寫在前面：這篇文章來自於幾年前課程實習上的實驗結果，結果相對沒有很好的準確性，同時由於寫作時間較早，不可避免的會出現很多知識上的謬誤。近期我的專欄準備做幾期大家呼聲最高的幾類食品的深度測評，歡迎各位去文章下留言發表意見以及告訴我你最想看到哪一類食品的測評，我們將會選出呼聲最高的幾類食品進行更科學更全面更準確的測評。
此篇回答不包含三聚氰胺、體細胞數以及微生物指標的檢測。
關於這篇回答的由來：課程實習。正好看到了這個問題，就寫了一些。本來確實也想做一些關於無機氮、微生物指標和體細胞數等等指標，但是儀器沒有批。所以抱歉。
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強烈建議配合
@Flamenco
和
@少個螺絲
的答案一起閱讀。
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照片裏的手不是我的。字也不是我的。不要再誇手好看了……
--------------------------------------------------2014/5/19更--------------------------------------
沒有找到花姑娘的照片。
上一張她的寶寶的照片好了=w=
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數據匯總請見下方 @孫北吉 同學的答案。非常感謝 @孫北吉 的匯總工作。
看到評論區有很多人在說要轉向進口奶。完全不明白為什麽。我並沒有設立進口牛奶的對照組。這些營養指標完全沒有反映出來國產牛奶哪裏有缺陷。說實話，所謂的進口牛奶才是更加良莠不齊魚龍混雜的存在。
真的沒必要因為營養水平之類的更換牛奶。目前的生活水平只要正常飲食很少會出現營養不足的狀況。這事兒還是得看個人的口味習慣。
---------------------------------------------2014/5/18更新線-------------------------------------------------
其實牛奶這種東西呢。最重要的是喝起來的風味和感官上的主觀判斷。
評論區很多小夥伴要排序，我覺得排序這種東西不是很有必要。個人認為從營養角度把牛奶中的各項主要指標呈現給大家就好。
---------------------------------------------【FBI WARNING】---------------------------------------------
本回答中圖片、文字和數據禁止任何人任何組織以任何形式轉載、借鑒。
Disclamer:
實驗儀器和方法可能存在誤差，實驗結果和數據不作為任何品質評定的標準，僅代表測量的個體，不代表對該產品或品牌的評價，僅供參考。
個人口味不同，對文中涉及的任何品牌及產品均無褒貶，文中涉及對產品個體的評價純粹為主觀評判。
【特別鳴謝】
1.感謝把去離子水拿上三樓的實驗室老師和幫我一起收拾灑了一地牛奶的拖地大媽。
2.乳房被我蹂躪了好久還沒有踢我的花姑娘。
3.花姑娘是頭黑白花小奶牛。
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剛從實驗室出來嗯。今天正好把市面上最常見的十幾種牛奶做了養分分析。
首先，對以下實驗數據中出現的牛奶品質指標做簡要解釋：
一、營養特征
1.乳脂
：牛奶品質的主要指標之一。即牛乳汁中的脂肪含量。牛奶中的乳脂處於乳化狀態，易吸收。其中磷脂在人類代謝中具重要意義。
2.乳蛋白
：牛奶品質的另一個主要指標。主要包括酪蛋白、白蛋白和球蛋白。
3.乳糖
：乳糖是哺乳動物特有的產物，在自然界乳糖僅存在於乳中，在其他器官中不存在。乳糖為雙糖，水解後生成葡萄糖和半乳糖。
乳糖不耐癥
是非常普遍的一種現象。乳糖不耐受是指一部份人因體內缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖，甚至在食用乳糖後出現腹脹、腹痛、惡心等癥狀的現象。這也就是為什麽一些所謂乳糖水解技術可以減輕乳糖不耐受癥狀。而酸奶經過微生物發酵後乳糖大多降解，故乳糖不耐者可適當飲用酸奶。
二、理化特征
1.pH值
：正常的牛乳pH應該在6.5~7.0左右。超過7.0者可懷疑為乳房炎乳；低於6.5者可懷疑微生物水平較高產酸（牛初乳除外）。
2.密度、比重和冰點
：主要用來測量牛奶是否摻水，但有其局限性，後面會提到。
【補充】1.儀器數據為百分比，產品上標示的營養成分表有每100ML中的重量，也有其他單位的，牛奶密度比水略大，稍有出入是正常的。
2.每種產品數據有兩次重復。即紙帶上有兩組數據。
3.儀器國產，指標較少。一些生化指標如體細胞數，抗生素含量等沒有數據。
4.牛奶摻水這件事情不要大驚小怪，之前的回答裏就說過，百分百存在。
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上幹貨。
一、純牛奶組
1.伊利盒裝純牛奶 250ML.
