傳承而不循規守舊，創新而不脫離本源，這是綠波廊點心發展的真諦，也是豫園這張城市名片之所以被不斷擦亮的奧秘。
記者 | 周 潔
臨近歲末，豫園再度成為「上海最有年味的地方」。賞花燈、逛廟會、買年貨、品美食......上海人的春節，總是少不了要去豫園「白相」。
豫園也是上海老字號最為紮堆的地方，特別是豫園股份旗下的上海老飯店、綠波廊、南翔饅頭店、上海德興館等上海美食招牌，永遠不停歇地招待著天南海北的客人，讓最老底子的上海味道留在食客的味蕾和心間。其中不少烹飪技藝還被評為非物質文化遺產，使得「東方生活美學」在舌尖也散發出獨特魅力。
老飯店裏的「非遺十二道」
始於1875年的上海老飯店，最早叫「榮順館」，是公認的「本幫菜發源地」。2014年，老飯店的本幫菜肴烹飪技藝被擢選為「國家級非物質文化遺產」保護計畫。
上海老飯店在豫園的C位，重新裝修後，店面的整體建築外觀與豫園商城建築群的風格和諧統一，著名書法家胡鐵生所寫的「上海老飯店」匾額存在感十足。飯店內圍繞「東方生活美學」主題，重拾蘊藏在中國傳統文化中象征快樂幸福、祥和平安的文化符號，比如白玉蘭、九曲橋等，簡潔不簡單的新面貌加上傳統的本幫味道招徠著四方的食客。
上海老飯店招牌菜：蝦籽大烏參。
上海老飯店囊括了12道非遺本幫菜，道道考驗真功夫，「老克勒」們走進老飯店裏，連選單也不必看，因為來這裏品嘗的，就是記憶裏的「老店老味」。
八寶鴨不必說，先旺火蒸3個小時，再自然冷卻3小時，再蒸2小時，鴨子出籠時仍不散架，但用筷子輕輕地在鴨腹上一劃，鴨肉就會被輕松劃開，鴨肉軟爛，皮和肉融為一體，和肚內「八寶」（當季筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等）相輔相成，濃厚肥腴，軟糯至極。
另一道本幫名菜蝦籽大烏參是老飯店集幾代廚師之功才成就。漲發海參就要費時7到9天。前臂大小的大烏參色澤棗紅，體態豐盈。端上桌後由服務員當面切開，用調羹連帶韻味獨特的蝦籽醬汁一同送入口中，鮮得來不得了。
還有上海人必點的油爆蝦，在這裏也是格外精致的做法，醬油和糖就有三種之多。老飯店出品的油爆蝦「頭殼爆開、尾腳須張」，入口微甜，收口鮮，酥脆到殼都不用吐出，一口一個停不下來。
說到這裏，有很多外地食客對於本幫菜的第一印象是甜，但上海老飯店大廚、國家非物質文化遺產本幫菜烹飪技藝第五代傳人羅玉麟接受【新民周刊】采訪時表示，這是一種誤解：「雖然本幫菜每道菜都會放糖，但放糖是有分寸的，它的作用更多時候是用來提鮮。菜色的基本口味以鹹鮮為主。比如紅燒鮰魚、紅燒河鰻，它是鹹中帶甜，但不是一甜到底。」
羅玉麟（左2）和老飯店廚師團隊試菜中。
羅玉麟自16歲開始學習本幫菜技藝，在他看來，本幫菜的特點是濃油赤醬、四季分明、掌握火候、刀工精細。不過，隨著社會經濟的發展，當下食客的口味也有所變化，簡單來說，對吃的要求變得更加健康了。「過去有些高油高糖的做法現在已經不時興了，我們也相應做了很多改良，比如要放白砂糖的地方，我們改進為蜂蜜或者麥芽糖，但還是傳統的味道。」
本幫菜的調味說起來並不算復雜，就是老百姓家裏也常備的油鹽醬醋糖等，但何時放何種調味料，何時變幻火候，何時應該收汁，卻是考驗一道菜色的關鍵。「做本幫菜，最重要的是火候，一個本幫菜廚師沒有5年10年是沒辦法出師的。拿大家常吃的八寶辣醬來說，上手是大火，後面收是小火，因為八寶辣醬裏有四葷四素，每種食材接收的熱量和收縮的時間都是不同的，如果火候沒掌握好，那麽幾種食材吃上去的口感就不一樣了。還有紅燒河鰻這個菜，烹製過程中要用到大火、中火、小火、文火4種火候，最終成就一盤入口即化的紅燒河鰻。」羅玉麟說，這也是本幫菜無法標準化的原因，它的烹飪技法比較繁瑣，而每個廚師對於火候的掌握都是有差異的。
這幾年，預制菜進商場成為餐飲界頗有爭議的話題，但在老飯店，每道菜都是絕對的明火現制，就連高湯，也是每天師傅用各種骨頭熬制而成，主打一個新鮮。「因為堅持現制，每年的年夜飯我們都只接待一批，來一桌燒一桌，也來不及翻桌。不少食客認可我們的味道，頭一年年夜飯吃好後就向我們預定了來年的年夜飯包廂。」
