這是因為中餐行業在退化。
火鍋越來越多，炒菜越來越少，這種趨向不是由顧客的喜好和口味推動的。你以為是顧客越來越喜歡吃火鍋，所以傳統中餐的空間被壓縮。其實恰恰相反，是因為火鍋店越來越多了，顧客可以選擇的空間越來越小。
中餐行業在退化，有一個原因：資本在餐飲業蠶食鯨吞，個體店越來越難存活。而資本追求的是標準化和快速復制，除火鍋以外，很少有中餐符合資本的標準；
還有一個訊號：廚師隊伍後繼乏人，面臨斷代。
七八年前我還在做高檔餐飲行業時，就已經發現這些苗頭了。
一個原因：資本追求標準化和快速復制。
資本對餐飲計畫投資的幾個要求是中央廚房、集中配送、半成品、可量化。具體來說：
這幾條要求一列出來，你就會發現只有火鍋符合條件。
火鍋的技術門檻集中在鍋底和醬料上，這些可以透過免洗的產品研發或配方買斷來完成。然後透過中央廚房或中央加工廠來批次生產，集中配送到各店。
當然，在海底撈入局以後，火鍋行業的競爭已經從鍋底延伸到食材供應鏈上。
火鍋巨頭們把手伸向產業鏈上遊，建立起從田間地頭到餐桌的供應鏈。利用集中采購、低成本、冷鏈配送擊敗個體火鍋店，讓供應鏈成為火鍋企業新的護城河。
關於海底撈的經營秘訣，可以參考黃鐵鷹寫得【海底撈你學不會】。
所有的這一切，最終都指向同一個目標：快速復制。
資本可沒有興趣做小而美的美食店，那是文藝小資的理想。資本只想知道你這個計畫在3年裏能開多少家分店，達到多少個億的營業額，能不能取得強勢的市場占有率，幾年能夠上市，我結束時能不能獲得200倍的投資報酬率。
只有標準化才能不依賴廚師的個人技術和經驗，才可以批次遷移和復制。
你是一位國宴大師，但你一天只能炒50道菜，伺候3桌客人，創造2萬塊營業額，那我要你何用？
就算再受顧客歡迎，但是無法擴大產能。
國宴大師本人個人品牌的提升，對於企業來說還會形成不穩定因素。這是資本所不能容忍的。
這樣的國宴大師對於資本來講，是限制擴張的「不利因素」。
除非把他從廚房裏拖出來，變成吉祥物和代言人。那還能另當別論。
你可以試著把這套理論套用在其他細分的餐飲市場上，你會發現這是普適的。
比如火鍋的變種：烤魚，同樣不依賴廚師經驗，同樣可以把加工流程量化，同樣依賴食材供應鏈。
再比如外賣平台，有一天我隨手一截，全部都是這款錫紙蒸雞。我沒有加任何篩選條件。
因為這個雞符合標準化和快速復制啊。
把雞用統一的調料包腌好，放進統一訂做的蒸櫃，用統一的溫度蒸制統一的時間，拿出來就是統一口味的蒸雞。
然後起不同的名字，設計不同的VI視覺體系，找不同的招商團隊來做，快速鋪滿全國市場。
這些料包的口味有多統一呢？統一到你可以在電商平台隨便買到。自己腌一下用錫紙一包，放在空氣炸鍋裏烤出來就是市售窯雞王的味道。
我們以前的街頭巷尾，有各自不同風味的地方小吃。但是你看現在，濟南的芙蓉街、寬厚裏，成都的洛帶古鎮、重慶的磁器口、昆明的官渡古鎮、北京的鑼鼓巷，早已經被國足臭豆腐、烤鴨卷餅、圍爐鍋盔、海南鳳梨飯占領。全是加盟品牌，全是十八九歲高中輟學的半大小子在做。
這些小吃只要有小學文化就能做，哪怕以前是通下水道的，只要按照這套標準程式，就能搞個門頭做餐飲。
當然，口味也是同樣的難吃，畢竟都是拿谷胺酸鈉堆出來的味道。開不長久也是一定的。這就是為什麽步行街的小吃總是隔一段時間換一茬。
這玩意兒和前些年的奶茶加盟一個道理。
說到奶茶，是不是也符合標準化、原料統一配送、可以快速復制這幾個標準？
以上是我們說的「一個原因」——炒菜越來越少、火鍋越來越多的原因。
此外，中餐行業退化還有一個訊號，那就是——
中餐廚師越來越少，後繼無人，面臨斷代。
正經的中餐廚師培養周期特別長，從打荷到學徒、到幫師傅打個下手吊個湯，再到能獨立炒個青菜，能炒個肉絲蔬菜，能做硬菜。從四竈到三竈到二竈，最後做到頭竈大師傅，最有悟性的人也需要十年。
如果是傳統粵菜領域，這個周期還要更長。
而隨著國內物價、房價的上升，隨著產業布局「百年未有之大變局」，廚師的薪酬條件正越來越失去吸重力。
在10年之前，一個根正苗紅、有十幾年經驗的魯菜大師傅，薪資能到七八千塊。這個收入僅僅是炒菜哦，不負擔任何管理職能。
再考慮到包吃包住，這個收入在當時是相當有吸重力的。畢竟那時候我這個酒店Hr的薪資才2000塊。
十年後，我早已經改行，和那些廚師兄弟們斷了聯系。
但好在短視訊APP有讀取通訊錄這種敗類功能，我由此「偷窺」到了廚師朋友們的職業現狀——
普遍都已經改行。
有的在做農機，有的做信貸。那些堅持餐飲沒改行的，多半都要背井離鄉，外出謀食。哪個城市的土老板又腦袋一熱投資了個山莊，他們就結伴去哪裏包廚房，混口飯吃。
電力系統的後人普遍會學電力、考電力，最後進入電力系統；
金融、油田、公務員，甚至我認識的很多醫學世家也在延續相同的路徑。
只有廚師！他們的孩子如果考不上大學，哪怕去學汽配、搞汽車改裝，也不會再做廚師。
大家都調侃「勸人學醫，天打雷劈」，或者「生化環材，四大勸退」，但其實在這些行業子承父業的例子一點都不少。
比如我家裏有長輩做環境評估，博士生導師，有自己領銜的科研所，多年前再三勸我考他的研究生。
我雖沒同意，但我身邊的同輩裏有很多人學了環境和化學，受這位長輩庇佑。畢竟再不濟，也是科研學術行業。
而廚師這行呢，除非有道一招鮮的家傳菜能撐起祖傳老店的百年紅火，否則誰會願意自己的孩子再去受一遍廚房裏的煙熏火燎？
正宗的中餐廚師越來越少，中餐廳自然也就越來越少。
在諸位的理想中，那些碩果僅存的老師傅們的薪資應該會水漲船高吧？
其實也並沒有。
至於為什麽，因為離開這個行業已經多年，我也不甚了之了。
後記：
評論區有朋友認為，餐飲業流水線化、工業化的趨勢是進步的，是現代文明在改良愚昧落後低效率的傳統中餐。
我無言以對。
資本是沒有善惡之分的，我們享受到的手機、汽車、電視、冰箱都是資本帶給我們的便利；但是過山車一樣的股市、暴漲的樓市、日漸單調乏味的餐飲，這些都是資本的陰影。
我認為既不要封「資」必反，也不要一味推崇工業文明。工業文明總體趨勢是進步的，但是工業化的煌煌鐵輪下，碾碎了無數脆弱的美好。
而我們這一代人，未必全是工業文明的受益者。
我在下面這個回答裏討論過城市化和工業化對日常飲食的影響：