很中規中矩的數據。不要太糾結於摻水率。太濃的鮮牛乳並不好喝。
2.伊利袋裝純牛奶 200ML
乳脂、乳糖和乳蛋白較盒裝的下降了一個檔次
，但波動不算非常大。
摻水率上升了5個百分點左右
。所以說，盒裝與袋裝的除了包裝不同導致保質期不同外，單純就營養上來看沒有特別大的差別。
但是從摻水率上可以很明顯地看出袋裝的消費定位。
3.蒙牛袋裝純牛奶 200ML
和伊利的袋裝奶各項指標驚人地一致
。兩大乳業巨頭在低端牛奶這方面達成了共識。那就是，用低一個檔次的奶源，多摻三分之一的水。
4.銀橋袋裝純牛奶 200ML
銀橋，西北地方奶業領軍人物。看到數據的時候嚇得不輕。我們都以為是上錯了樣。
和伊利的各項指標完全一模一樣。
我們甚至懷疑西北地方的伊利是不是銀橋代工。
5.銀橋枕裝純牛奶 227g
枕裝銀橋。可以看到其各項指標基本處於袋裝與盒裝之間。我們可以清楚地看出，
價格與營養指標是成正比的。
6.夏進純牛奶 243ML
口感非常甜。並不是純牛奶。應該歸入調變乳範疇內。
7.小西牛托倫寶袋裝純牛奶 200ML
之前從沒見過的品牌，也是最價格上最為低廉的一種。不過從各項指標上來看，作為袋裝奶，還是十分中規中矩的。
二、調變乳組
1.伊利盒裝脫脂奶 250ML
和包裝上的營養成分基本一致。
確實做到了脫脂。但牛奶的風味由於脫脂會受到影響。摻水率相當低。但不一定是奶源兌水少，推想應當是與脫去了脂肪，和配料表中各種酯類和增稠劑的添加增加了比重有關。而摻水率是儀器基於比重和冰點進行計算的。這也就是前面說的摻水率的局限性。
其中羧甲基纖維素鈉起增稠、乳化、穩定作用，因為脫去脂肪，如果不使用穩定劑和乳化劑的話，牛奶中的脂溶性物質會產生沈澱影響口感。
2.伊利盒裝高鈣低脂奶 250ML
脂肪有顯著下降。沒有添加羧甲基纖維素鈉但是加入了結冷膠，也是增稠劑的一種。所以比重增加，摻水率才會很低。
但是從感官角度來說這盒奶是本人最喜歡喝的，沒有像脫脂奶那樣完全喪失風味，從營養上也相對有誠意，價格也可以接受。
3.伊利盒裝高鈣奶 250ML
雖然加入了結冷膠但是摻水率顯著上升了。。。不太清楚具體原因。但這應該是以上三種牛奶的本來面貌。
4.多鮮益多佳雙益牛奶 250ML
益生元和利體素- - 商家的一貫噱頭= = 並不是說沒有效果，只是效果與價格並不是成正比的。營養成分上看中規中矩。
三、高檔牛奶組
1.伊利金典純牛奶 250ML.
大家可以看到除了
乳脂、乳糖、乳蛋白都有顯著提升
外，最顯著的變化
就是摻水率的下降。
2.伊利營養舒化奶 250ML
伊利所謂的LHT乳糖水解技術其實是Low-temperature Hydrolyzation Technology（低溫乳糖水解技術）。只不過是加入了專利的乳糖酶而已
。可是為什麽數據中的乳糖反而比其他的都高出一大截呢？
下面是個人推測：
儀器是一體儀器，內部結構無法探明。但目前主流的三種乳糖測定方法為：萊因-埃農氏法、比色法和高效液相色譜。高效液相色譜儀體積龐大造價極其昂貴，所以這台國產的小儀器絕不可能采用這種方法。而萊因-埃農氏法屬於化學測定法，儀器中沒有任何試劑添加，所以應當是比色法。
而比色法是根據620NM處的吸光值與標準曲線進行比對產生的結果，而無法區別其他還原性糖。而一分乳糖經過水解會產生各一分子的半乳糖與葡萄糖，它們均為還原性糖。而我們的測定值相對其他於牛奶數值的升高，應當是由於乳糖水解造成的。從側面也反映出，伊利的所謂LHT技術應當是起到了一定效果的。
四、乳飲料組
乳飲料由於其成份大同小異，並且因為其產品性質的特殊性，在此不進行一一點評，最後統一說明。
大家發現摻水率為零了沒= = 不是因為裏面沒有加水= = 是因為裏面沒有加奶……= =
最後，讓大家看一下花姑娘剛擠出的不摻水的奶是什麽樣子的。（G-1)
第二頭奶牛有乳房炎，奶中有結塊現象，所以固體增高。（G-2)
以上數據和點評僅供參考。
