金庸的武俠小說結尾也不是沒有是「和大boss的最終一戰」。除了題主說到的幾篇長篇：射雕三部曲+天龍八部+笑傲江湖、以及鹿鼎記和連城訣以外，最後是和「大boss」決戰的幾本中，最有代表性的就是【雪山飛狐】，最後胡斐和苗人鳳決戰，甚至結果未知，這也成為了金庸這部短篇的精華所在(倪匡非常贊賞【雪山飛狐】這部作品，在他的衛斯理系列等多部作品中誇贊過這樣一個「開放式結局」)
但的確，在金庸15部作品中，非常標準的是以「boss戰」結束的，大概只有這一部，最多加上【飛狐外傳】中以胡斐最終殺退飛狐二部中「幕後黑手」田歸農一戰為結束算是「反派中最大的boss」了(畢竟裏面武功最高的苗人鳳不算反派，而且在另外一部中也以對戰苗人鳳為結局了)，最多最多加上【射雕英雄傳】大致也算以「華山論劍」結束(郭靖打贏黃藥師、洪七公，惜敗歐陽鋒，但歐陽鋒被黃蓉智退，算是郭靖和黃蓉都展露自己光輝的一戰)。
為什麽呢，因為金庸的15部書，不是簡簡單單的「武」，是「武俠」，核心甚至不是「武」是「俠」。而且幾乎每一部都有「私貨」，也就是都有作者試圖講的道理。
比如「寓言五部」，也就是【笑傲江湖】、【連城訣】、【俠客行】、【白馬嘯西風】、【鴛鴦刀】五部歷史背景不明確的作品中(鴛鴦刀有提到是清朝，其他幾部完全沒有提及)，這幾部主題都不是在講主角戰鬥水平高超之類的，每本都有在講某一個道理：笑傲江湖講的是用武林比喻政治鬥爭；連城訣講的是貪婪和被誤解；俠客行講的是「認知障」；白馬嘯西風講的是「求不得」；鴛鴦刀講的「仁者無敵」。所以你回頭看這五部作品，幾乎都是在這個最關鍵點上結束了：笑傲江湖裏癡迷於「政治」也就是有對江湖的野心的左冷禪、嶽不群、任我行等人一一死亡出場，最終對「政治」無欲無求的令狐沖等人得以善終；連城訣中貪婪的眾人因財而中毒，避世的狄雲找到了水笙；俠客行中堪破了認知障的石破天武功大成，邁出了無人能敵的一步；白馬嘯西風中最終李文秀求而不得；鴛鴦刀最後一句就是「仁者無敵」。
所以這些作品中恰恰是選擇了最有代表性的一幕作為結局，而並非是和本書主題無關的「boss戰」來作為結束——這幾部中並非沒有boss，特別是好幾部在中後期都有，但都會在boss戰只後還有劇情，比如俠客行中石破天和龍木島主之戰算是boss戰了，但主要講的還是促進了石破天武功的融匯和提升，且龍木島主一了心願(也算是對「認知障」的一種解脫)；笑傲江湖雖然之前有戰東方不敗、左冷禪和嶽不群的幾次戰鬥，但最後的任我行卻不是「戰死」而是病死，有說是因為金庸「控不住」劇情了，但另外一方面來看，也可能是金庸的一種比喻：因為令狐沖雖然武功高超，但前面這幾位往往都不是他單人以武力戰勝，因為本書主旨是講「政治野心」，而武力也可以看做對政治野心有助力的某種力量(類似政治家的「實力」)，而令狐沖如果是用武力一一戰勝東方不敗、左冷禪、嶽不群、任我行幾位「大政治家」，那勢必和本書主旨不符。
然後在有歷史背景不是純粹「寓言」的那幾本中，哪怕是幾部長篇，在講劇情的同時，也有各種主要在講的內容，比如天龍八部講的有點類似於「群像」類小說，題目【天龍八部】雖然未必正好對應八種人但也暗指各類形形色色的人，所以相比其他單主角類作品，在天龍八部中刻畫了多位主角：三個主要主角蕭峰、段譽、虛竹以外也對戲份較多的慕容復、遊坦之以及王語嫣、木婉清、阿朱、阿紫等配角有多處刻畫。在寓意和主旨方面，主要是有一些關於人生扭曲以及宿命論的內容。所以最終以慕容復發瘋結束恰到好處，而再往前一點，則是段譽虛竹攜美而歸而蕭峰自盡阿紫和遊坦之分別各種原因陪葬，也是幾個主要主角（「天龍」之「八」部）的結局。
另外一部最長（都是５本）的【鹿鼎記】，主題就是韋小寶在「清」和「反清復明」中雨露均沾遊刃有余，借此來展現金庸前面N本主要講「民族矛盾」最後歸於【鹿鼎記】中的「民族大團圓」的思想變化。所以最終結局是韋小寶問母親自己到底是哪一族，而被告知是「漢滿蒙回藏」都有可能，但又明確不可能是外國人的後裔的「中華大團圓」的思想。而往前推一步，也是講韋小寶被顧炎武帶著天地會等人逼迫反清自立，而被韋小寶拒絕，也是很提醒全文主旨的。(雖然我不認同這本書中金庸的民族觀和民族立場，但的確這段內容是體現金庸本人思想的)
而另外幾本也大體如此，簡單說幾句：比如除了神雕似乎是為了下一本書加了一段張君寶的劇情(我個人感覺張君寶介紹完以後楊過突然就結束非常突兀)；其他包括題主提到的幾部：射雕最後以和成吉思汗的對白結束，也是初步展示對「俠之大者為國為民」的一種思考(「為國為民，俠之大者」是金庸在神雕才開始提到的，但在射雕中已經有初步的思考)；倚天最終以和周芷若、趙敏的二難選擇結束，也是金庸從最初射雕、神雕中主角「一男一女」向天龍八部、鹿鼎記中主角一男多女轉變的一個標誌。這些其實比打一場boss戰都要重要。而且對比連載版也可以看出，某些還是在三聯版中加上的(比如倚天屠龍記，在連載版最終就是給趙敏畫了一次眉毛，沒有提到周芷若出現提要求；在三聯版加上了周芷若再次提到當年答應她的事情，也標誌著張無忌的心思從「一」轉化成「二」；而到了新修版，進一步加上了小昭和蛛兒(殷離)，這些都體現作者思想的變化(雖然我覺得新修版那些內容非常生硬突兀，但的確是說明金庸的想法在變)
所以不要奇怪為什麽金庸「不以boss戰結束」，因為他本來寫的內容就不是「戰戰戰」，甚至有時候「戰鬥」只是作者闡述內容的一種手段。
而【七龍珠】、【幽遊白書】等漫畫以boss戰結束是因為他們都是戰鬥類漫畫(當然最初他們也不是，這兩部最初都是搞笑漫)；現在諸多網路小說最終以和反派大boss決戰結束也是因為類似原因。當然現在一路打打打的小白文占比越來越低了，所以你也會看到很多不是純打的小說最終結局往往也不是boss戰了，有些可能是主角推開了一扇門，有些主角最終知道了某個真相，反正都是作者一開始就是鋪陳的內容。