老飯店重新開張以後，羅玉麟精心設計了新的選單，主打「非遺十二道」，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，同時，也有創新改良的拇指生煎等。選單中既有經久不衰的招牌翹楚，也有創新改良的新菜式吸引年輕人。「豫園這個平台是既傳統又開放的，我們有很多對外交流的機會，老飯店也逐漸形成了海派風格的本幫菜文化，傳承創新之下，它仍然保留著本幫口味特色。」羅玉麟說。
小籠饅頭的金字招牌
同樣人氣十足的，還有豫園九曲橋畔的南翔饅頭店。
南翔饅頭店在清朝光緒二十六年（1900年）創辦，又經吳翔升將其引入豫園直至現在，故有「始於南翔，興於城隍」的美譽。南翔饅頭店制作小籠的傳統技藝歷經了數代人的傳承，雖然看上去很簡單，但很多人花了十數年都未能精通。
豫園南翔饅頭店暌違近20年的早茶「重出江湖」，每天早上七點半起食客便可品嘗到店內手工現制的各色南翔小籠饅頭等，總計近50款點心菜品茶飲，體驗滬式早茶的獨特風味。攝影/劉歆
南翔小籠制作技藝第六代非遺傳承人、南翔饅頭店豫園店聯席總經理遊玉敏回憶自己的學藝過程，從制面、搟皮、制餡、包捏到蒸煮，每一道工序都要花一年以上的功夫來磨煉。當時在南翔饅頭店制作小籠饅頭還有指標，包捏是制作小籠最基礎的一環，把餡放進皮裏包成小籠，但一天要包2000多只小籠饅頭才算達到指標，並不是每個人都能堅持下來，與遊玉敏一批進來當學徒的人裏，最後也就只有她一個人繼續堅持。
小籠饅頭好吃，是有道理的，它以「皮薄、餡大、汁多、形美」著稱：做一只小籠饅頭，每張皮要９克，每兩面粉（不發酵的精面粉）大約能做10個小籠包，搟出來的皮是7厘米，用手按一按變成5厘米，包出來的小籠還要有長短均勻的18個褶子，每個餡心是21克，蒸熟後能倒出來一勺滿滿的湯。
一些手藝好的老師傅，甚至可以包二十幾個褶子，當然，遊玉敏澄清並非褶子多就是好，重要的是頂頭要薄，否則吃起來像面疙瘩，也就不美了。
上籠蒸時也有講究，必須嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3至10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時小籠呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。並且，要在一年四季都保持小籠始終如一的口感，制作時還要根據天氣溫度的變化作出相對的調整。
對了，小籠一定要趁熱吃，俗話說「冷掉的小籠不付錢」嘛！
在某些食材的時令季節，南翔饅頭店亦會推出一些時令口味的小籠。比如食蟹季節，最受食客歡迎的莫過於招牌蟹黃鮮肉小籠饅頭，咬開薄韌的皮，先喝一口鮮美的湯汁，蘸上特配的姜絲醋，是秋冬令人難以忘懷的風味。
南翔小籠的制作技藝源自清代同治十年(公元1871年)，是上海市首批非物質文化遺產之一，2014年又入選了文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性計畫。幾十年來，無論是一直光顧的街坊鄉裏，還是從世界各地慕名而來的遊客，都無法拒絕這籠熱騰騰的南翔小籠。
這些年來，南翔饅頭店也幾經調改，除了邀請香港著名設計師陳幼堅為南翔旗艦店以簡潔亮麗、煥然一新的裝潢設計打造出舒適的用餐環境外，也增加了南翔饅頭店的小籠品種，滿足不同食客各種口味的需求。像用薺菜制作的野菜小籠，加入純植物湯汁，不但健康營養，也讓平時對小籠卻步的素食人群可以一嘗小籠的美味。遊玉敏還在店裏專門辟出區域，引入湖心亭飲茶師，重現了老上海「一籠一茶」場景，再現經典記憶。
南翔饅頭店從最早的近200平方米到現在近2000平方米，二樓還有一個黃金位置包房，正對九曲橋而且有陽台，因此每逢豫園燈會特別搶手。龍年春節期間，南翔饅頭店還隨著豫園燈會一起首次「出海」巴黎，每天接待數以萬計的顧客品嘗豫園同款，在持續擴大東方美食在西方舞台上的影響力同時，也吸引了越來越多的海外遊客來上海老店體驗「到此一遊」。
