本文轉自【杭州日報】；
杭州人愛吃鴨，冬天尤其鐘情醬鴨。一過冬至，察院前巷就到了一年中最忙的時候——每家醬鴨店每天醬制100余只鴨子，整條巷子都彌漫著濃郁的醬香。有不少網友直呼：杭州的醬鴨又「殺瘋了」！
今年冬天的醬鴨你買了嗎？來看看行情如何？
短短街巷，醬鴨店有20多家
一年賣出10萬只以上
上城區察院前巷是杭州「醬鴨史」最悠久的地方之一。一排排醬鴨整齊地掛在架子上，曬著日光浴，油脂混著表皮的醬汁緩緩滴落，整條巷子都成了醬香味。果然沒有一只鴨可以逃出杭州的冬天。
今年天氣熱，察院前巷16號李大姐家的醬鴨制作時間推遲了一周，直到11月下旬才開賣。「之前天氣熱，鴨子容易招蚊蟲叮。現在天氣涼了，鴨子幹得快，保存時間也長，就可以開始做了。」她說。
李大姐家的招牌是帶冠的黑鴨，一般用來制作老鴨。這種鴨子進價高，肉質鮮美緊實，比普通的雜交鴨更勝一籌。
這裏的醬鴨分為老鴨、嫩鴨和木頭鴨三種。老鴨售價為110元/只，嫩鴨為80元/只，木頭鴨根據大小賣100-130元/只。其中，老鴨因肉質緊實、醬香濃郁，最受食客追捧。
開醬二十天後，李大姐已經售出近2000只醬鴨，營業額達到10萬元左右。她透露，真正的銷售高峰在過年前的1月份，那時一天能賣出兩三百只。整個冬季銷量預計超1萬只。
最早在這裏開店的是文娟。21年前，她還是察院前巷的一名水果攤主，當時水果生意不好做，在朋友的鼓勵下，她開始學做醬鴨。
「剛開始真的很難，」文娟回憶道，「那時我帶著兒子到勾莊買了10只鴨子，回家拔毛一直拔到晚上12點都沒拔完，急得直掉眼淚。」從最開始的十只二十只賣，到後來一天能賣出幾百只，文娟的醬鴨越賣越火。
文娟不僅自己開店，也慢慢帶動周圍的居民一同做生意，形成了如今察院前巷醬鴨店林立的場景。走一走、數一數，察院前巷、大馬弄、城隍牌樓巷，這片窄窄的街巷間大大小小的醬鴨店超過20家，每年合計售出醬鴨十萬只以上。
察院前巷16號李大姐就是在文娟的帶動下開的醬鴨店。那時候李大姐剛退休，看到周圍都開始開店，她就一邊帶孫子一邊學做醬鴨、賣醬鴨。「今年孫子已經18歲了誒！」她提高了嗓門，感嘆時光飛逝，聽起來又讓人察覺到當奶奶的不易。
蕭山「醬鴨村」忙翻了
一年銷售額達200萬元
而在蕭山區新塘鎮紫霞村，一年一度的醬鴨時節也讓村民們忙「翻」了。農戶周大姐一大早就開始忙碌，準備制作醬鴨。
每年十月至次年三月是紫霞村的醬鴨熱銷季。目前日銷量達到100只，一年總銷售額有200多萬元。蕭山醬鴨憑借獨特的腌制技藝和濃郁的口感，深受消費者青睞，成為走親訪友時不可或缺的「硬通貨」。
周大姐介紹說，要制作一道正宗醬鴨，鴨子品質、醬料和天氣都是關鍵因素。首先要將鴨子洗幹凈，掛在陽光下自然晾幹，曬到表皮光滑且沒有水分。
其次，醬油的調變是決定風味好壞的關鍵。將醬油、茴香、桂皮、花椒、八角、生姜、辣椒等香料下鍋熬制，加入適量白糖和白酒。將熬好後的醬汁冷卻，方可將晾幹的鴨子放入腌制。老鴨需腌制20小時，嫩鴨則需腌制16個小時。
腌制完成後，用竹簽將鴨身撐開，將掛鉤從鴨鼻子處穿入後，懸掛於陽光直射處曬5天左右，鴨皮薄、鴨肉緊、鴨骨酥的醬鴨就制作而成了。
百年傳承，杭州人從小吃到大
怎麽挑、怎麽吃，都有講究
杭州人對醬鴨的癡迷，不是一時的杭兒風，而是歷來都有。民國【杭俗遺風】記載：「每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨……遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。」
殺鴨、洗鴨、曬鴨，此後放在缸裏浸泡兩天，其間需要將其翻面，每天三次，香味才能滲透到鴨子裏……醇厚的濃油赤醬，在天氣與時間的「發酵」下，鮮香被鎖在豐腴的肉裏。
市面上常見的醬鴨種類，主要有三種：一是杭州人口中的「呆頭鴨」
，也就是憨鴨，學名叫疣頭鴨，此外還有缸吊頭、老鴨
兩種。鴨子的種類不同，口感也不同。
「呆頭鴨」肉厚、肉質相對來說要嫩一點，做成醬貨後留存的脂肪也要多一些，會更油潤一些；缸吊頭肉質比起「呆頭鴨」肉質更嫩；老鴨是三者之中肉質最緊的，皮下脂肪在晾曬之後接近於無，「吃老鴨就是吃一個香味。」老馬說。
如何挑選一只好醬鴨？標準是一看、二聞、三摸。
一看其顏色自然，通體較油潤不會特別紅；二聞其味道醬香，沒有鴨騷味；三摸其肉質緊致，不要太松軟。
要吃醬鴨最本味的鮮香，醬鴨買回去不用做晾曬等過多處理，溫水洗凈，加蔥、姜、料酒，上鍋隔水蒸一小時
左右即可。另外，做菜泡飯也是一絕
。
在杭州醬鴨的美食版圖上，好店不勝列舉，諸如萬隆火腿莊、山外山、康康飯店、澳毛頭……或許每個杭州人都有自己的心頭好，但對於大多數杭州人來說，最香的還是自己家做的醬鴨。
記者 王佳敏（實習） 部份來源：上城釋出、杭州市農業農村局
