對於一個二十多年來都不斷在尋求創新的醬香酒廠來說，這次出圈，其實並不令人意外。拍攝形式的創新卷起了討論度，帶起了播放量，但真正能夠支撐起這支短片有如今傳播效果的，還是國台二十多年來堅持不懈打造的智慧釀造體系。
文 | 吃吃
編輯 | 金匝
營運 | 泡芙
小撒探廠，究竟探了啥？
一口口巨型的酒甑排列在一起，酒甑裏裝滿酒醅，銀色的機械臂不停在酒甑中翻轉酒醅、壓醅，不知疲倦。
看起來，這個空間裏有釀酒需要的一切，唯獨缺了人的氣息，這讓進入酒廠探訪的撒貝南發出疑惑：「釀酒師傅們都跑哪兒去了？」
傳統的釀酒過程裏，上甑時，每一口酒甑旁都要配備一個專業的酒師，但在這樣的釀造車間，已經由智慧化的機器替代了傳統的人工上甑。央視新聞12月22日釋出的視訊【小撒探廠怎麽拍】的視訊裏，撒貝南就成了這個場景的見證者。
撒貝南這次探廠的目的地，是坐落在赤水河畔茅台鎮的第二大釀酒企業國台數智酒業集團。新年前後，這條探廠短片一炮而紅，截止目前播放量已超過3.8億次。有網友為短片的創意點贊，評論道：「這廣告‘撒費苦心’啊！」也有人把醬香酒視作過節剛需，在評論區發出疑問：「過年了，國台還用廣告嗎？」
短片裏，智慧機器人扮演的，就是釀酒師的角色，但也不僅僅是這樣。
釀酒界有句話：「生香靠發酵，提香靠蒸餾。」蒸餾對應的關鍵環節，就是上甑。上甑技術的好壞，直接影響著後續蒸酒的提取酒率和優質酒的產量。
上甑，其實就是分批把酒醅逐漸撒入酒甑之中，讓蒸汽與酒醅充分接觸。透過不斷進行的瓦斯、液體、固體的熱交換，讓酒醅中的物質重新匹配，從而孕育出不同輪次、風味獨特的基酒。
在傳統釀造過程中，上甑需要酒師手眼配合，身手敏捷，能夠提前探知出蒸汽的位置，快速準確地將酒醅「輕裝勻撒」。但這樣的方式，不僅是對上甑工眼力、臂力的考驗，而且因為個人上甑技藝的參差不齊，所以很難保障基酒的品質。
但國台的智慧釀酒系統，解決了這樣的難題。
國台自主研發了熱源探測辨識系統，運用智慧上甑工藝運動演算法，透過紅外線探頭，即時監測酒醅表層的溫度變化，比起人工操作，更迅速、更準確。
另外，國台自主研發的工作面形態監測系統，可以有效監測酒醅的鋪撒均勻度，同時將所「看」到的資訊反饋給機器人，出料口貼近料面進行布料，保證酒醅松散、均勻，使糟醅可以被機器人準確而快速地撒料，不僅撒的位置更精準，而且比氣傳統人工的「見氣上甑」，撒料速度更快，也避免了蒸汽的散失。
▲ 國台智慧上甑系統。圖 / 訪談者提供
走過了上甑區，我們還跟隨撒貝南的腳步，走進了國台智慧釀造車間的攤晾區、發酵區、智慧包裝車間、數智酒庫，以及國台研究院。那些曾經遠離消費者的畫面和場景，被一層一層剝開，展現出來。
國台智慧釀造系統對生產環節的精細管控，在撒貝南的追問下，也盡數呈現在畫面中。
在攤晾區，攤晾車間的層層履帶上，正在攤晾加曲後的熟糧，中間板層的換熱能夠把醩醅的熱量利用換熱帶走，以此減少表面水分的蒸發，多層設計也同時增加了空間的利用率；在高溫堆積發酵區，數堆醩醅堆積在地面，每堆醩醅大約有36000斤，只要擡頭，就能看見國台的空中智慧機器人正在抓鬥和翻轉料鬥，自動控制起堆的抓取動作；在智慧酒庫，每棟酒庫貯存著近一萬噸基酒，總體5層的智慧酒庫相比同等占地的傳統酒庫，儲量能翻一倍多……
傳統醬酒釀造工藝需要遵循「12987」規律，也就是「一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒」。國台經過大量研究，反復試驗，將這一復雜的過程，細化為了30道工序、269個環節，提煉出了1071項工藝指標，覆蓋了制曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、包裝等生產全流程。
▲ 國台智慧制曲系統。圖 / 訪談者提供