「一點宴天下，一品綠波廊」
豫園九曲橋畔另一家不得不提的酒樓，就是上海綠波廊。
綠波廊原址為明嘉靖年間建築的茶坊，舊時為潘氏豫園西面的樓閣群之一，距今已有400余年歷史。1924 年，西園樓閣的一部份曾開設茶樓，取名「樂圃閬」。
綠波廊「第一夫人套點」。葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽，受到食客熱捧。攝影/劉歆
1973年，柬埔寨前國王諾羅敦·施亞努（即施亞努親王）來豫園存取，陸茍度參與制作了宴請施亞努親王的14道點心，親王甚是滿意。由此，促成了綠波廊酒樓的誕生，綠波廊「一點宴天下」的美名也由此而得。
1979年12月30日，匯集了大批餐飲精英的綠波廊正式營業，包括春風松月樓著名蘇幫點心師陸茍度和他的徒弟周金華、德興館著名廚師李伯榮、大富貴名譽特級廚師繆傑臣等，很快聲譽鵲起，成為滬上著名的旅遊飯店。
1984年，剛滿16周歲的陸亞明從家鄉江蘇武進來到上海，頂替父親陸茍度進入綠波廊，開始學藝。如今已是綠波廊酒樓「大家長」的他，從那時起就堅定地想要成為和父親一樣優秀的點心師，誓做「天下最好吃的點心」。
然而，大師不是一日煉成的，陸亞明也有過搟燒賣皮子搟了半天也搟不像樣的灰心，但他沒有被困難嚇退，反而每天提早上班練習手藝。雙手長出了老繭，陸亞明的點心制作技藝也日趨精進。
23歲時，陸亞明作為新生代點心師，在各類大賽中脫穎而出，一舉囊括中式點心類的所有金牌，成長為當時餐飲界最年輕的高級技師。
開業至今，綠波廊已接待過六十余批各國政要，陸亞明也帶領團隊創造了一系列膾炙人口的名品佳肴。
推開綠波廊酒樓的窗戶，豫園湖心亭、九曲橋等標誌性景觀盡收眼底。攝影/劉歆
2014年亞信峰會時，陸亞明帶領團隊在亞信峰會期間設計制作的「夫人套點」——順風葉、長壽桃、葫蘆酥、迷你粽，打破了傳統宴會「先主菜後點心」的常規，四款點心作為頭盤端上餐桌，受到夫人貴賓們青睞，成為「上海味道」的代表作。他和團隊創新研發的「荷韻套點」「碩果累累」等套點亮相進博歡迎晚宴，讓綠波廊美味以國宴點心之名傳遍天下。
職業生涯中，令陸亞明印象最為深刻的，還屬2021年接待柬埔寨國王西哈莫尼。
2021年3月17日，西哈莫尼國王帶著對父親施亞努親王的回憶來到豫園，陸亞明將1973年那份「國王選單」進行創新升級：小籠包、棗泥酥、眉毛酥、寧波湯圓這幾道都是48年前接待施亞努親王時制作的點心；黑松露脆蓮嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富貴魚配順風葉等則是傳統與創新結合的「雨夾雪」菜點；而四喜美點拼盤中呈上的葫蘆酥、雪梨果、核桃團和錦鯉魚都是老選單中沒有的「微型點心」，不但味美可口且形神兼備。
西哈莫尼國王對午宴贊不絕口，還主動要求與陸亞明合影，並贈送其精美的柬埔寨工藝品。兩代人近半個世紀的美食之緣，在九曲橋畔再一次續寫。
一代代點心大師悉心改良傳統工藝，融合傳統酥點、船點技藝精粹，綠波廊憑借點心光彩奪目。2024年，上海市人民政府正式公布第七批上海市非物質文化遺產代表性計畫名錄，綠波廊點心制作技藝果然位列其中。而這也是豫園飲食近年來著力傳統技藝傳承，引領飲食文化創新，詮釋東方生活美學的最佳註解。
回顧陸亞明的職業生涯，他從來沒離開過豫園，談起海派點心文化，他充滿了使命感。「是豫園成就了我，我對這一片土地充滿了感情。」在陸亞明看來，點心不能僅是國宴上的「陽春白雪」，還要讓更多普通食客能憑窗而坐，臨湖而食，品嘗那份詩情畫意，感受豫園精致的生活煙火氣。
盡管制作工藝繁復、標準高、時間長，但許多國宴點心仍舊保留在了選單上。比如綠波廊的招牌點心棗泥酥所使用的餡心，仍堅持每天自己熬制，其獨特配方產生的細膩綿柔口感，是市面上眾多預制餡心無法企及的。
傳承而不循規守舊，創新而不脫離本源，這是綠波廊點心發展的真諦，也是豫園這張城市名片之所以被不斷擦亮的奧秘。
