個人理解第二章是這本書的核心價值，提供的資訊對於感興趣「花椒」這味香辛料的讀者非常友好，風味分類法有操作層面意義（畢竟之前連個「體系」都沒有，認知相對混亂）。第四章對於川廚或者想要學習川菜的人而言，也值得細讀。
最後還有兩個附錄，一個是簡介其他省份花椒產地，一個是總結了五十多種不同產區花椒的風味特征，可以作為參考資訊備查。
拓展閱讀： 【什麽是風味配對（Flavor Pairing）？】
我的其它和飲食相關的內容：答案索引——【飲食】，感興趣的朋友可以一讀。