看到這些流程被機器一一精細控制，撒貝南也站在智慧研究院前感嘆：「這就是借助現代化智慧化技術手段，用‘智慧工匠’完美復現人工工匠，是對傳統工藝進行最完美的復刻和傳承。真的是用智慧釀造技術硬生生打造出了一條，流著大國醬香的美酒河！」
探廠視訊，怎麽就出圈了？
國台所在的茅台鎮，冬暖夏熱，多雨少風，因為獨特的水質和氣候，最適宜釀酒。這裏的原住民濮人，曾憑借善用果實釀造「枸醬酒」，留下了漢武帝飲後贊「甘美之」的佳話。
▲ 茅台鎮。圖 / 訪談者提供
從這些歷史中即可得知，醬酒行業，一直是一個傳統行業。和其他酒類的生產過程相比，大曲醬香型白酒的生產工藝最為復雜，釀造時間長、工序多，當中包含了大量關於天時、地利、人和的智慧，還有很多一代代傳承下來的、只可意會的經驗與口訣，例如「下沙七分熟，造沙八分熟」等等。
在很長一段時間裏，人們對這個傳統行業的想象都是：需要經驗豐富的釀酒師傅們，依靠他們雙手和多年積累的技藝，嚴格把控每一個釀造環節。從原料的篩選、蒸煮，到酒曲的制作、發酵，再到最後的取酒和陳釀，每一道工序都飽含著工匠們的心血與智慧。
但近期的短片【小撒探廠怎麽拍】出現後，從概念到傳播效果，都給這個傳統行業帶來了一點小小的震撼。
實際上，單從拍攝形式來說，撒貝南和他的幕後團隊在短片中以「戲中戲」的方式，帶觀眾探訪了國台酒廠，不算什麽罕見的拍攝手法，但放在傳統的白酒行業，還是頭一回。
導演的排程、策劃的點子和小撒的演技，在穿越智慧酒廠精細流程的同時，也串起了一條主線，那就是：怎麽能夠讓觀眾真的弄懂何為「智慧釀造」。
在短片裏，當你以為這裏即將開啟一段公式化的宣傳文案時，撒貝南總是能及時扭轉局勢。當國台數智酒業集團副董事長兼總經理葉正良向撒貝南輸出一大段專業講解國台研究院的職能作用後，撒貝南摘下了探廠精靈的身份，轉身一變成了消費者的代言人，「反懟」了一句：「太專業了，流程太復雜，聽不懂。」言下之意，就是要站在觀眾、消費者的立場，解讀那些遠離人們生活的智慧技術，就像短片中導演的那一句：「消費者都不清楚什麽情況，你就要直接問。」
「智慧釀造比起傳統工藝究竟優勢在哪兒？」隨著探訪的深入，撒貝南提出的疑問也在不斷升級。從智慧上甑、智慧攤晾和堆積發酵到智慧酒庫，一瓶正宗的茅台鎮大曲醬香酒，正在這個智慧化全流程中被釀造誕生。這些場面讓撒貝南連連好奇：「酒壇子不應該擺在地上嗎？」「這得多少斤糧食啊！」「為什麽市面上好的醬香酒這麽稀缺？」
▲ 國台智慧釀造車間在開展堆積發酵。圖 / 訪談者提供
而許多問題的答案和醬酒風味的密碼，就藏在國台研究院中。這裏匯聚了科研人才和先進的實驗裝置，研究院最重要的研究，是一瓶正宗優質醬酒應該有哪些香味物質？這些物質組成的合適比例是什麽？怎麽在生產過程中有效地控制？
對於一個二十多年來都不斷在尋求創新的醬香酒廠來說，這次出圈，其實並不令人意外。拍攝形式的創新卷起了討論度，帶起了播放量，但真正能夠支撐起這支短片有如今傳播效果的，還是國台二十多年來堅持不懈打造的智慧釀造體系。
如何智慧地釀一杯好酒
在國台廠的二十年裏，李長文始終保持著一個習慣——下到生產一線的車間，看看他的老朋友們。他是國台數智酒業集團的副總經理、總工程師，而這些老朋友，有釀酒師們，也有他觀察了幾十年的微生物，「這種方式能讓我真正了解每個過程背後是什麽」。
李長文大學讀的是發酵工程專業，2004年以前，他在河北農業大學教了17年的書，從學的專業到教的內容，都和酒相關，因此，制作一款好酒，一直是他年輕時的夢想。
在一次成都春交會的論壇上，李長文結識了國台創始人，國台數智酒業集團榮譽董事長、創新生產力總師閆希軍，很快，他便加入到國台，專門負責酒的科研技術創新方面的計畫性工作，也是在這個過程中，他接觸到茅台鎮醬香白酒的傳統工藝技法和生產過程。
▲ 李長文加入國台後專門負責酒的科研技術創新方面的計畫性工作。圖 / 訪談者提供
早在2012年前後，國台就成為國內較早一批開始創新釀造的酒廠，然而每一次創新變革，都在行業裏帶來了不小的爭議。
