其實每一種香料展開來討論都可以寫成一個畢業論文，所以只能在大方向上做一些總結，文末附有一個最簡單常用的圖表和一些參考書，有興趣的不妨找來看看。
香料和辛辣料合稱為香辛料，這是因為大多香料具有辛辣味物質成分，而大多數辛辣料具有強烈的剌激性物質。它們風味各異，品種繁多，成分復雜，許多香辛料具有抗菌防腐作用。各種香辛料在調香中的工藝性質不盡相同,有著香、付香、矯臭、抑臭以及賦予一定辛辣味覺的作用。
在具體使用上有五種型別——
1、以芳香抑臭為主要作用的：有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陳皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、以清香為主要作用的：有梅花、珠蘭、茉莉、香葉、蒲草、香茅、千裏香、荷葉、香菜籽、松蕈油等。
3、以辛香料刺激味為主要作用的：有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、以脫臭矯香功能的：主要有蔥、蒜、月桂、紫蘇葉、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、兼有著色著香效能的：有咖哩、姜黃、藏紅花、郁金等。
還有五種規律——
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多,否則會產生一股異味。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部份異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以—般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、由於香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。用油炒時要註意用小火低溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要註意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放，出香快的(如香茅萆、百裏香、香葉、孜然等)要後放，以使香料出香時間趨於一致。
4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)。
5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，套用時要不同原料不同對待，不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。另外，要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉要多加些肉蔻、桂皮。雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷。還離不開少許丁香。內臟類多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去異增香。
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