醬香白酒獨有的堆積發酵工藝，即在有氧情況下進行發酵過程，註定離不開空氣。2012年，國台最大的一項變革就是，將車間從一層設計改為三層，即地上兩層、地下一層，將兩側的晾堂放到二樓，將蒸酒的甑子放到了負一樓。
當時，中國白酒完全是傳統行業，操作主要依靠人工，管理則依靠經驗，這看似簡單的變革，就在行業內受到了巨大的阻力。許多傳統的酒師和匠人反對將晾堂提到二樓，他們覺得「離開地面就不接地氣」。而且，在貴州仁懷，所有釀酒人都以茅台為標桿，醬酒的標準做法與茅台不同，就會被看作是「離經叛道」。
李長文記得，當時酒廠的變革吸引了許多同行跟隨考察團參觀，但他們私下議論的都是：「這種生產模式一定不行，一定不會成功。」許多人都在等著看笑話。
但當時的國台酒廠，已經遇到了不可避免的難題，就是如何增加單位產能。仁懷土地稀少，卻遍布了大大小小2000多個酒廠，不尋求突破，只能等著被淘汰。
為了證明方法的可行性，國台董事長閆希軍反復從釀酒的根本原理角度，即微生物和物質轉化的角度來論證，發現這種變革並沒有改變工藝的根本原理，只是對物流方向和生產模式進行了一些調整，後來才力排眾議，推進了這項變革。
隨著十幾年的不斷完善，曾經的變革不僅已經實作投產而且達到了超出預期的效果。但國台步入智慧釀造階段是從2019年開始的，彼時國台建立了第一個全機械化車間，這也成了後續幾年不斷完善智慧制造的轉折點。
每一次改變，都經歷了反復的試驗和打磨。在制作酒之前，高粱需要加水，也就是潤糧，即加水之後蒸煮。蒸煮過程中，高粱堆在地面，由班長或者負責人將95度以上的水用水桶逐桶倒到糧堆上，然後由一組工人使用鐵鍬快速翻拌高粱。它要求快速翻拌，勞動強度非常大，如果工人力氣小了，可能就無法勝任這項流程。
針對傳統方式中存在的局限，國台幾次改變了潤糧方式，第一次，大家認為潤糧只需要用水浸泡即可，也就是浸泡式潤糧，後來發現這種方式存在弊端，一是加水量無法嚴格控制，因為浸泡時無法了解吸入的水量，所以無法完全計量排出的水量；二是釀酒的高粱表皮上有許多單寧，這些單寧與酒的風味有很大關聯，浸泡會將高粱表皮的單寧溶出，隨著汙水一起排放，增加環境壓力。
後來，工程師們又開發了第二種方法，圓桶中間軸焊接刮板，透過刮板，帶動高粱在桶中運動和旋轉，以達到將水定量加入的目的。
最初，大家認為這種方法可行，但在實踐中，李長文等人又發現，這種方法出現了新的弊病：高粱吸收熱水後，表皮會變軟，刮板帶動高粱運動時會產生強烈摩擦，擦破高粱表皮，導致高粱表皮內部的澱粉過早溶出，形成過度糊化。
李長文等人再經過反復討論和論證，最終修改為現在的版本：類似水泥攪拌機，在轉筒和桶壁上焊上導流板，當高粱一起提升到一定高度時，會自然跌落，類似於用鐵鍬揚起來的感覺。「這樣做出來的效果與傳統效果完全相同。」李長文說。而這些反復試驗的時間，在一次次創新、推翻和再創新中，被拉長到六七年，也是直到2023年，才被真正確定下來。
▲ 國台智慧釀造標準體系釋出儀式。圖 / 訪談者提供
如今，智慧化已經貫穿國台釀酒生產的各個環節。而且，相比傳統釀造，智慧釀造體系的套用，也為國台節省了60%的土地資源、78%的水和17%的天然氣，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。
追溯人類的歷史，我們用了兩三百萬年時間，才解決了如何把酒釀出來的問題，而接下來的漫長歲月，都在回答「如何把酒釀好」。智慧釀造的最終目的，也是透過傳統和技術的革新，釀造出一杯好酒。
就像撒貝南在國台短片結尾中說的一樣，也許人們對如何釀一杯好酒不一定真的了解，但都認得出什麽樣的酒是好酒，那就是：酒都喝完了，酒香，還久久不散。而這，也是國台智慧化釀造的最終目的。
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